쿨루리 테살로니키스 참깨를 입힌 그리스 빵 고리

쿨루리 테살로니키스는 표면을 참깨로 덮은 가느다란 고리 모양 빵입니다. 테살로니키를 대표하는 거리 간식으로 아침이나 이동 중에 가볍게 먹기 좋습니다. 굵고 폭신한 베이글과 달리 넓은 중앙 구멍, 가는 단면, 고소한 참깨와 얇은 껍질이 특징입니다. 이 배합은 강력분과 중력분을 섞어 모양을 잡는 힘과 깔끔한 씹는 맛을 함께 냅니다. 구운 고리는 접합부가 벌어지지 않고 참깨가 진한 금빛으로 향긋하며, 속은 가볍지만 솜처럼 과도하게 부풀지 않아야 합니다.

두 종류의 밀가루, 인스턴트 이스트, 설탕과 소금을 섞고 실온 물을 넣습니다. 처음에는 조금 단단해 보여도 가루가 물을 흡수할 시간을 준 뒤 농도를 판단합니다. 작업대에서 반죽이 매끈해지고 얇게 늘려도 바로 찢어지지 않을 때까지 치댑니다. 물을 한꺼번에 더하면 고리로 만들기 어려울 만큼 부드러워질 수 있으므로 꼭 필요할 때만 소량씩 넣습니다. 완성 반죽은 손에 심하게 붙지 않고 손가락으로 눌렀을 때 천천히 돌아오며 표면에 마른 균열이 없습니다.

얇게 기름 바른 볼에서 1차 발효합니다. 두 배가 될 때까지 기다리지 않고 부피가 약 50~60% 늘고 손가락 자국이 천천히 돌아오는 시점에 멈춥니다. 과발효하면 나눈 반죽이 느슨해져 긴 줄을 일정하게 유지하기 어렵습니다. 열 개로 나누어 한 개 약 80g으로 맞춥니다. 각 조각을 가볍게 둥글리고 덮어서 10분 쉬게 합니다. 분할 직후 억지로 길게 늘이면 다시 줄어드므로 이 짧은 휴식이 성형을 수월하게 합니다.

반죽을 손바닥으로 굴리며 가운데에서 바깥으로 힘을 옮겨 40~45cm 줄로 만듭니다. 끝만 가늘면 접합부가 약해지므로 전체 굵기를 비슷하게 합니다. 양 끝을 3~4cm 겹치고 작업대 위에서 함께 굴려 밀착시킵니다. 끝을 집기만 하면 발효나 굽는 동안 벌어집니다. 고리를 들어 접합부가 다른 부분과 같은 굵기인지, 중앙 구멍이 충분히 넓은지 확인합니다. 반죽이 줄어들면 몇 분 더 쉬게 하고 잡아당겨 찢지 않습니다.

코팅은 미지근한 설탕물과 참깨뿐입니다. 고리 양면을 설탕물에 짧게 담그면 표면이 고르게 젖고 참깨가 붙으며 구울 때 색도 잘 납니다. 오래 담그면 접합부가 무르고 다루기 어려워집니다. 넓은 접시에 참깨를 넉넉히 담고 고리를 눌러 위아래와 옆면까지 묻힙니다. 듬성듬성 뿌리는 것이 아니라 반죽이 거의 보이지 않을 만큼 붙여야 쿨루리다운 향이 납니다. 반죽에 닿지 않은 깨끗하고 마른 참깨만 따로 보관합니다.

팬에 간격을 두고 놓아 약 20분 2차 발효합니다. 고리가 조금 도톰해지고 살짝 누른 자국이 천천히 돌아오는 정도입니다. 충분히 예열한 220℃ 오븐에서 15~18분 굽고 필요하면 팬의 앞뒤를 바꿉니다. 참깨가 짙은 금빛으로 고소한 향을 내고 반죽 바닥도 갈색인지 확인합니다. 낮은 온도에서 오래 구우면 속 수분이 빠져 단단해지지만 참깨 향은 약합니다. 높은 온도에서 짧게 굽는 것이 얇은 껍질과 가벼운 속을 만듭니다.

구운 즉시 철망으로 옮겨 바닥의 증기를 뺍니다. 따뜻할 때 겉은 고소하고 속에는 가벼운 탄력이 있습니다. 그대로 먹거나 치즈, 요거트, 과일을 곁들일 수 있습니다. 완전히 식으면 밀폐하지만 당일에 향이 가장 좋습니다. 다음 날에는 물을 뿌리지 않고 180℃ 오븐에서 몇 분 데웁니다. 냉동할 때는 구워 식힌 고리를 하나씩 포장하고 얼린 채 오븐에 넣습니다. 전날 밤 반죽을 시작한다면 냉장 발효하고 다음 날 상태를 확인한 뒤 분할합니다.