Grčka nacionalna jela
Grčki bakaliaros skordalia
Poslednje ažuriranje: 2026-08-03 21:42:19
Recept na prvi pogled
Grčki bakaliaros skordalia
Ključni podaci iz strukturiranog recepta.
- Količina
- 6 porcija
- Priprema
- 40 min
- Prženje i kuvanje
- 45 min
- Odsoljavanje
- 24 h
- Ukupno
- 25 h 25 min
- Po porciji
- ≈ 825 kcal
Usoljeni bakalar · Hladno testo i snažna skordalia
Bakaliaros skordalia sa pivskim testom, hrskavim bakalarom i glatkim krompir-pireom sa belim lukom
Bakaliaros skordalia kombinuje odsoljeni bakalar u laganom pivskom testu sa glatkim krompir-pireom, belim lukom, sirćetom i maslinovim uljem. Riba se potapa dan ranije, prži na 180 °C i služi odmah uz limun.
01 · Pregled
Pregled
Bakaliaros skordalia je spoj dve vrlo različite teksture: ribe sa suvom, hrskavom korom i mekog, izrazito belolučnog krompir-pirea. Usoljeni bakalar daje čvršće listiće i koncentrisaniji ukus od sveže ribe, ali zahteva vreme. Debljina komada i način soljenja nisu uvek isti, zato se odsoljavanje ne završava samo prema satu već i probom malog kuvanog odsečka.
Komadi ribe potapaju se u veliku količinu hladne vode u frižideru. Voda se menja svakih četiri do šest sati. Posle 24 sata tanak odsečak se kratko pošira i proba. Ako ukus još peče od soli, potapanje se produžava. Tek kada bakalar ima ukus dobro začinjene ribe, komadi se cede, vrlo temeljno suše i ostavljaju nepokriveni na hladnom.
Skordalia se pravi dok se riba suši. Brašnjavi krompir se kuva do potpunog omekšavanja, dobro ocedi i kratko prosuši u toploj šerpi. Beli luk se pretvara u pastu sa solju, zatim se sa sirćetom i limunom umeša u vruć krompir. Maslinovo ulje se dodaje postepeno. Prebrzo ili agresivno mešanje može da oslobodi previše skroba i napravi elastičnu masu, pa se radi čvrsto, ali bez dugog miksanja.
Testo se meša neposredno pred prženje od hladnog lagera, brašna, praška za pecivo i bibera. Nekoliko sitnih grudvica nije problem; predugo mućenje razvija gluten i daje težu koru. Riba se prvo jedva pobrašni, zatim umoči u testo. Ulje mora da se vrati na 180 °C između tura, jer preniska temperatura produžava prženje i povećava upijanje masnoće.
Gotovi komadi idu na rešetku, ne na papir koji zadržava paru ispod kore. U toploj rerni mogu da sačekaju najviše deset minuta. Skordalia se služi hladna ili na sobnoj temperaturi, bakalar vruć, a limun se cedi tek u tanjiru. Tako kiselina ne omekšava celu turu pre nego što stigne do stola.
Proba soli posle 24 sata
Vreme je orijentir; kuvan mali odsečak pokazuje da li je sredina dovoljno odsoljena.
Krompir bez lepka
Dobro prosušen krompir i postepeno ulje daju glatku skordaliju bez elastične teksture.
Ulje koje se oporavlja
Svaka tura počinje na 180 °C; preniska temperatura pravi masniju i mekšu koru.
02 · Sastojci
Sastojci
Za bakalar i pivsko testo
- 1 kg
- fileti usoljenog bakalara, bez kože i kostiju Pre potapanja iseći na 12 komada.
- 250 g
- glatko brašno Sačuvati 40 g za lagano pobrašnjivanje.
- 8 g
- prašak za pecivo Oko 2 ravne kašičice.
- 330 ml
- hladan lager Gazirana voda daje bezalkoholnu koru.
- ½ kašičice
- sveže mleven crni biber
- 1,5 l
- neutralno ulje za prženje Za nutritivnu procenu računa se oko 110 g upijenog ulja.
Za krompir skordaliju
- 800 g
- brašnjavi krompir, oljušten i isečen na četvrtine
- 30 g
- beli luk Oko 6 srednjih čenova; smanjiti za blaži ukus.
- 150 ml
- ekstra devičansko maslinovo ulje Dodavati postepeno.
- 45 ml
- belo vinsko sirće
- 30 ml
- sveže ceđen limunov sok
- 6 g
- sitna morska so Korigovati tek posle probe odsoljene ribe.
Za serviranje
- 2
- limuna, isečena na kriške
- 10 g
- sveža mirođija, krupno seckana Nije obavezna, ali je vidljiva u serviranju.
03 · Priprema
Priprema
Odsoljavanje bakalara
24 hPotapati uz više promena vode
Komade bakalara staviti u veliku nereaktivnu posudu, preliti najmanje četvorostrukom zapreminom hladne vode i držati u frižideru 24 sata. Vodu menjati na 4–6 sati.
Riba je sve vreme potpuno potopljena i hladna.Proveriti ukus i osušiti
Tanak odsečak poširati 1 minut i probati. Ako je i dalje agresivno slan, produžiti potapanje 4–6 sati. Ocediti i svaki komad veoma dobro osušiti, pa ostaviti nepokriven u frižideru.
Proba ima ukus začinjene ribe, a površina fileta je suva.
Krompir skordalia
oko 35 minSkuvati i prosušiti krompir
Krompir preliti hladnom vodom, dovesti do tihog ključanja i kuvati 18–22 minuta. Ocediti, vratiti u toplu šerpu na 1 minut i izgnječiti do glatke mase.
Nož prolazi bez otpora, a u šerpi nema vode.Napraviti emulziju sa belim lukom
Beli luk sa solju izgnječiti u pastu. Umešati ga u vruć krompir sa sirćetom i limunom, pa maslinovo ulje dodavati u tankom mlazu uz čvrsto mešanje. Po potrebi dodati 30–60 ml vruće vode.
Skordalia je glatka, sjajna i lako pada sa kašike, bez elastičnosti.Odmoriti i korigovati ukus
Površinu pokriti i ostaviti najmanje 30 minuta. Ponovo probati kada se beli luk smiri i u malim količinama korigovati sirće ili so.
Kiselina je jasna, a beli luk snažan bez sirovog pečenja.
Testo i zagrevanje ulja
oko 15 minZagrejati ulje
U duboku tešku šerpu sipati ulje do visine 6–7 cm i zagrejati na 180 °C. Postaviti rešetku preko pleha i pripremiti rernu na 110 °C.
Temperatura je stabilna na 180 °C pre prve ture.Umutiti hladno testo
Pomešati 210 g brašna, prašak za pecivo i biber. Sipati hladan lager i kratko mešati samo dok ne nestanu suvi džepovi. Preostalih 40 g brašna staviti u plitku posudu.
Testo pada u debeloj traci i može imati nekoliko sitnih grudvica.
Prženje i serviranje
oko 20 minObložiti i pržiti u turama
Tri do četiri komada lagano pobrašniti, umočiti u testo i spustiti u ulje. Pržiti 4–5 minuta, uz jedno okretanje, do duboke zlatne boje. Pre svake ture vratiti ulje na 180 °C.
Sredina dostiže 63 °C i odvaja se u vlažne, neprozirne listiće.Ocediti bez zarobljene pare
Svaku turu preneti na metalnu rešetku i soliti samo posle probe. U toploj rerni držati najviše 10 minuta.
Kora ostaje suva i hrskava sa svih strana.Poslužiti sa skordalijom
Skordaliju sipati u činiju, premazati malom količinom njenog maslinovog ulja i dodati mirođiju. Bakalar servirati uz kriške limuna.
Limun se cedi preko pojedinačnih komada za stolom, ne preko cele plate.
04 · Kontrolne tačke
Kontrolne tačke
Odsoljavanje
24–30 hProbati kuvan odsečak jer se debljina i jačina soljenja razlikuju.
Ulje za prženje
180 °CIzmeđu tura sačekati oporavak temperature i ne prepunjavati šerpu.
Središte ribe
63 °CBakalar je neproziran, odvaja se u listiće i ostaje sočan.
| Problem | Smernica | Prilagođavanje |
|---|---|---|
| Riba je i dalje preslana | Komad je debeo ili voda nije dovoljno često menjana. | Produžiti potapanje u hladnoj vodi i ponovo probati kuvan odsečak. |
| Kora upija mnogo ulja | Ulje je palo ispod radne temperature ili je tura prevelika. | Pržiti po 3–4 komada i vraćati ulje na 180 °C. |
| Skordalia je lepljiva | Krompir je dugo blendiran ili nije prosušen. | Koristiti gnječilicu i ulje dodavati postepeno bez dugog miksanja. |
| Kora omekša pre serviranja | Komadi su stavljeni na papir ili preliveni limunom. | Ocediti na rešetki i limun ponuditi zasebno. |
05 · Praktično
Praktično
Serviranje
Skordaliju izneti hladnu ili na sobnoj temperaturi, a bakalar vruć. Limun se dodaje tek u pojedinačnu porciju.
Čuvanje i podgrevanje
Ribu i skordaliju čuvati odvojeno do 3 dana. Bakalar podgrejati na rešetki u rerni na 220 °C do 74 °C.
Svež bakalar
Može se upotrebiti 1 kg svežeg bakalara. Blago ga posoliti i preskočiti potapanje; meso će biti nežnije i manje čvrsto.
Gazirana voda umesto piva
Ista količina veoma hladne gazirane vode daje laganu koru bez sladnog ukusa i alkohola.
06 · Česta pitanja
Česta pitanja
01 Koliko unapred može da se napravi skordalia?
Najbolja je kada odstoji do 8 sati. Duže čuvanje pojačava beli luk, pa pre serviranja može tražiti malo vode i novu proveru kiselosti.
02 Da li se bakalar soli posle prženja?
Tek posle probe prvog komada. I dobro odsoljena riba zadržava dovoljno soli, pa dodatno soljenje često nije potrebno.
07 · Nutritivne vrednosti
Nutritivne vrednosti
- Kalorije
- ≈ 825 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 60 g
- Proteini
- ≈ 46 g
- Masti
- ≈ 43 g
- Vlakna
- ≈ 4 g
- Natrijum
- ≈ 1240 mg
Porcija: 1 porcija bakalara sa skordalijom. Ključni alergeni: Recept sadrži ribu, gluten i ječam iz lagera. Za izbegavanje pšenice i ječma koristiti gaziranu vodu i odgovarajuću bezglutensku mešavinu brašna. Vrednosti su približna procena zasnovana na standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, upijanja, obrade i veličine porcije.