Bakaliáros skordaliá spojuje křupavou smaženou solenou tresku s krémovým česnekovo-bramborovým dipem. Filety solené tresky se nejprve namáčejí ve vodě 1–2 dny, aby se odstranil přebytek soli. Poté se osuší, namočí do lehkého těstíčka z mouky, piva a kypřicího prášku a usmaží dozlatova, až je ryba uvnitř šťavnatá a snadno se odděluje na vločky. Mezitím se připraví skordaliá: vařené brambory se rozmačkají se syrovým česnekem, solí a citronovou šťávou a postupně se do nich zašlehá olivový olej, případně rozšlehané vejce, dokud dip není krémový. Při podávání se smažená treska rozloží na mísu vedle skordaliá; strávníci obvykle rybu zakápnou citronem a navrch přidají lžíci česnekového dipu. Tento sytý, slavnostní recept je skutečnou řeckou klasikou pro společné oslavy.
Bakaliáros skordaliá je klasický řecký pokrm neodmyslitelně spojený s oslavami a tradicí. Tvoří jej kousky tresky konzervované solí, bakaliáros, které se odsolí, namočí do lehkého pivního těstíčka a smaží ve větším množství oleje do zlatavé křupavosti. Podávají se s krémovým bramborovým dipem plným česneku, skordaliá. Spojení křupavé ryby a výrazného dipu je tak oblíbené, že se tradičně jí 25. března, tedy na řecký Den nezávislosti a svátek Zvěstování Panny Marie. V tento den během postního období Řekové přerušují půst rybou, olivovým olejem a vínem a Bakaliáros skordaliá se stává slavnostním středobodem stolu.
Hlavní hvězdou je solená treska – ryba konzervovaná solí a sušením. Před vařením se musí namáčet ve vodě, často 24-48 hodin s pravidelnou výměnou vody, aby se odstranila většina soli. Odsolená treska se nakrájí na porce a důkladně osuší. Kousky se pak lehce obalí v těstíčku z mouky, piva nebo perlivé vody, trochy olivového oleje a často špetky kypřicího prášku pro větší nadýchanost. Pivní těstíčko se v horkém oleji nafoukne a vytvoří kolem ryby vzdušnou, křupavou skořápku. Po usmažení je treska mimořádně šťavnatá: těstíčko při každém soustu křupe a uvnitř se odhaluje měkké, šťavnaté bílé maso oddělující se na vločky.
Žádná část tohoto jídla není obyčejná. Dip skordaliá, jehož název vychází ze slova skordo znamenajícího „česnek“, je stejně pozoruhodný. Základem jsou vařené brambory, případně podle tradice chléb namočený ve vodě, rozmačkané s velkým množstvím syrového česneku, solí a často citronovou šťávou. Směs se poté emulguje olivovým olejem a někdy i rozšlehaným vejcem, které se však během půstu často vynechává. Výsledkem je nadýchaná, světlá pomazánka s velmi výraznou česnekovou chutí. Rodiny dávají štědré lžíce skordaliá na smaženou tresku nebo do něj namáčejí chléb – krémový česnek propojí celý talíř. Horká křupavá treska a chladný bohatý česnekový dip tvoří dokonalou kombinaci textur a chutí.
Při podávání bývají na míse také jasné klínky citronu, snítky petrželky a někdy příloha ze smaženého lilku nebo cukety. Jídlo je syté a pevně spojené se společným stolováním; při setkáních se treska vrší vysoko a dělí se mezi všechny. Navzdory jednoduchým složkám působí Bakaliáros skordaliá slavnostně – vzduchem zní smích a rozhovory a kolem stolu putují talíře s křupavou treskou a krémovým dipem. Každé sousto připomíná historii: houževnatost lidí, kteří si vystačili s konzervovanou rybou, i radost národa z hostiny při prvním přerušení půstu.
Namočenou tresku sceďte a nakrájejte na velké kusy. Osušte ji a lehce okořeňte bílým pepřem, se solí velmi opatrně nebo vůbec. Ve velkém hrnci zalijte tresku vodou, případně přidejte jeden či dva bobkové listy a přiveďte k mírnému varu. Vařte 5–10 minut, dokud se maso snadno neodděluje na vločky. Tresku vyjměte, nechte lehce vychladnout a znovu osušte.
V míse prošlehejte asi 1 1/2 odměrky mouky, případně kukuřičný škrob, kypřicí prášek a špetku soli. Postupně zašlehávejte studené pivo nebo vodu a 2 polévkové lžíce olivového oleje, jen dokud nevznikne hladké těstíčko, které je poměrně řídké, ale drží na rybě. Podle potřeby upravte hustotu trochou mouky nebo tekutiny.
Do hluboké pánve nebo hrnce nalijte tolik olivového nebo neutrálního oleje, aby sahal přibližně do poloviny výšky kousků tresky, asi 1–2 palce. Na středně vysokém žáru jej zahřejte přibližně na 350°F (175°C).
Každý kousek tresky nejprve krátce obalte v troše další mouky, aby těstíčko lépe drželo, potom jej ponořte do pivního těstíčka. Opatrně vložte do horkého oleje. Smažte 3–4 minuty z každé strany, dokud těstíčko nenabude a nezezlátně. Pracujte po dávkách, aby pánev nebyla přeplněná. Usmaženou tresku přeneste na talíř vyložený papírovou utěrkou a nechte okapat. Uvnitř má být ryba šťavnatá a snadno se oddělovat na vločky.
Zatímco se treska smaží, uvařte kostky brambor úplně doměkka. Sceďte je a rozmačkejte dohladka. Vmíchejte nasekaný česnek, citronovou šťávu a špetku soli. Za energického míchání postupně přilévejte olivový olej a případně žloutek, aby vznikla emulze. Směs má být lehká a krémová; ochutnejte a podle potřeby dolaďte sůl, citron nebo česnek.
Na velké míse rozložte smažené kousky tresky vedle misky nebo kopečku skordaliá. Tresku posypte trochou oregana nebo nasekané petrželky. Těsně před jídlem ji zakápněte citronovou šťávou. Tradičně se jí sousto tresky bohatě potřené česnekovým dipem. Podávejte ihned, dokud je ryba horká a křupavá.
| Kalorie | 780 kcal |
|---|
