Bakaliáros Skordaliá – smažená treska s česnekovým dipem

Bakaliáros skordaliá je klasický řecký pokrm neodmyslitelně spojený s oslavami a tradicí. Tvoří jej kousky tresky konzervované solí, bakaliáros, které se odsolí, namočí do lehkého pivního těstíčka a smaží ve větším množství oleje do zlatavé křupavosti. Podávají se s krémovým bramborovým dipem plným česneku, skordaliá. Spojení křupavé ryby a výrazného dipu je tak oblíbené, že se tradičně jí 25. března, tedy na řecký Den nezávislosti a svátek Zvěstování Panny Marie. V tento den během postního období Řekové přerušují půst rybou, olivovým olejem a vínem a Bakaliáros skordaliá se stává slavnostním středobodem stolu.

Hlavní hvězdou je solená treska – ryba konzervovaná solí a sušením. Před vařením se musí namáčet ve vodě, často 24-48 hodin s pravidelnou výměnou vody, aby se odstranila většina soli. Odsolená treska se nakrájí na porce a důkladně osuší. Kousky se pak lehce obalí v těstíčku z mouky, piva nebo perlivé vody, trochy olivového oleje a často špetky kypřicího prášku pro větší nadýchanost. Pivní těstíčko se v horkém oleji nafoukne a vytvoří kolem ryby vzdušnou, křupavou skořápku. Po usmažení je treska mimořádně šťavnatá: těstíčko při každém soustu křupe a uvnitř se odhaluje měkké, šťavnaté bílé maso oddělující se na vločky.

Žádná část tohoto jídla není obyčejná. Dip skordaliá, jehož název vychází ze slova skordo znamenajícího „česnek“, je stejně pozoruhodný. Základem jsou vařené brambory, případně podle tradice chléb namočený ve vodě, rozmačkané s velkým množstvím syrového česneku, solí a často citronovou šťávou. Směs se poté emulguje olivovým olejem a někdy i rozšlehaným vejcem, které se však během půstu často vynechává. Výsledkem je nadýchaná, světlá pomazánka s velmi výraznou česnekovou chutí. Rodiny dávají štědré lžíce skordaliá na smaženou tresku nebo do něj namáčejí chléb – krémový česnek propojí celý talíř. Horká křupavá treska a chladný bohatý česnekový dip tvoří dokonalou kombinaci textur a chutí.

Při podávání bývají na míse také jasné klínky citronu, snítky petrželky a někdy příloha ze smaženého lilku nebo cukety. Jídlo je syté a pevně spojené se společným stolováním; při setkáních se treska vrší vysoko a dělí se mezi všechny. Navzdory jednoduchým složkám působí Bakaliáros skordaliá slavnostně – vzduchem zní smích a rozhovory a kolem stolu putují talíře s křupavou treskou a krémovým dipem. Každé sousto připomíná historii: houževnatost lidí, kteří si vystačili s konzervovanou rybou, i radost národa z hostiny při prvním přerušení půstu.