Ikan Cod Goreng Berbalut Adonan & Saus Bawang Putih (Bakaliáros Skordaliá)

Bakaliáros skordaliá adalah hidangan Yunani klasik yang identik dengan perayaan dan tradisi. Hidangan ini terdiri dari potongan cod yang diawetkan dengan garam, atau bakaliáros, yang telah direndam untuk mengurangi garam, dicelupkan ke adonan bir ringan, lalu digoreng hingga renyah keemasan dan disajikan bersama saus kentang bawang putih yang lembut, skordaliá. Perpaduan ikan renyah dan saus bawang putih yang tajam ini begitu dicintai sehingga secara tradisional disantap pada 25 Maret, Hari Kemerdekaan Yunani sekaligus Hari Raya Kabar Sukacita. Pada hari itu selama Prapaskah, masyarakat Yunani menghentikan puasa dengan ikan, minyak zaitun, dan anggur, sehingga Bakaliáros skordaliá menjadi pusat perayaan di meja makan.

Bintang hidangan ini adalah cod asin—cod yang diawetkan dengan garam lalu dikeringkan. Sebelum dimasak, cod harus direndam dalam air, sering selama 24–48 h (jam) dengan air diganti secara berkala, untuk menghilangkan sebagian besar garamnya. Setelah cukup tawar, cod dipotong menjadi porsi dan dikeringkan. Potongan ini kemudian dicelup ringan ke adonan dari tepung, bir atau air berkarbonasi, sedikit minyak zaitun, dan sering sejumput baking powder agar lebih mengembang. Adonan bir mengembang di minyak panas dan membentuk lapisan ringan yang berderak di sekitar ikan. Setelah digoreng, cod menjadi sangat berair: lapisan luarnya renyah di setiap gigitan sementara bagian dalamnya terurai menjadi serpihan daging putih yang lembut dan juicy.

Tidak ada bagian hidangan ini yang biasa-biasa saja. Saus skordaliá, dari kata skordo yang berarti “bawang putih”, sama istimewanya. Dasarnya adalah kentang rebus, atau roti yang direndam air tergantung tradisi, yang ditumbuk bersama banyak bawang putih mentah, garam, dan sering perasan lemon. Campuran kemudian diemulsikan dengan minyak zaitun, dan kadang kuning telur kocok, meski telur kerap dihilangkan saat masa puasa. Hasilnya adalah olesan pucat dan ringan dengan rasa bawang putih yang kuat. Keluarga memakai sesendok besar skordaliá di atas cod goreng atau sebagai saus celup untuk roti—krim bawang putih ini menyatukan seluruh hidangan. Cod panas dan renyah berpadu sempurna dengan saus bawang putih yang dingin dan kaya, baik dari segi tekstur maupun rasa.

Saat disajikan, piring besar sering dilengkapi irisan lemon cerah, tangkai peterseli, dan mungkin terong atau zucchini goreng. Santapan ini mengenyangkan dan sangat berakar pada kebersamaan; pada pertemuan keluarga, cod ditumpuk tinggi dan dibagikan kepada semua orang. Meski komponennya sederhana, Bakaliáros skordaliá tetap terasa meriah—suasana dipenuhi tawa dan percakapan ketika piring demi piring ikan berbalut adonan serta saus lembut beredar di meja. Setiap gigitan menceritakan sejarah: daya tahan masyarakat yang bertahan dengan ikan awetan, sekaligus kegembiraan sebuah bangsa saat merayakan jeda pertama dalam masa puasa.