Bakaliáros skordaliá memadukan ikan cod asin goreng renyah dengan saus celup kentang-bawang putih yang lembut. Pertama, fillet cod asin direndam dalam air selama 1–2 hari untuk mengurangi kelebihan garam. Cod kemudian dikeringkan, dicelupkan ke adonan ringan dari tepung, bir, dan baking powder, lalu digoreng hingga keemasan dan mudah terkelupas. Sementara itu, skordaliá dibuat dengan menumbuk kentang rebus bersama bawang putih mentah, garam, dan perasan lemon, kemudian mengocok minyak zaitun, atau telur kocok, ke dalamnya sampai lembut. Untuk menyajikan, tata cod berbalut adonan di piring besar bersama skordaliá; biasanya lemon diperas di atas ikan dan skordaliá disendokkan sebagai pendamping. Resep meriah dan mengenyangkan ini adalah klasik Yunani sejati, sangat cocok untuk perayaan bersama.
Bakaliáros skordaliá adalah hidangan Yunani klasik yang identik dengan perayaan dan tradisi. Hidangan ini terdiri dari potongan cod yang diawetkan dengan garam, atau bakaliáros, yang telah direndam untuk mengurangi garam, dicelupkan ke adonan bir ringan, lalu digoreng hingga renyah keemasan dan disajikan bersama saus kentang bawang putih yang lembut, skordaliá. Perpaduan ikan renyah dan saus bawang putih yang tajam ini begitu dicintai sehingga secara tradisional disantap pada 25 Maret, Hari Kemerdekaan Yunani sekaligus Hari Raya Kabar Sukacita. Pada hari itu selama Prapaskah, masyarakat Yunani menghentikan puasa dengan ikan, minyak zaitun, dan anggur, sehingga Bakaliáros skordaliá menjadi pusat perayaan di meja makan.
Bintang hidangan ini adalah cod asin—cod yang diawetkan dengan garam lalu dikeringkan. Sebelum dimasak, cod harus direndam dalam air, sering selama 24–48 jam dengan air diganti secara berkala, untuk menghilangkan sebagian besar garamnya. Setelah cukup tawar, cod dipotong menjadi porsi dan dikeringkan. Potongan ini kemudian dicelup ringan ke adonan dari tepung, bir atau air berkarbonasi, sedikit minyak zaitun, dan sering sejumput baking powder agar lebih mengembang. Adonan bir mengembang di minyak panas dan membentuk lapisan ringan yang berderak di sekitar ikan. Setelah digoreng, cod menjadi sangat berair: lapisan luarnya renyah di setiap gigitan sementara bagian dalamnya terurai menjadi serpihan daging putih yang lembut dan berair.
Tidak ada bagian hidangan ini yang biasa-biasa saja. Saus skordaliá, dari kata skordo yang berarti “bawang putih”, sama istimewanya. Dasarnya adalah kentang rebus, atau roti yang direndam air tergantung tradisi, yang ditumbuk bersama banyak bawang putih mentah, garam, dan sering perasan lemon. Campuran kemudian diemulsikan dengan minyak zaitun, dan kadang kuning telur kocok, meski telur kerap dihilangkan saat masa puasa. Hasilnya adalah olesan pucat dan ringan dengan rasa bawang putih yang kuat. Keluarga memakai sesendok besar skordaliá di atas cod goreng atau sebagai saus celup untuk roti—krim bawang putih ini menyatukan seluruh hidangan. Cod panas dan renyah berpadu sempurna dengan saus bawang putih yang dingin dan kaya, baik dari segi tekstur maupun rasa.
Saat disajikan, piring besar sering dilengkapi irisan lemon cerah, tangkai peterseli, dan mungkin terong atau zucchini goreng. Santapan ini mengenyangkan dan sangat berakar pada kebersamaan; pada pertemuan keluarga, cod ditumpuk tinggi dan dibagikan kepada semua orang. Meski komponennya sederhana, Bakaliáros skordaliá tetap terasa meriah—suasana dipenuhi tawa dan percakapan ketika piring demi piring ikan berbalut adonan serta saus lembut beredar di meja. Setiap gigitan menceritakan sejarah: daya tahan masyarakat yang bertahan dengan ikan awetan, sekaligus kegembiraan sebuah bangsa saat merayakan jeda pertama dalam masa puasa.
Tiriskan cod yang sudah direndam dan potong menjadi potongan besar. Keringkan dan bumbui ringan dengan lada putih, dengan sedikit atau tanpa tambahan garam karena ikan sudah diawetkan. Dalam panci besar, tutupi cod dengan air, tambahkan satu atau dua lembar daun salam bila diinginkan, lalu didihkan perlahan. Masak 5–10 menit sampai daging cod mudah terurai. Angkat cod, biarkan sedikit dingin, lalu keringkan lagi.
Dalam mangkuk, kocok sekitar 1 1/2 cangkir tepung, maizena bila digunakan, baking powder, dan sejumput garam. Secara bertahap masukkan bir dingin atau air dan 2 sdm minyak zaitun sambil dikocok, hanya sampai terbentuk adonan halus yang dapat melapisi ikan. Teksturnya sebaiknya cukup encer tetapi masih menempel pada ikan. Sesuaikan kekentalan dengan sedikit tambahan tepung atau cairan bila perlu.
Tuangkan minyak zaitun atau minyak netral secukupnya ke wajan dalam atau panci hingga mencapai kira-kira setengah tinggi potongan cod, sekitar 1–2 inci. Panaskan dengan api sedang-besar hingga sekitar 350°F (175°C).
Satu per satu, gulingkan tiap potongan cod sebentar dalam sedikit tepung tambahan agar adonan menempel lebih baik, lalu celupkan ke adonan bir hingga terlapisi. Masukkan dengan hati-hati ke minyak panas. Goreng 3–4 menit per sisi atau hingga adonan mengembang dan berwarna cokelat keemasan. Kerjakan bertahap agar wajan tidak terlalu penuh. Pindahkan cod goreng ke piring berlapis tisu dapur untuk meniriskan minyak. Bagian dalam ikan harus tetap berair dan mudah terurai.
Saat cod digoreng, rebus dadu kentang sampai sangat empuk. Tiriskan lalu tumbuk hingga halus. Aduk bawang putih cincang, perasan lemon, dan sejumput garam. Tuangkan minyak zaitun secara bertahap, dan/atau kuning telur jika digunakan, sambil mengaduk kuat agar teremulsi. Campuran harus menjadi ringan dan lembut; cicipi lalu sesuaikan garam, lemon, atau bawang putih sesuai selera.
Tata potongan cod goreng di piring besar di samping mangkuk atau gundukan skordaliá. Taburi cod dengan sedikit oregano atau peterseli cincang. Peras lemon di atas cod tepat sebelum disantap. Secara tradisional, satu gigitan cod dinikmati dengan saus bawang putih yang banyak. Sajikan segera selagi cod masih panas dan renyah.
| Kalori | 780 kcal |
|---|
