Bacalhau empanado e molho de alho (Bakaliáros Skordaliá)

Bakaliáros skordaliá é um clássico prato grego associado a celebração e tradição. Leva pedaços de bacalhau curado no sal (bakaliáros), dessalgados, mergulhados em uma massa leve de cerveja e fritos por imersão até ficarem dourados e crocantes, servidos com uma pasta cremosa de batata e alho (skordaliá). Essa combinação de peixe crocante e pasta intensa é tão querida que é tradicionalmente consumida em 25 de março (Dia da Independência da Grécia e festa da Anunciação). Nesse dia, durante a Quaresma, os gregos quebram o jejum com peixe, azeite e vinho, fazendo do Bakaliáros skordaliá o centro festivo da mesa.

A estrela do prato é o bacalhau salgado — bacalhau preservado em sal e seco. Antes de cozinhar, ele precisa ficar de molho em água (muitas vezes por 24-48 horas, trocando a água periodicamente) para retirar a maior parte do sal. Depois de dessalgado, o bacalhau é cortado em porções e seco. Os pedaços são então mergulhados levemente em uma massa feita de farinha, cerveja (ou água com gás), um toque de azeite e, muitas vezes, uma pitada de fermento em pó para ganhar ainda mais leveza. A massa de cerveja infla no óleo quente, formando uma casca aerada e crocante em volta do peixe. Quando frito, o bacalhau se transforma em um peixe extraordinariamente suculento: a cobertura estala a cada mordida, enquanto o interior se desfaz em lascas brancas, macias e úmidas.

Nenhuma parte desta refeição é comum. A pasta skordaliá (do termo skordo, que significa “alho”) é igualmente marcante. Começa com batatas cozidas (ou pão deixado de molho em água, dependendo da tradição) amassadas com bastante alho cru, sal e, muitas vezes, suco de limão. Depois, a mistura é emulsionada com azeite (e às vezes um ovo batido, embora o ovo costume ser omitido durante períodos de jejum). O resultado é uma pasta clara e aerada, com sabor intenso de alho. As famílias usam colheradas generosas de skordaliá sobre o bacalhau frito ou para mergulhar pão — o creme de alho une todos os elementos do prato. O bacalhau quente e crocante e a pasta fria, rica e cremosa formam uma combinação perfeita de texturas e sabores.

Ao servir, a travessa costuma incluir gomos de limão bem vivos, raminhos de salsa e talvez um acompanhamento de berinjela ou abobrinha frita. A refeição é farta e ligada à convivência; em encontros, o bacalhau é empilhado e compartilhado por todos. Apesar dos componentes simples, Bakaliáros skordaliá tem caráter festivo — o ambiente se enche de risadas e conversa enquanto travessas de bacalhau empanado e pasta cremosa passam de mão em mão. Cada mordida carrega história: a resistência de um povo que aproveitava peixe preservado para se sustentar e a alegria de uma nação celebrando a primeira pausa no jejum.