Bakaliáros skordaliá combina bacalhau salgado frito e crocante com uma pasta cremosa de batata e alho. Primeiro, os filés de bacalhau salgado ficam de molho em água por 1–2 dias para retirar o excesso de sal. Em seguida, o bacalhau é seco, mergulhado em uma massa leve feita com farinha, cerveja e fermento em pó e frito por imersão até ficar dourado e se soltar em lascas. Enquanto isso, prepara-se a skordaliá amassando batatas cozidas com alho cru, sal e suco de limão e depois incorporando azeite (ou ovo batido) até ficar cremosa. Para servir, disponha o bacalhau empanado em uma travessa ao lado da skordaliá; normalmente, cada pessoa espreme limão sobre o peixe e coloca a skordaliá por cima. Esta receita farta e festiva é um verdadeiro clássico grego, perfeita para celebrações em grupo.
Bakaliáros skordaliá é um clássico prato grego associado a celebração e tradição. Leva pedaços de bacalhau curado no sal (bakaliáros), dessalgados, mergulhados em uma massa leve de cerveja e fritos por imersão até ficarem dourados e crocantes, servidos com uma pasta cremosa de batata e alho (skordaliá). Essa combinação de peixe crocante e pasta intensa é tão querida que é tradicionalmente consumida em 25 de março (Dia da Independência da Grécia e festa da Anunciação). Nesse dia, durante a Quaresma, os gregos quebram o jejum com peixe, azeite e vinho, fazendo do Bakaliáros skordaliá o centro festivo da mesa.
A estrela do prato é o bacalhau salgado — bacalhau preservado em sal e seco. Antes de cozinhar, ele precisa ficar de molho em água (muitas vezes por 24-48 horas, trocando a água periodicamente) para retirar a maior parte do sal. Depois de dessalgado, o bacalhau é cortado em porções e seco. Os pedaços são então mergulhados levemente em uma massa feita de farinha, cerveja (ou água com gás), um toque de azeite e, muitas vezes, uma pitada de fermento em pó para ganhar ainda mais leveza. A massa de cerveja infla no óleo quente, formando uma casca aerada e crocante em volta do peixe. Quando frito, o bacalhau se transforma em um peixe extraordinariamente suculento: a cobertura estala a cada mordida, enquanto o interior se desfaz em lascas brancas, macias e úmidas.
Nenhuma parte desta refeição é comum. A pasta skordaliá (do termo skordo, que significa “alho”) é igualmente marcante. Começa com batatas cozidas (ou pão deixado de molho em água, dependendo da tradição) amassadas com bastante alho cru, sal e, muitas vezes, suco de limão. Depois, a mistura é emulsionada com azeite (e às vezes um ovo batido, embora o ovo costume ser omitido durante períodos de jejum). O resultado é uma pasta clara e aerada, com sabor intenso de alho. As famílias usam colheradas generosas de skordaliá sobre o bacalhau frito ou para mergulhar pão — o creme de alho une todos os elementos do prato. O bacalhau quente e crocante e a pasta fria, rica e cremosa formam uma combinação perfeita de texturas e sabores.
Ao servir, a travessa costuma incluir gomos de limão bem vivos, raminhos de salsa e talvez um acompanhamento de berinjela ou abobrinha frita. A refeição é farta e ligada à convivência; em encontros, o bacalhau é empilhado e compartilhado por todos. Apesar dos componentes simples, Bakaliáros skordaliá tem caráter festivo — o ambiente se enche de risadas e conversa enquanto travessas de bacalhau empanado e pasta cremosa passam de mão em mão. Cada mordida carrega história: a resistência de um povo que aproveitava peixe preservado para se sustentar e a alegria de uma nação celebrando a primeira pausa no jejum.
Escorra o bacalhau demolhado e corte em pedaços grandes. Seque e tempere levemente com pimenta-branca (pouco ou nenhum sal, pois ele é curado). Em uma panela grande, cubra o bacalhau com água, acrescente uma ou duas folhas de louro (opcional) e leve a uma fervura suave. Cozinhe por 5–10 minutos, até o bacalhau se desfazer facilmente em lascas. Retire o peixe, deixe esfriar levemente e seque novamente.
Em uma tigela, misture com um batedor cerca de 1 1/2 xícaras de farinha, o amido de milho (se usar), o fermento em pó e uma pitada de sal. Aos poucos, incorpore a cerveja gelada (ou água) e 2 colheres de sopa de azeite, apenas até obter uma massa lisa que cubra o peixe (deve ser relativamente fina, mas aderir ao bacalhau). Ajuste a espessura com um pouco mais de farinha ou líquido, se necessário.
Despeje azeite suficiente (ou óleo neutro) em uma frigideira funda ou panela para atingir metade da altura dos pedaços de bacalhau (cerca de 1–2 inches de profundidade). Aqueça em fogo médio-alto até cerca de 350°F (175°C).
Um de cada vez, passe rapidamente cada pedaço de bacalhau em um pouco de farinha extra (isso ajuda a massa a aderir) e depois mergulhe na massa de cerveja para cobrir. Coloque com cuidado no óleo quente. Frite por 3–4 minutos de cada lado, ou até a massa crescer e ficar dourada. Trabalhe em porções para não encher demais a panela. Transfira o bacalhau frito para um prato forrado com papel-toalha para escorrer. O peixe deve ficar suculento e se desfazer em lascas por dentro.
Enquanto o bacalhau frita, cozinhe os cubos de batata até ficarem muito macios. Escorra e amasse bem as batatas. Misture o alho picado, o suco de limão e uma pitada de sal. Vá adicionando o azeite em fio (e/ou a gema, se usar) enquanto mexe vigorosamente para emulsionar. A mistura deve ficar leve e cremosa — prove e ajuste o sal, o limão ou o alho como desejar.
Em uma travessa grande, disponha os pedaços de bacalhau frito ao lado de uma tigela ou porção de skordaliá. Salpique um pouco de orégano ou salsa picada sobre o bacalhau. Esprema suco de limão sobre o peixe pouco antes de comer. Tradicionalmente, cada pessoa come uma mordida de bacalhau coberta com a pasta de alho. Sirva imediatamente, enquanto o bacalhau estiver quente e crocante.
| Calorias | 780 kcal |
|---|
