Bakaliáros skordaliá łączy chrupiącego smażonego solonego dorsza z kremowym dipem ziemniaczano-czosnkowym. Najpierw filety z solonego dorsza moczy się w wodzie przez 1–2 dni, aby usunąć nadmiar soli. Następnie rybę osusza się, zanurza w lekkim cieście z mąki, piwa i proszku do pieczenia i smaży w głębokim tłuszczu, aż stanie się złocista i delikatnie rozdzielająca się na płatki. W tym czasie przygotowuje się skordaliá: ugotowane ziemniaki rozgniata się z surowym czosnkiem, solą i sokiem z cytryny, a następnie energicznie miesza z oliwą (lub roztrzepanym jajkiem), aż powstanie kremowa masa. Do podania ułóż kawałki dorsza w cieście na półmisku obok skordaliá; zwykle skrapia się rybę cytryną i nakłada na nią porcję dipu. To sycące, świąteczne danie jest prawdziwym greckim klasykiem, idealnym na wspólne celebrowanie.
Bakaliáros skordaliá to klasyczne greckie danie nierozerwalnie związane ze świętowaniem i tradycją. Składa się z kawałków solonego dorsza (bakaliáros), które odmacza się, zanurza w lekkim cieście piwnym i smaży w głębokim tłuszczu na złoty, chrupiący kolor, a następnie podaje z kremowym ziemniaczanym dipem o intensywnym czosnkowym smaku (skordaliá). Zestawienie chrupiącej ryby i wyrazistego dipu jest tak lubiane, że tradycyjnie jada się je 25 marca, w grecki Dzień Niepodległości i święto Zwiastowania. Tego dnia, przypadającego w okresie Wielkiego Postu, Grecy przerywają post rybą, oliwą i winem, a Bakaliáros skordaliá staje się odświętnym centrum stołu.
Główną rolę w potrawie odgrywa solony dorsz — ryba zakonserwowana solą i wysuszona. Przed gotowaniem trzeba go wymoczyć w wodzie, zwykle przez 24-48 godzin, okresowo ją zmieniając, aby usunąć większość soli. Po odsoleniu dorsza kroi się na porcje i dokładnie osusza. Kawałki lekko zanurza się następnie w cieście z mąki, piwa (lub wody gazowanej), odrobiny oliwy i często szczypty proszku do pieczenia, który nadaje mu większą lekkość. W gorącym oleju ciasto piwne pęcznieje, tworząc wokół ryby lekką, kruchą skorupkę. Po usmażeniu dorsz jest niezwykle soczysty: panierka przyjemnie chrupie przy każdym kęsie, a wnętrze rozpada się na miękkie, wilgotne płatki białego mięsa.
Żaden element tego dania nie jest przypadkowy. Dip skordaliá, którego nazwa pochodzi od słowa skordo oznaczającego „czosnek”, jest równie charakterystyczny. Zaczyna się od ugotowanych ziemniaków (albo chleba namoczonego w wodzie, zależnie od tradycji), rozgniatanych z dużą ilością surowego czosnku, solą i często sokiem z cytryny. Następnie masę emulguje się z oliwą, a czasem także z roztrzepanym jajkiem, choć podczas postu jajko często się pomija. Powstaje puszysta, jasna pasta o bardzo intensywnym czosnkowym aromacie. Rodziny nakładają hojne porcje skordaliá na smażonego dorsza albo maczają w niej chleb — kremowy czosnkowy dip spaja cały talerz. Gorący, chrupiący dorsz i chłodny, bogaty dip tworzą idealne zestawienie tekstur i smaków.
Na półmisku często pojawiają się również jasne cząstki cytryny, gałązki pietruszki, a czasem smażony bakłażan lub cukinia. To sycący posiłek mocno zakorzeniony we wspólnym biesiadowaniu; podczas spotkań dorsza układa się wysoko i dzieli między wszystkich. Mimo prostych składników Bakaliáros skordaliá ma uroczysty charakter — wokół rozbrzmiewają śmiech i rozmowy, gdy kolejne talerze dorsza w cieście i kremowego dipu krążą przy stole. Każdy kęs opowiada o historii: zaradności ludzi, którzy korzystali z konserwowanej ryby, oraz radości wspólnego ucztowania przy pierwszej przerwie w poście.
Odsącz wymoczonego dorsza i pokrój na duże kawałki. Dokładnie osusz i lekko dopraw białym pieprzem, dodając niewiele soli lub wcale, ponieważ ryba jest konserwowana solą. W dużym garnku zalej dorsza wodą, dodaj jeden lub dwa liście laurowe (opcjonalnie) i doprowadź do łagodnego wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez 5–10 minut, aż mięso łatwo zacznie dzielić się na płatki. Wyjmij dorsza, pozwól mu lekko ostygnąć i ponownie osusz.
W misce wymieszaj trzepaczką około 1 1/2 szklanki mąki, skrobię kukurydzianą (jeśli używasz), proszek do pieczenia i szczyptę soli. Stopniowo wtrzepuj zimne piwo (lub wodę) oraz 2 łyżki oliwy, tylko do uzyskania gładkiego ciasta, które oblepi rybę; powinno być dość rzadkie, ale trzymać się kawałków. W razie potrzeby skoryguj gęstość odrobiną mąki lub płynu.
Wlej do głębokiej patelni lub garnka tyle oliwy (albo neutralnego oleju), aby sięgała mniej więcej do połowy wysokości kawałków dorsza, około 1–2 cali. Rozgrzej na średnio dużym ogniu do około 350°F (175°C).
Każdy kawałek dorsza najpierw krótko obtocz w niewielkiej ilości dodatkowej mąki, dzięki czemu ciasto lepiej się przyklei, a następnie zanurz w cieście piwnym. Ostrożnie włóż do gorącego oleju. Smaż po 3–4 minuty z każdej strony, aż ciasto wyrośnie i stanie się złocistobrązowe. Pracuj partiami, aby nie przepełniać patelni. Usmażone kawałki przekładaj na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć tłuszcz. W środku ryba powinna pozostać soczysta i łatwo dzielić się na płatki.
Gdy dorsz się smaży, ugotuj kostki ziemniaków do pełnej miękkości. Odcedź i bardzo dokładnie rozgnieć. Dodaj posiekany czosnek, sok z cytryny i szczyptę soli. Stopniowo wlewaj oliwę (i/lub żółtko, jeśli używasz), energicznie mieszając, aby utworzyć emulsję. Masa powinna stać się lekka i kremowa — spróbuj i w razie potrzeby skoryguj ilość soli, cytryny lub czosnku.
Na dużym półmisku ułóż kawałki smażonego dorsza obok miseczki lub kopczyka skordaliá. Posyp rybę odrobiną oregano albo posiekaną pietruszką. Tuż przed jedzeniem skrop dorsza sokiem z cytryny. Tradycyjnie każdy kęs ryby jada się z porcją intensywnie czosnkowego dipu. Podawaj od razu, gdy dorsz jest gorący i chrupiący.
| Kalorie | 780 kcal |
|---|
