Dorsz w cieście & dip czosnkowy (Bakaliáros Skordaliá)

Bakaliáros skordaliá to klasyczne greckie danie nierozerwalnie związane ze świętowaniem i tradycją. Składa się z kawałków solonego dorsza (bakaliáros), które odmacza się, zanurza w lekkim cieście piwnym i smaży w głębokim tłuszczu na złoty, chrupiący kolor, a następnie podaje z kremowym ziemniaczanym dipem o intensywnym czosnkowym smaku (skordaliá). Zestawienie chrupiącej ryby i wyrazistego dipu jest tak lubiane, że tradycyjnie jada się je 25 marca, w grecki Dzień Niepodległości i święto Zwiastowania. Tego dnia, przypadającego w okresie Wielkiego Postu, Grecy przerywają post rybą, oliwą i winem, a Bakaliáros skordaliá staje się odświętnym centrum stołu.

Główną rolę w potrawie odgrywa solony dorsz — ryba zakonserwowana solą i wysuszona. Przed gotowaniem trzeba go wymoczyć w wodzie, zwykle przez 24-48 godzin, okresowo ją zmieniając, aby usunąć większość soli. Po odsoleniu dorsza kroi się na porcje i dokładnie osusza. Kawałki lekko zanurza się następnie w cieście z mąki, piwa (lub wody gazowanej), odrobiny oliwy i często szczypty proszku do pieczenia, który nadaje mu większą lekkość. W gorącym oleju ciasto piwne pęcznieje, tworząc wokół ryby lekką, kruchą skorupkę. Po usmażeniu dorsz jest niezwykle soczysty: panierka przyjemnie chrupie przy każdym kęsie, a wnętrze rozpada się na miękkie, wilgotne płatki białego mięsa.

Żaden element tego dania nie jest przypadkowy. Dip skordaliá, którego nazwa pochodzi od słowa skordo oznaczającego „czosnek”, jest równie charakterystyczny. Zaczyna się od ugotowanych ziemniaków (albo chleba namoczonego w wodzie, zależnie od tradycji), rozgniatanych z dużą ilością surowego czosnku, solą i często sokiem z cytryny. Następnie masę emulguje się z oliwą, a czasem także z roztrzepanym jajkiem, choć podczas postu jajko często się pomija. Powstaje puszysta, jasna pasta o bardzo intensywnym czosnkowym aromacie. Rodziny nakładają hojne porcje skordaliá na smażonego dorsza albo maczają w niej chleb — kremowy czosnkowy dip spaja cały talerz. Gorący, chrupiący dorsz i chłodny, bogaty dip tworzą idealne zestawienie tekstur i smaków.

Na półmisku często pojawiają się również jasne cząstki cytryny, gałązki pietruszki, a czasem smażony bakłażan lub cukinia. To sycący posiłek mocno zakorzeniony we wspólnym biesiadowaniu; podczas spotkań dorsza układa się wysoko i dzieli między wszystkich. Mimo prostych składników Bakaliáros skordaliá ma uroczysty charakter — wokół rozbrzmiewają śmiech i rozmowy, gdy kolejne talerze dorsza w cieście i kremowego dipu krążą przy stole. Każdy kęs opowiada o historii: zaradności ludzi, którzy korzystali z konserwowanej ryby, oraz radości wspólnego ucztowania przy pierwszej przerwie w poście.