バカリアロス・スコルダリア

バカリアロス・スコルダリアは、塩だらのフライと、にんにくを効かせたじゃがいものディップを組み合わせるギリシャ料理である。魚は熱く、衣は乾いて軽く、スコルダリアは冷たいか室温という温度差が食べやすさを作る。レモンは大皿全体へ絞らず、各自が食べる直前に加えると、衣の歯ざわりが長く保たれる。

塩だらは製品ごとに厚さと塩分が異なるため、時間だけで判断しない。皮と骨を除いた切り身を12切れにし、少なくとも4倍量の冷水へ24時間浸す。4〜6時間ごとに水を替え、常に冷蔵する。薄い切れ端を1分ゆでて味見し、まだ強く塩辛ければ4〜6時間延長する。

スコルダリアは、じゃがいもを完全に柔らかくゆで、水分を飛ばしてから熱いうちにつぶす。にんにくを塩とすりつぶし、酢とレモンを加え、オリーブ油を細く注ぎながら強く混ぜる。フードプロセッサーで回しすぎるとでんぷんが粘り、弾力のあるのり状になるため、マッシャーと木べらの方が安定する。

衣は薄力粉、ベーキングパウダー、黒こしょうへ、よく冷えたラガーを加える。完全に滑らかにせず、小さなだまを少し残す程度で止める。魚は打ち粉を薄くまとわせてから衣へ入れる。表面に水分が残っていると衣が滑り、油がはねるため、塩抜き後の乾燥は揚げ工程の一部と考える。

油は180°Cに保ち、3〜4切れずつ4〜5分揚げる。各回の間に必ず180°Cへ戻す。中心が63°Cで、白い身がしっとりした層に分かれれば取り出す。紙へ直接置くと底に蒸気がこもるため、トレーにのせた網へ移す。110°Cのオーブンでの保温は10分以内にする。

スコルダリアは30分休ませるとにんにくの刺激がまとまり、酸味とオリーブ油がなじむ。魚とディップは別々に保存し、冷蔵3日まで。魚は220°Cのオーブンで網にのせ、中心74°Cまで再加熱する。電子レンジは衣を湿らせる。生だらを使う場合は塩抜きを省き、軽く塩をするが、塩だら特有の締まった身と熟成香は弱くなる。