Бакальярос скордалия

Бакальярос скордалия соединяет горячую жареную солёную треску и прохладное картофельно-чесночное пюре. Блюдо строится на контрастах: ломкая корочка и влажные рыбные слои, резкий чеснок и мягкий картофель, тёплая рыба и скордалия комнатной температуры. Лимон подают дольками, чтобы сок попадал на отдельный кусок и не размягчал всю порцию заранее.

Солёная треска различается по толщине и степени посола, поэтому одни часы не дают надёжного ответа. Куски держат в большом объёме холодной воды в холодильнике и меняют воду каждые 4–6 часов. Через сутки тонкий обрезок варят одну минуту и пробуют. Если солёность всё ещё резкая, вымачивание продолжают ещё 4–6 часов. Сырую рыбу для проверки не пробуют.

После вымачивания поверхность трески тщательно обсушивают и некоторое время держат открытой в холодильнике. Влага мешает тонкому слою муки сцепиться с рыбой, а затем отделяет кляр в масле. Для покрытия часть муки оставляют сухой, а остальную смешивают с разрыхлителем, перцем и очень холодным лагером лишь до исчезновения сухих участков. Небольшие комочки допустимы.

Скордалию делают из полностью мягкого рассыпчатого картофеля. После слива его возвращают в горячую кастрюлю на минуту, чтобы удалить лишний пар, затем разминают вручную. Чеснок растирают с солью, добавляют уксус и лимонный сок, а оливковое масло вводят тонкой струёй. Долгая работа блендера разрушает клетки картофеля и превращает массу в тянущуюся клейкую пасту.

Рыбу жарят небольшими партиями при 180 °C. Каждый кусок сначала слегка обваливают в отложенной муке, затем погружают в кляр. За 4–5 минут корочка становится глубоко золотистой, центр достигает 63 °C, а мякоть легко разделяется на влажные непрозрачные пластины. После каждой партии масло должно снова нагреться до исходной температуры.

Готовые куски кладут на решётку, а не на стопку бумажных полотенец, где пар быстро размягчит низ. Скордалию выдерживают минимум 30 минут, чтобы вкус сырого чеснока стал ровнее. Остатки рыбы и пюре хранят отдельно до трёх дней; треску разогревают на решётке при 220 °C до 74 °C, а скордалию возвращают к подаче небольшим количеством воды.

Работу удобно разделить на два дня. В первый день начинается вымачивание и несколько раз меняется вода; во второй готовится скордалия, а рыба обсушивается перед жаркой. Картофельное пюре должно успеть остыть до комнатной температуры, иначе горячий крахмал сильнее связывает масло и чесночный вкус кажется резче. Кляр, напротив, смешивают в последний момент и держат холодным до соприкосновения с разогретым маслом.

Для безопасной жарки тяжёлую кастрюлю заполняют маслом не более чем наполовину и оставляют свободное пространство для вспенивания. Температуру измеряют в центре жидкости, не касаясь дна термометром. Куски одинаковой толщины готовятся предсказуемее; особенно толстые порции можно разделить до панировки. После каждой партии из масла удаляют отпавшие фрагменты кляра, иначе они темнеют, горчат и окрашивают следующую корочку.

Скордалия должна держать мягкий рельеф ложки, но легко размазываться по тарелке. Уксус и лимон вводят не для яркой кислоты, а чтобы уравновесить чеснок, масло и солёную рыбу. Если пюре после отдыха стало плотнее, его корректируют одной-двумя ложками тёплой воды, а не дополнительным маслом. На тарелке рыбу кладут рядом, не сверху: так горячий пар не размягчает корочку, а каждый кусок можно соединять с нужным количеством соуса.

Подачу планируют так, чтобы скордалия уже отдохнула, а первая партия рыбы не ждала последнюю слишком долго. При большом количестве гостей жарят последовательно и держат готовые куски на решётке в тёплой духовке при невысокой температуре. Закрывать их фольгой нельзя: скопившийся пар за несколько минут уничтожает хруст, ради которого контролировались кляр и масло.