Bakaliáros skordaliá, çıtır kızarmış tuzlu morinayı kremamsı sarımsaklı patates ezmesiyle birleştirir. Önce tuzlu morina filetoları fazla tuzunu bırakması için 1–2: gün suda bekletilir. Ardından morina kurulanır, un, bira ve kabartma tozundan hazırlanan hafif bir hamura batırılır ve altın rengi alıp kat kat ayrılacak kıvama gelene kadar bol yağda kızartılır. Bu sırada skordaliá; haşlanmış patateslerin çiğ sarımsak, tuz ve limon suyuyla ezilmesi, ardından zeytinyağının (veya çırpılmış yumurtanın) kremamsı olana kadar karıştırılmasıyla hazırlanır. Servis için hamurlu morinayı skordaliá ile yan yana bir tabağa dizin; sofradakiler genellikle balığın üzerine limon sıkar ve üstüne skordaliá koyar. Doyurucu ve şenlikli bu tarif, kalabalık kutlamalar için kusursuz, gerçek bir Yunan klasiğidir.
Bakaliáros skordaliá, kutlama ve gelenekle özdeşleşmiş klasik bir Yunan yemeğidir. Tuzla kürlenmiş morina (bakaliáros) parçaları önce tuzundan arındırılır, hafif bira hamuruna batırılır ve altın rengi, çıtır bir kabuk oluşana kadar bol yağda kızartılır; yanında kremamsı, yoğun sarımsaklı patates ezmesi (skordaliá) servis edilir. Çıtır balık ile keskin sarımsaklı ezmenin bu eşleşmesi o kadar sevilir ki geleneksel olarak 25 Mart'ta (Yunan Bağımsızlık Günü ve Müjde Bayramı) yenir. Paskalya öncesi perhiz dönemindeki bu günde Yunanlar balık, zeytinyağı ve şarapla orucu gevşetir; Bakaliáros skordaliá da sofranın şenlikli merkezine dönüşür.
Yemeğin yıldızı tuzlu morinadır; yani tuzla korunmuş ve kurutulmuş morina. Pişirmeden önce fazla tuzun büyük kısmını gidermek için balığın suda bekletilmesi gerekir (çoğunlukla 24-48 saat; su ara ara değiştirilir). Tuzundan arındırılan morina porsiyonlara ayrılır ve iyice kurulanır. Bu parçalar daha sonra un, bira (veya maden suyu), biraz zeytinyağı ve çoğu zaman daha fazla kabarması için bir tutam kabartma tozundan hazırlanan hamura hafifçe batırılır. Bira hamuru sıcak yağda kabararak balığın çevresinde havadar, çıtır bir kabuk oluşturur. Morina kızardığında hayal edilebilecek en sulu kızarmış balıklardan birine dönüşür: her lokmada hamur çıtırdar, iç kısmı ise yumuşak, sulu beyaz et halinde katmanlara ayrılır.
Bu tabağın hiçbir unsuru sıradan değildir. Adını “sarımsak” anlamındaki skordo sözcüğünden alan skordaliá da en az balık kadar dikkat çekicidir. Haşlanmış patatesler (ya da geleneğe göre suda ıslatılmış ekmek), bolca çiğ sarımsak, tuz ve çoğu zaman limon suyuyla birlikte ezilir. Ardından karışım zeytinyağıyla emülsifiye edilir (bazen çırpılmış yumurta da eklenir; ancak perhiz sırasında yumurta çoğunlukla kullanılmaz). Sonuç, yoğun sarımsak aromalı, kabarık ve açık renkli bir ezmedir. Aileler kızarmış morinanın üzerine bol kaşıkla skordaliá koyar veya ekmeği bu ezmeye batırır; kremamsı sarımsak tabağın bütün unsurlarını bir araya getirir. Sıcak, çıtır morina ile serin ve yoğun sarımsak ezmesi, doku ve lezzet bakımından kusursuz bir eşleşmedir.
Servis tabağında çoğu zaman parlak limon dilimleri, maydanoz dalları ve bazen kızarmış patlıcan ya da kabak da bulunur. Yemek doyurucudur ve paylaşma kültürüne dayanır; buluşmalarda morina parçaları üst üste yığılır ve herkes birlikte paylaşır. Malzemeleri sade olsa da Bakaliáros skordaliá kutlama hissi verir; hamurlu morina ve kremamsı ezme tabakları elden ele dolaşırken ortam kahkaha ve sohbetle dolar. Her lokma tarihten iz taşır: yiyeceği korumak için tuzlu balığa başvuran insanların direnci ve perhizin ilk molasında ziyafet çeken bir ulusun sevinci.
Suda bekletilmiş morinayı süzün ve büyük parçalara kesin. Kurulayın ve hafifçe beyaz biberle tatlandırın (kürlenmiş olduğu için çok az tuz kullanın ya da hiç kullanmayın). Büyük bir tencerede morinanın üzerini suyla kaplayın, isteğe bağlı olarak bir veya iki defne yaprağı ekleyin ve hafifçe kaynatın. Morina kolayca katmanlara ayrılana kadar 5–10 min pişirin. Balığı çıkarıp biraz soğutun, ardından yeniden kurulayın.
Bir kâsede yaklaşık 1 1/2 su bardağı unu, kullanıyorsanız mısır nişastasını, kabartma tozunu ve bir tutam tuzu çırpın. Soğuk birayı (veya suyu) ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını azar azar ekleyip balığı kaplayacak pürüzsüz bir hamur elde edene kadar çırpın (hamur biraz akışkan olmalı ama balığa tutunmalıdır). Gerekirse biraz daha un veya sıvıyla kıvamını ayarlayın.
Derin bir tavaya veya tencereye, morina parçalarının yanlarının yarısına gelecek kadar zeytinyağı (veya nötr yağ) koyun (yaklaşık 1–2 inç derinlik). Yağı orta-yüksek ateşte yaklaşık 350°F (175°C) sıcaklığa getirin.
Her morina parçasını tek tek önce az miktarda ekstra una hafifçe bulayın (bu hamurun yapışmasına yardımcı olur), sonra tamamen kaplanacak şekilde bira hamuruna batırın. Dikkatlice sıcak yağa bırakın. Hamur kabarıp altın-kahverengi olana kadar her yüzünü 3–4 dakika kızartın. Tavayı aşırı doldurmamak için partiler halinde çalışın. Kızarmış morinayı süzülmesi için kâğıt havlu serili tabağa alın. Balığın içi sulu ve kat kat ayrılan bir yapıda olmalıdır.
Morina kızarırken patates küplerini çok yumuşayana kadar haşlayın. Süzüp patatesleri ince bir püre haline getirin. Kıyılmış sarımsak, limon suyu ve bir tutam tuzu karıştırın. Güçlü biçimde karıştırmaya devam ederken zeytinyağını (ve/veya kullanıyorsanız yumurta sarısını) ince bir akış halinde azar azar ekleyerek emülsifiye edin. Karışım hafif ve kremamsı hale gelmelidir; tadına bakıp tuz, limon veya sarımsağı isteğinize göre ayarlayın.
Büyük bir servis tabağında kızarmış morina parçalarını bir kâse veya tepecik halinde konmuş skordaliá'nın yanına dizin. Morinanın üzerine biraz kekik veya doğranmış maydanoz serpin. Yemeden hemen önce balığın üzerine limon suyu sıkın. Geleneksel olarak bir lokma morina bol sarımsaklı ezmeyle birlikte yenir. Balık sıcak ve çıtırken hemen servis edin.
| Kalori | 780 kcal |
|---|
