Hamurlu Morina & Sarımsak Ezmesi (Bakaliáros Skordaliá)

Bakaliáros skordaliá, kutlama ve gelenekle özdeşleşmiş klasik bir Yunan yemeğidir. Tuzla kürlenmiş morina (bakaliáros) parçaları önce tuzundan arındırılır, hafif bira hamuruna batırılır ve altın rengi, çıtır bir kabuk oluşana kadar bol yağda kızartılır; yanında kremamsı, yoğun sarımsaklı patates ezmesi (skordaliá) servis edilir. Çıtır balık ile keskin sarımsaklı ezmenin bu eşleşmesi o kadar sevilir ki geleneksel olarak 25 Mart'ta (Yunan Bağımsızlık Günü ve Müjde Bayramı) yenir. Paskalya öncesi perhiz dönemindeki bu günde Yunanlar balık, zeytinyağı ve şarapla orucu gevşetir; Bakaliáros skordaliá da sofranın şenlikli merkezine dönüşür.

Yemeğin yıldızı tuzlu morinadır; yani tuzla korunmuş ve kurutulmuş morina. Pişirmeden önce fazla tuzun büyük kısmını gidermek için balığın suda bekletilmesi gerekir (çoğunlukla 24-48 saat; su ara ara değiştirilir). Tuzundan arındırılan morina porsiyonlara ayrılır ve iyice kurulanır. Bu parçalar daha sonra un, bira (veya maden suyu), biraz zeytinyağı ve çoğu zaman daha fazla kabarması için bir tutam kabartma tozundan hazırlanan hamura hafifçe batırılır. Bira hamuru sıcak yağda kabararak balığın çevresinde havadar, çıtır bir kabuk oluşturur. Morina kızardığında hayal edilebilecek en sulu kızarmış balıklardan birine dönüşür: her lokmada hamur çıtırdar, iç kısmı ise yumuşak, sulu beyaz et halinde katmanlara ayrılır.

Bu tabağın hiçbir unsuru sıradan değildir. Adını “sarımsak” anlamındaki skordo sözcüğünden alan skordaliá da en az balık kadar dikkat çekicidir. Haşlanmış patatesler (ya da geleneğe göre suda ıslatılmış ekmek), bolca çiğ sarımsak, tuz ve çoğu zaman limon suyuyla birlikte ezilir. Ardından karışım zeytinyağıyla emülsifiye edilir (bazen çırpılmış yumurta da eklenir; ancak perhiz sırasında yumurta çoğunlukla kullanılmaz). Sonuç, yoğun sarımsak aromalı, kabarık ve açık renkli bir ezmedir. Aileler kızarmış morinanın üzerine bol kaşıkla skordaliá koyar veya ekmeği bu ezmeye batırır; kremamsı sarımsak tabağın bütün unsurlarını bir araya getirir. Sıcak, çıtır morina ile serin ve yoğun sarımsak ezmesi, doku ve lezzet bakımından kusursuz bir eşleşmedir.

Servis tabağında çoğu zaman parlak limon dilimleri, maydanoz dalları ve bazen kızarmış patlıcan ya da kabak da bulunur. Yemek doyurucudur ve paylaşma kültürüne dayanır; buluşmalarda morina parçaları üst üste yığılır ve herkes birlikte paylaşır. Malzemeleri sade olsa da Bakaliáros skordaliá kutlama hissi verir; hamurlu morina ve kremamsı ezme tabakları elden ele dolaşırken ortam kahkaha ve sohbetle dolar. Her lokma tarihten iz taşır: yiyeceği korumak için tuzlu balığa başvuran insanların direnci ve perhizin ilk molasında ziyafet çeken bir ulusun sevinci.