Bakaliáros skordaliá combină cod sărat prăjit și crocant cu o cremă fină de cartofi cu usturoi. Mai întâi, fileurile de cod sărat se țin în apă 1–2 zile pentru a elimina excesul de sare. Apoi codul se tamponează până se usucă, se trece printr-un aluat ușor din făină, bere și praf de copt și se prăjește în baie de ulei până devine auriu și fraged, desfăcându-se în fulgi. Între timp, skordaliá se pregătește din cartofi fierți pasați cu usturoi crud, sare și suc de lămâie, apoi se încorporează ulei de măsline sau ou bătut până devine cremoasă. Pentru servire, așezați codul în aluat pe un platou alături de skordaliá; de obicei, mesenii storc lămâie peste pește și pun skordaliá deasupra. Această rețetă consistentă și festivă este un adevărat clasic grecesc, potrivit pentru sărbători în comunitate.
Bakaliáros skordaliá este un preparat grecesc clasic, strâns legat de sărbătoare și tradiție. Conține bucăți de cod conservat în sare, bakaliáros, desărate, trecute printr-un aluat ușor cu bere și prăjite în baie de ulei până devin aurii și crocante, servite alături de o cremă de cartofi cu mult usturoi, skordaliá. Combinația dintre peștele crocant și crema intensă este atât de îndrăgită încât se mănâncă în mod tradițional pe data de 25, în martie, Ziua Independenței Greciei și sărbătoarea Bunei Vestiri. În acea zi din Postul Mare, grecii întrerup postul cu pește, ulei de măsline și vin, iar Bakaliáros skordaliá devine piesa centrală a mesei festive.
Vedeta preparatului este codul sărat – cod conservat în sare și uscat. Înainte de gătire, peștele trebuie ținut în apă, adesea 24-48 h, schimbând apa periodic, pentru a elimina cea mai mare parte a sării. După desărare, codul este tăiat în porții și tamponat până se usucă. Bucățile sunt apoi trecute ușor printr-un aluat din făină, bere sau apă carbogazoasă, puțin ulei de măsline și adesea un vârf de praf de copt pentru volum. În uleiul fierbinte, aluatul cu bere se umflă și formează o crustă aerată și crocantă în jurul peștelui. După prăjire, codul devine extrem de suculent: crusta trosnește la fiecare îmbucătură, iar interiorul se desface în fulgi de carne albă, moale și zemoasă.
Nicio parte a acestei mese nu este banală. Crema skordaliá, al cărei nume vine de la skordo, „usturoi”, este la fel de remarcabilă. Baza este formată din cartofi fierți, sau pâine înmuiată în apă, în funcție de tradiție, pasați cu mult usturoi crud, sare și adesea suc de lămâie. Apoi amestecul este emulsionat cu ulei de măsline și uneori cu un ou bătut, deși oul este frecvent omis în perioadele de post. Rezultatul este o cremă pufoasă și palidă, cu gust intens de usturoi. Familiile pun linguri generoase de skordaliá peste codul prăjit sau înmoaie pâinea în ea – crema de usturoi leagă întreaga farfurie. Codul fierbinte și crocant și crema rece, bogată, formează o combinație excelentă de texturi și gusturi.
La servire, platoul include adesea felii vii de lămâie, fire de pătrunjel și, uneori, o garnitură de vinete sau dovlecei prăjiți. Masa este consistentă și profund comunitară; la reuniuni, codul este așezat în grămezi și împărțit de toți. În ciuda componentelor simple, Bakaliáros skordaliá are un aer festiv – râsetele și conversațiile umplu încăperea în timp ce farfurii după farfurii cu pește în aluat și cremă de usturoi sunt trecute din mână în mână. Fiecare îmbucătură vorbește despre istorie: rezistența oamenilor care s-au descurcat cu pește conservat și bucuria unei națiuni care sărbătorește prima dezlegare din post.
Scurgeți codul ținut în apă și tăiați-l în bucăți mari. Tamponați-l până se usucă și asezonați ușor cu piper alb, folosind puțină sare sau deloc deoarece este conservat în sare. Într-o oală mare, acoperiți codul cu apă, adăugați una sau două frunze de dafin, opțional, și aduceți ușor la fierbere. Fierbeți la foc mic 5–10 min, până când codul se desface ușor în fulgi. Scoateți codul și lăsați-l să se răcească puțin, apoi tamponați-l din nou până se usucă.
Într-un bol, amestecați cu telul aproximativ 1 1/2 căni de făină, amidonul de porumb, dacă îl folosiți, praful de copt și un vârf de sare. Încorporați treptat berea rece sau apa și 2 lingură de ulei de măsline, doar până obțineți un aluat omogen care acoperă ingredientul; trebuie să fie destul de fluid, dar să adere la pește. Ajustați consistența cu puțină făină sau lichid în plus, dacă este nevoie.
Turnați suficient ulei de măsline sau ulei neutru într-o tigaie adâncă ori o oală, astfel încât să ajungă până la jumătatea bucăților de cod, aproximativ 1–2 inch adâncime. Încălziți uleiul la foc mediu-mare până la aproximativ 350°F (175°C).
Pe rând, treceți rapid fiecare bucată de cod prin puțină făină suplimentară, pentru ca aluatul să adere mai bine, apoi scufundați-o în aluatul cu bere pentru a o acoperi. Coborâți cu grijă în uleiul fierbinte. Prăjiți 3–4 min pe fiecare parte, sau până când aluatul este umflat și auriu. Lucrați în tranșe, ca să nu aglomerați tigaia. Transferați codul prăjit pe o farfurie tapetată cu prosoape de hârtie, pentru scurgere. Peștele trebuie să fie suculent și să se desfacă în fulgi la interior.
Cât timp se prăjește codul, fierbeți cuburile de cartofi până devin foarte fragede. Scurgeți-le și pasați-le fin. Adăugați usturoiul tocat, sucul de lămâie și un vârf de sare. Turnați treptat uleiul de măsline și/sau gălbenușul, dacă îl folosiți, amestecând energic pentru emulsionare. Amestecul trebuie să devină ușor și cremos – gustați și ajustați sarea, lămâia sau usturoiul după dorință.
Pe un platou mare, așezați bucățile de cod prăjit lângă un bol sau o movilă de skordaliá. Presărați peste cod puțin oregano sau pătrunjel tocat. Stoarceți suc de lămâie peste pește chiar înainte de a mânca. În mod tradițional, se mănâncă o îmbucătură de cod acoperită cu crema de usturoi. Serviți imediat, cât codul este fierbinte și crocant.
| Calorii | 780 kcal |
|---|
