Cod în aluat și cremă de usturoi (Bakaliáros Skordaliá)

Bakaliáros skordaliá este un preparat grecesc clasic, strâns legat de sărbătoare și tradiție. Conține bucăți de cod conservat în sare, bakaliáros, desărate, trecute printr-un aluat ușor cu bere și prăjite în baie de ulei până devin aurii și crocante, servite alături de o cremă de cartofi cu mult usturoi, skordaliá. Combinația dintre peștele crocant și crema intensă este atât de îndrăgită încât se mănâncă în mod tradițional pe data de 25, în martie, Ziua Independenței Greciei și sărbătoarea Bunei Vestiri. În acea zi din Postul Mare, grecii întrerup postul cu pește, ulei de măsline și vin, iar Bakaliáros skordaliá devine piesa centrală a mesei festive.

Vedeta preparatului este codul sărat – cod conservat în sare și uscat. Înainte de gătire, peștele trebuie ținut în apă, adesea 24-48 h, schimbând apa periodic, pentru a elimina cea mai mare parte a sării. După desărare, codul este tăiat în porții și tamponat până se usucă. Bucățile sunt apoi trecute ușor printr-un aluat din făină, bere sau apă carbogazoasă, puțin ulei de măsline și adesea un vârf de praf de copt pentru volum. În uleiul fierbinte, aluatul cu bere se umflă și formează o crustă aerată și crocantă în jurul peștelui. După prăjire, codul devine extrem de suculent: crusta trosnește la fiecare îmbucătură, iar interiorul se desface în fulgi de carne albă, moale și zemoasă.

Nicio parte a acestei mese nu este banală. Crema skordaliá, al cărei nume vine de la skordo, „usturoi”, este la fel de remarcabilă. Baza este formată din cartofi fierți, sau pâine înmuiată în apă, în funcție de tradiție, pasați cu mult usturoi crud, sare și adesea suc de lămâie. Apoi amestecul este emulsionat cu ulei de măsline și uneori cu un ou bătut, deși oul este frecvent omis în perioadele de post. Rezultatul este o cremă pufoasă și palidă, cu gust intens de usturoi. Familiile pun linguri generoase de skordaliá peste codul prăjit sau înmoaie pâinea în ea – crema de usturoi leagă întreaga farfurie. Codul fierbinte și crocant și crema rece, bogată, formează o combinație excelentă de texturi și gusturi.

La servire, platoul include adesea felii vii de lămâie, fire de pătrunjel și, uneori, o garnitură de vinete sau dovlecei prăjiți. Masa este consistentă și profund comunitară; la reuniuni, codul este așezat în grămezi și împărțit de toți. În ciuda componentelor simple, Bakaliáros skordaliá are un aer festiv – râsetele și conversațiile umplu încăperea în timp ce farfurii după farfurii cu pește în aluat și cremă de usturoi sunt trecute din mână în mână. Fiecare îmbucătură vorbește despre istorie: rezistența oamenilor care s-au descurcat cu pește conservat și bucuria unei națiuni care sărbătorește prima dezlegare din post.