Baccalà fritto con skordalià

Bakaliaros skordalia è un abbinamento greco nel quale il baccalà fritto incontra una crema intensa di aglio e patate. I due elementi hanno temperature e consistenze opposte: il pesce arriva caldo, con una crosta fragile; la skordalià si serve fresca o a temperatura ambiente, morbida ma non collosa. Limone e aceto collegano le due parti senza bisogno di altre salse. Per ottenere equilibrio, il sale del pesce va controllato prima della pastella e la crema va assaggiata soltanto dopo un breve riposo.

La dissalatura richiede 24 ore in frigorifero, talvolta 30 per pezzi molto spessi. Il baccalà viene tagliato in dodici porzioni prima dell’ammollo e coperto con almeno quattro volte il suo volume d’acqua. Il liquido si cambia ogni quattro-sei ore. Non basta seguire il tempo alla lettera: una piccola rifilatura va cotta per un minuto e assaggiata. Se resta aggressivamente salata, l’ammollo continua. Una volta pronto, il pesce deve essere asciugato con particolare cura.

La skordalià di patate non è un purè arricchito. Le patate farinose vengono lessate fino a completa tenerezza, scolate e asciugate un minuto nella pentola calda. L’aglio pestato con il sale entra insieme ad aceto e limone, poi l’olio extravergine viene incorporato a filo. Mescolare con energia è utile, ma lavorare troppo a lungo con lame meccaniche renderebbe l’amido elastico. La consistenza corretta è liscia, lucida e facilmente porzionabile con il cucchiaio.

Il riposo di trenta minuti attenua la punta più cruda dell’aglio e modifica la percezione dell’acidità. Solo dopo questo intervallo si correggono sale, aceto o limone. Se la crema è troppo ferma, 30–60 ml di acqua calda la riportano a una consistenza morbida senza aumentare l’olio. Questa componente può essere preparata fino a otto ore prima; tempi più lunghi rendono l’aglio più dominante e possono richiedere un piccolo aggiustamento di acqua prima del servizio.

Per la frittura l’olio deve essere profondo sei-sette centimetri e stabilizzato a 180 °C. La pastella si prepara all’ultimo momento con farina, lievito, pepe e lager molto fredda. Deve scendere a nastro e conservare qualche piccolo grumo: mescolarla fino a completa levigatezza svilupperebbe glutine e darebbe una crosta più dura. Il baccalà viene prima infarinato leggermente, poi immerso nella pastella. Tre o quattro pezzi per volta evitano un crollo eccessivo della temperatura.

Ogni porzione frigge quattro-cinque minuti, girata una volta, finché il centro raggiunge 63 °C e la carne si apre in falde umide. I pezzi scolano su una griglia, non su carta, così il vapore non rimane intrappolato sotto la crosta. Un forno a 110 °C può mantenerli per non più di dieci minuti. Il limone si spreme sul singolo pezzo a tavola: condire l’intero vassoio in anticipo cancellerebbe rapidamente la croccantezza ottenuta con la pastella fredda e l’olio ben controllato.

La gestione dei lotti evita anche differenze di spessore nella crosta. Prima di infarinare si scelgono pezzi di dimensione simile, così ogni gruppo completa la cottura nello stesso intervallo. Se alcuni filetti sono molto più sottili, vengono fritti separatamente e controllati prima dei quattro minuti. La temperatura interna resta il riferimento più affidabile, mentre il colore può cambiare leggermente secondo la lager, la farina e l’olio scelti.