Bakaliáros skordaliá

Le bakaliáros skordaliá réunit deux préparations aux caractères très marqués. La morue salée apporte une chair ferme et feuilletée, protégée par une pâte croustillante. La skordaliá, préparée ici avec des pommes de terre, reçoit de l’ail pilé, du vinaigre, du citron et de l’huile d’olive. Elle n’est ni une purée beurrée ni une mayonnaise : sa texture doit rester lisse, souple et assez dense pour tenir sur une cuillère, avec une acidité qui allège la friture.

Le dessalage ne peut pas être évalué uniquement à l’horloge. Les morceaux sont couverts d’un grand volume d’eau froide et gardés au réfrigérateur pendant 24 heures, avec un changement d’eau toutes les quatre à six heures. Leur épaisseur et leur mode de salaison peuvent imposer quelques heures supplémentaires. Une petite chute pochée une minute donne un test fiable. Elle doit paraître assaisonnée, non agressivement salée. Après égouttage, chaque morceau est séché avec soin, car l’eau de surface détrempe la pâte et fait éclabousser l’huile.

La skordaliá se travaille avec des pommes de terre farineuses cuites jusqu’à complète tendreté. Après égouttage, elles retournent une minute dans la casserole chaude afin d’éliminer l’humidité résiduelle. L’ail est écrasé avec le sel en pâte fine, puis incorporé avec le vinaigre et le citron. L’huile d’olive entre progressivement. Un battage trop violent ou trop long libérerait beaucoup d’amidon et rendrait la préparation élastique. Si elle est trop ferme, 30 à 60 ml d’eau chaude suffisent à la détendre.

La pâte à frire doit rester froide et légèrement grumeleuse. La farine, la levure chimique et le poivre sont mélangés avant l’ajout de la bière blonde. Le poisson reçoit d’abord une pellicule de farine sèche, puis la pâte. L’huile est maintenue à 180 °C et ne doit pas être surchargée. Trois ou quatre morceaux par bain permettent à la température de remonter rapidement. La cuisson dure quatre à cinq minutes, jusqu’à une couleur dorée soutenue et 63 °C au centre.

Les morceaux égouttent sur une grille, jamais directement sur du papier qui emprisonnerait la vapeur sous la croûte. Un four à 110 °C peut les maintenir au chaud dix minutes au maximum. La skordaliá se sert fraîche ou à température ambiante, le poisson brûlant. Les quartiers de citron restent à côté du plat : le jus est pressé dans l’assiette afin de ne pas ramollir toute la friture. Le poisson et la purée se conservent séparément, ce qui simplifie aussi le réchauffage.

L’organisation du plan de travail évite que la friture attende. La skordaliá est terminée et reposée avant que l’huile ne chauffe ; la grille, la plaque et les quartiers de citron sont déjà en place. Le poisson est fariné et plongé dans la pâte seulement par petites séries. Cette séquence protège la température de l’huile et empêche la farine de boire l’humidité du poisson pendant une longue attente. La quantité totale d’huile versée dans la cocotte n’est pas comptée comme consommée : seule une absorption raisonnable entre dans l’estimation nutritionnelle. Après refroidissement complet, l’huile peut être filtrée selon les règles locales de réutilisation ou d’élimination.