Grčka lepinja bez džepa

Grčka lepinja bez džepa razlikuje se od tanke pite koja se potpuno naduva i razdvoji u dve šuplje strane. Ovde je cilj ravnomerno pečen, mekan disk sa sitnim mehurićima i elastičnom sredinom. Takva lepinja može da se uvije oko girosa, biftekija, grilovanog povrća ili halumija, ali je dovoljno čvrsta i za sečenje na trouglove uz namaze. Tekstura zavisi više od razvoja glutena i temperature tiganja nego od velike količine kvasca.

Jako belo brašno daje mrežu koja zadržava gas, a ipak podnosi razvlačenje na samo pet milimetara debljine. Voda od oko 30 °C ubrzava početak fermentacije bez pregrevanja testa. Maslinovo ulje omekšava mrvicu i usporava sušenje, dok mala količina šećera pomaže kvascu i blago podstiče rumenjenje. So se dodaje posle desetominutnog odmora, kada je brašno već upilo vodu; tako se testo lakše mesi i brže postaje glatko.

Mesenje traje dok testo ne postane elastično i još uvek blago lepljivo. Dodavanje mnogo brašna na radnu površinu deluje praktično, ali pravi tvrđe i suvlje lepinje. Pouzdaniji znak je proba rastezanja: mali komad treba da se izvuče u tanak film kroz koji prolazi svetlost pre nego što se pocepa. Idealna temperatura testa je 24–26 °C. Ako je mnogo toplije, masa postaje mlitava; ako je hladnija, narastanje traje duže od planiranog.

Prvo narastanje završava se kada se zapremina približno udvostruči, obično za 55–65 minuta. Testo se zatim deli na osam komada od oko 107 g. Jednake porcije nisu samo estetske: diskovi se peku u istom ritmu i lakše se slažu. Oblikovane kugle odmaraju još 15 minuta kako bi se gluten opustio. Bez tog odmora testo se vraća unazad pod oklagijom i završava deblje u sredini nego na ivicama.

Svaki komad se razvija neposredno pre pečenja, dok ostale kugle ostaju pokrivene. Suv, težak tiganj prečnika 26–28 cm zagreva se na srednje jakoj vatri. Prva strana se peče 75–90 sekundi, dok se ne podignu mehurići i ne pojave zlatne mrlje; druga još 60–90 sekundi. Previše slaba vatra suši lepinju pre nego što porumeni, a prejaka ostavlja sirovu liniju uz ivicu. Gotov disk savija se napola bez pucanja.

Tanke količine rezervisanog maslinovog ulja nanose se tek posle pečenja. Lepinje se odmah slažu jedna na drugu i drže pod čistom krpom, gde para omekšava koru. Na sobnoj temperaturi ostaju dobre dva dana u dobro zatvorenoj kesi, a mogu se i zamrznuti sa papirom između komada. Kratko podgrevanje u suvom tiganju vraća im savitljivost mnogo bolje od dugog zagrevanja u rerni.