Grieks pitabrood zonder zakje

Grieks pitabrood verschilt van de dunne pita die volledig opbolt en na het bakken als een zak kan worden geopend. Deze versie blijft compacter en wordt gebruikt om gegrild vlees, groenten of halloumi in te wikkelen. De kruim moet zacht en buigzaam zijn, met kleine onregelmatige luchtcellen. Aan de buitenkant horen verspreide bruine blazen te ontstaan, maar het brood mag niet hard of bros worden.

Sterke witte broodbloem geeft voldoende gluten om de schijven dun uit te rollen zonder dat ze scheuren. Het deeg bevat 310 ml water op 500 g bloem en blijft daardoor licht kleverig. Na het eerste mengen volgt tien minuten rust voordat het zout wordt toegevoegd. In die korte periode neemt de bloem water op en begint het glutennetwerk zich al te vormen, waardoor het kneden daarna gelijkmatiger verloopt.

Het deeg is goed gekneed wanneer een klein uitgerekt stukje dun genoeg wordt om licht door te laten voordat het breekt. Een te stijf deeg levert droge pita’s; een slap en oververhit deeg spreidt tijdens het rijzen uit. Daarom ligt de nuttige deegtemperatuur rond 24–26 °C. Het water is ongeveer 30 °C, maar de uiteindelijke temperatuur hangt ook af van de kamer, de bloem en de warmte die tijdens het kneden ontstaat.

Na de eerste rijs wordt het deeg in acht gelijke stukken van ongeveer 107 g verdeeld. Wegen voorkomt dat sommige pita’s al gaar zijn terwijl andere nog een rauwe kern hebben. De bolletjes rusten vijftien minuten onder een doek. Die rust ontspant de gluten, zodat een ronde schijf van 18 cm kan worden uitgerold zonder steeds terug te krimpen. De overige porties blijven afgedekt om korstvorming te voorkomen.

De koekenpan is droog en zwaar, met een diameter van ongeveer 26–28 cm. Middelhoog tot hoog vuur geeft in 75–90 seconden bellen en goudbruine plekken op de eerste kant. De tweede kant heeft ongeveer dezelfde tijd nodig. Te lage warmte droogt het brood uit voordat het kleurt; extreem hoge warmte verbrandt de blazen terwijl het midden nog rauw blijft. Een smalle rauwe lijn aan de rand betekent dat de pita langer moet bakken.

Iedere gebakken pita krijgt slechts een heel dun laagje olijfolie en gaat direct onder een schone doek op de stapel. De ingesloten stoom maakt de korst soepel en voorkomt dat de randen hard worden. Na afkoelen blijven de broden twee dagen luchtdicht goed, vier dagen in de koelkast of twee maanden in de vriezer. Kort opnieuw verwarmen in een droge pan herstelt de buigzaamheid beter dan langdurig opwarmen in de oven.

Tijdens het uitrollen wordt maar weinig extra bloem gebruikt. Losse bloem op de buitenkant verbrandt snel in de droge pan en kan een bittere, stoffige smaak geven. Wanneer het deeg aan het werkvlak kleeft, wordt het kort opgetild en gedraaid in plaats van volledig met bloem te bedekken. Een dunne deegschraper helpt om de bolletjes te verplaatsen zonder hun gladde oppervlak te beschadigen.

De pan wordt tussen twee pita’s zo nodig met droog keukenpapier schoongeveegd, vooral wanneer losse bloem donker wordt. De temperatuur blijft vervolgens gelijk; voortdurend hoger en lager draaien geeft onregelmatige baktijden. De eerste pita dient als praktische controle. Kleurt zij te snel voordat bellen verschijnen, dan gaat het vuur iets lager. Blijft zij na negentig seconden bleek, dan wordt de pan iets heter.