Griechisches Pita-Fladenbrot

Griechisches Pita-Fladenbrot ohne Tasche unterscheidet sich von stark aufgeblähter Ofenpita. Es bleibt überwiegend flach, zeigt einzelne Luftblasen und besitzt eine weiche, elastische Krume. Diese Form lässt sich um Souvlaki, Bifteki, gegrilltes Gemüse oder Halloumi legen. Sie eignet sich ebenso zum Auftunken von Dips. Entscheidend ist nicht ein maximaler Ofentrieb, sondern ein gleichmäßig gekneteter Teig, der bei kurzer Pfannenhitze durchgart, ohne auszutrocknen.

Backstarkes Weizenmehl liefert genug Gluten, damit ein 18 cm großer, nur etwa 5 mm dicker Fladen beim Wenden zusammenhält. Wasser und Olivenöl machen den Teig weich; die kleine Zuckermenge unterstützt Hefe und Bräunung. Das Salz wird nach einer zehnminütigen Ruhe eingearbeitet. Dadurch kann das Mehl zunächst vollständig hydratisieren, während der Teig später trotzdem ausreichend Spannung entwickelt. Er bleibt leicht klebrig, darf aber nicht breit und schlaff werden.

Beim Kneten zählt die Struktur mehr als die Uhr. Von Hand werden gewöhnlich 8–10 Minuten benötigt, mit Knethaken etwa 6 Minuten. Ein kleines Teigstück soll sich dünn ausziehen lassen, sodass Licht hindurchscheint, bevor es reißt. Die ideale Teigtemperatur liegt bei 24–26 °C. Wärmerer Teig fermentiert zwar schneller, wird aber klebriger und verliert Form; deutlich kälterer Teig benötigt mehr Zeit und kann beim Ausrollen zurückspringen.

Nach der ersten Gare wird die Gesamtmasse in acht Portionen von ungefähr 107 g geteilt. Rund geformte Stücke ruhen abgedeckt 15 Minuten. Diese Pause ist kurz, aber wichtig: Das Gluten entspannt sich, und die Teiglinge lassen sich ohne Kraft zu runden Scheiben ausrollen. Nur ein Stück liegt jeweils offen; die übrigen bleiben abgedeckt, damit ihre Oberfläche nicht verhautet. Trockene Ränder würden beim Backen reißen.

Eine schwere Pfanne oder Platte wird trocken auf mittlere bis hohe Hitze gebracht. Der erste Fladen gart 75–90 Sekunden, bis sich Blasen heben und die Unterseite goldene Flecken zeigt. Nach dem Wenden reichen weitere 60–90 Sekunden. Zu schwache Hitze trocknet das Brot aus, bevor Farbe entsteht; übermäßige Hitze schwärzt die Blasen, während in der Mitte eine rohe Linie bleibt. Der fertige Fladen lässt sich falten, ohne zu brechen.

Jede Pita wird nur hauchdünn mit dem reservierten Öl bestrichen und sofort unter einem Tuch gestapelt. Die Restwärme verteilt Feuchtigkeit zwischen den Fladen und hält sie biegsam. Nach dem letzten Backen ruht der Stapel fünf Minuten, bevor er luftdicht verpackt wird. Bei Raumtemperatur hält er zwei Tage, gekühlt vier Tage. Zum Auffrischen genügen 20–30 Sekunden pro Seite in einer trockenen Pfanne; anschließend kommt die Pita wieder kurz unter das Tuch.

Die Pfannentemperatur wird am ersten Fladen kalibriert. Zeigt er nach 90 Sekunden kaum Farbe, wird die Hitze leicht erhöht; entstehen in weniger als einer Minute schwarze Flecken, wird sie reduziert. Zwischen den Fladen werden lose Mehlreste aus der Pfanne gewischt, weil sie verbrennen und bitter werden. Die Pfanne braucht kein Öl: Es würde unregelmäßige frittierte Stellen erzeugen und die Oberfläche weniger typisch machen.

Die ausgerollten Scheiben sollen gleichmäßig dick sein. Ein dünner Rand trocknet vor der Mitte aus, während ein zu dicker Mittelpunkt roh bleiben kann. Beim Stapeln liegt die frisch gebackene Pita oben, damit ihr Dampf die darunterliegenden Fladen weich hält. Das reservierte Öl wird wirklich nur als dünner Film aufgetragen; sichtbare Pfützen würden die Brote fettig machen und im Stapel verkleben.