ギリシャのやわらかいピタ

ギリシャのポケットなしピタは、完全に膨らんで内部が空洞になるタイプとは異なる。厚みがあり、全体に均一なクラムが残り、スブラキや焼き野菜、ハルーミなどを包んでも裂けにくい。オリーブオイルは生地をしなやかにし、冷めた後の乾燥も遅らせる。

強力粉は、成形と裏返しに耐えるグルテンを作る。小麦粉、酵母、砂糖へ水とオリーブオイルを加えたら、塩を入れる前に10分休ませる。最初の吸水時間を置くと生地がまとまりやすくなり、手に付くからと余分な粉を加える必要が減る。

こね上がりは表面がなめらかで弾力があり、わずかに粘る程度がよい。小片をゆっくり伸ばしたとき、破れる前に光を通す薄い膜ができればグルテンは十分である。生地温度は24〜26°Cが目安で、低すぎると発酵が遅く、高すぎると生地がだれて扱いにくい。

一次発酵は55〜65分で、およそ2倍の大きさまで進める。時間だけでなく体積を見る。8等分した後は丸めて15分休ませ、緊張したグルテンをゆるめる。残りの生地は常に覆い、表面の乾燥を防ぐ。乾いた皮膜ができると、焼成時に硬い部分と裂けが生じる。

1個ずつ直径18cm、厚さ5mmにのばす。厚手のフライパンを油なしで中強火に十分熱し、最初の面を75〜90秒焼く。気泡が上がり、底に金色の斑点が見えたら返し、さらに60〜90秒。弱すぎる火では水分が逃げて乾き、強すぎる火では外側だけ焦げて縁に生の線が残る。

焼き上がったら表面にごく薄くオリーブオイルを塗り、布巾の下へ重ねる。パン同士の蒸気で表面がやわらかくなるが、熱いまま完全密閉すると結露する。すべて焼き終えて5分ほど置いてから袋へ入れる。半分に折っても割れず、縁まで生地が火通りしていれば完成である。