Francuska nacionalna jela

Poularde aux morilles

Poularde aux morilles spaja zreliju nežnu živinu sa smrčcima i vinsko-pavlačnim ukusima Jure.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Poularde aux morilles — prikazano u tiganju
Vreme kuvanja 92 minuta posle 40 minuta pripreme.
Pasivno vreme 120 minuta posle rasporeda kuvanja od 92 minuta.
Kalorije po porciji 650 kcal tokom ukupnog rasporeda od 252 minuta.
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela.
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Poularde aux morilles: poularde u stilu Bresse/Jura sa sušenim smrčcima, Vin Jaune vinom, slatkom pavlakom i pilećim bujonom.

Poularde aux morilles povezuje Bresse živinu sa vinskom kulturom Jure. Poularde označava zreliju, nežnu živinu, pa obična piletina nije isto meso i treba je opisati samo kao adaptaciju. Sos se oslanja na prave smrčke, Vin Jaune i pavlaku; obični šampinjoni bi napravili sasvim drugačije jelo.

Sušeni smrčci se potapaju punih 120 minuta u tačno 500 ml vode. Posle toga se svaki pažljivo ispere, a tečnost se vrlo fino filtrira i odmeri 200 ml za sos. Taj korak je važan jer šupljine smrčaka mogu da zadrže pesak. Smrčci se potom kuvaju punih 20 minuta u pavlačnom sosu; ne probaju se sirovi ili nedovoljno kuvani.

Poularde se proverava na 74 °C dalje od kosti. Kada je meso bezbedno i mekano, komadi se vade pre završne redukcije sosa od 15 minuta kako se ne bi nepotrebno prekuvali. Nutritivni obračun koristi procenjenu jestivu količinu kuvanog mesa umesto cele ptice od 1.800 g sa kostima i računa pavlaku, puter, servirani sos i deo energije vina koji ostaje posle kuvanja.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Kupujte samo pravilno identifikovane komercijalne prave smrčke; ne oslanjajte se na amatersku identifikaciju u prirodi.
  • Tečnost od potapanja filtrirajte veoma fino pre nego što uđe u sos.
  • Svaki komad živine proverite na 74 °C dalje od kosti i izvadite ga pre završne redukcije.
Sastojci

Sastojci

Poularde i smrčci

  • 1800 g poularde, zrelije nežne živine, isečene na 8 komada sa kostima — očekivano oko 900 g kuvanog jestivog mesa posle kostiju i gubitka pri kuvanju
  • 40 g sušenih pravih smrčaka, komercijalno identifikovanih vrsta Morchella
  • 500 ml vode za potapanje smrčaka — sačuvati tačno 200 ml fino filtrirane tečnosti
  • 50 g neslanog putera
  • 100 g šalotke, sitno isečene
  • 10 g belog luka, sitno seckanog

Sos

  • 250 ml Vin Jaune du Jura
  • 400 ml pilećeg bujona bez soli ili sa malo natrijuma
  • 400 ml slatke pavlake sa oko 30–35 % mlečne masti
  • 6 g sitne soli
  • 2 g crnog bibera
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Bezbedno rehidrirajte smrčke. Prelijte 40 g sušenih komercijalnih smrčaka sa tačno 500 ml vode i ostavite 120 minuta. Izvadite ih, svaki temeljno isperite, a tečnost propustite kroz filter za kafu ili veoma finu krpu. Sačuvajte tačno 200 ml filtrirane tečnosti. Smrčci treba da budu potpuno nabubreli, bez vidljivog peska, a sačuvana tečnost bistra. Koristite samo pravilno identifikovane komercijalne prave smrčke i nikada ih ne probajte sirove.

  2. Zarumenite poularde. Osušite 8 komada živine, začinite sa 6 g soli i biberom i rumenite na 50 g putera u širokoj teškoj šerpi sa poklopcem (cocotte) 12 minuta na srednjoj temperaturi, okrećući da više površina dobije zlatnu boju. Puter ne sme da pocrni. Sirovu živinu i njen pribor držite odvojeno i odmah operite ruke posle rukovanja.

  3. Kuvajte poklopljeno sa Vin Jaune vinom. Dodajte šalotku i beli luk i kuvajte 2 minuta u istoj posudi, zatim sipajte 250 ml Vin Jaune, 400 ml bujona i 200 ml filtrirane tečnosti od smrčaka. Poklopite i blago krčkajte 45 minuta. Svaki komad poularde mora da dostigne 74 °C dalje od kosti; zglobovi buta treba slobodnije da se pomeraju, a meso da ostane sočno. Ne oslanjajte se na boju ili bistrinu sokova kao bezbednosni test.

  4. Skuvajte smrčke u pavlaci. Dodajte rehidrirane smrčke i 400 ml pavlake i kuvajte nepoklopljeno 20 minuta na niskoj temperaturi. Smrčci tada imaju punih 20 minuta termičke obrade, a sos počinje lagano da oblaže poleđinu kašike. Pavlaku držite na blagoj temperaturi da se ne razdvoji. Smrčke nemojte služiti sirove ili samo zagrejane.

  5. Redukujte sos. Izvadite poularde na topao poslužavnik, a smrčke ostavite u sosu. Krčkajte još 15 minuta na srednje niskoj temperaturi, uz povremeno mešanje. Sos treba u tankom, ravnom sloju da oblaže poleđinu kašike, bez vodenastog razdvajanja oko pečuraka. Izvađeno meso se tako ne prekuvava dok sos postiže potrebnu gustinu.

  6. Završite i poslužite. Vratite poularde u sos samo na poslednjih nekoliko minuta, dovoljno da se obloži i ravnomerno zagreje, pa odmah poslužite. Meso treba da bude ravnomerno obloženo, smrčci raspoređeni kroz sos, a pavlaka i dalje glatka. Upozorite na kosti i održavajte bezbedno toplo posluživanje.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Posluživanje i praktične napomene

Poslužite vruće sa neutralnim skrobnim prilogom kao što su pirinač, tagliatelle ili krompir na pari, tako da sos od smrčaka i Vin Jaune ostane u prvom planu.

Posluživanje i praktične napomene

Smrčke možete potopiti i očistiti ranije istog dana, ali ih držite u frižideru. Celo jelo je najbolje završiti blizu posluživanja jer pavlačni sos teže podnosi višestruko podgrevanje.

Posluživanje i praktične napomene

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite za 3 dana. Podgrevajte blago, uz mešanje sosa, sve dok živina ne dostigne 74 °C; izbegavajte snažno ključanje.

Posluživanje i praktične napomene

Obična piletina može da se koristi samo kao adaptacija; nije poularde i možda će zahtevati kraće poklopljeno kuvanje. Drugo suvo belo vino koje nije iz Jure daje jelo sa piletinom, pavlakom i smrčcima, ali ne zadržava Vin Jaune profil.

Sos je pun peska

smrčci ili tečnost od potapanja nisu dovoljno pažljivo očišćeni; pečurke isperite pojedinačno, a tečnost filtrirajte veoma fino.

Sos se razdvojio

najčešći uzrok je prejako ključanje; pavlaku držite na blagom vrenju i završnu redukciju radite bez živine u posudi.

Česta pitanja

Mogu li sveži smrčci umesto sušenih? To bi bila druga adaptacija jer se menjaju količina, rehidriranje i uloga tečnosti od potapanja; ovaj recept je podešen na 40 g sušenih smrčaka.

Česta pitanja

Zašto se poularde vadi pre redukcije? Sosu je potrebno dodatno isparavanje kada je meso već bezbedno i mekano, pa se tako sprečava nepotrebno prekuvavanje živine.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1–2 komada poularde sa oko 180 ml pavlačnog sosa sa smrčcima
  • Kalorije650 kcal
  • Ugljeni hidrati10 g
  • Proteini48 g
  • Masti45 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum850 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mleko; sulfiti iz Vin Jaune vina. - Koristite samo pravilno identifikovane komercijalne prave smrčke i potpuno ih skuvajte; sirovi ili nedovoljno kuvani smrčci povezani su sa oboljenjima. - Piletina odnosno poularde mora da dostigne 74 °C dalje od kosti. - Sirovu živinu držite odvojeno od druge hrane. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte živinu do 74 °C. - Vin Jaune sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati posle kuvanja. - Upozorite goste na kosti.

Koristite samo pravilno identifikovane komercijalne prave smrčke i potpuno ih skuvajte; sirovi ili nedovoljno kuvani smrčci povezani su sa oboljenjima.

Piletina odnosno poularde mora da dostigne 74 °C dalje od kosti.

Sirovu živinu držite odvojeno od druge hrane.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte živinu do 74 °C.

Vin Jaune sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati posle kuvanja.

Upozorite goste na kosti.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Poularde sa potpuno kuvanim smrčcima u redukovanom Vin Jaune i pavlačnom sosu, podeljena na 6 porcija.
  • Presudna tehnika: Smrčke očistite i filtrirajte bez kompromisa, a svaki komad živine proverite na 74 °C dalje od kosti.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Poulet à la comtoise — posluženo u činiji za serviranje
Francuska nacionalna jela

Poulet à la comtoise

Otvori →
Poulet basquaise — prikazano u šerpi
Francuska nacionalna jela

Poulet basquaise

Otvori →
Poulet boucané — prikazano izbliza
Francuska nacionalna jela

Poulet boucané

Otvori →