Potée lorraine: potée lorenesa de cerdo ahumado con paleta o codillo con hueso, panceta ahumada, salchicha de cerdo ahumada al estilo de Lorena, col, puerros, zanahorias, nabos y patatas.
La potée lorraine se articula alrededor del ahumado. Una paleta o codillo de cerdo ahumado con hueso aporta el carácter dominante al caldo, la panceta ahumada refuerza esa profundidad y una salchicha de cerdo ahumada al estilo de Lorena completa el perfil cárnico. Así se mantiene distinta de la variante borgoñona con jarrete de vacuno y de la champenoise con jamón ahumado grueso y alubias.
El control de sal empieza antes de poner la olla al fuego. El cerdo ahumado se remoja una hora en frío y la col se escalda brevemente antes de incorporarse al caldo. Esos pasos moderan la intensidad sin borrar los sabores definitorios. La paleta o el codillo recibe todavía una ventaja completa de dos horas antes de que entren las verduras.
El peso de compra con hueso no se considera completamente comestible. La nutrición utiliza un rendimiento estimado de carne cocinada, excluye huesos y corteza dura descartados y cuenta solo el caldo servido. El sodio sigue siendo elevado porque se trata de una potée de carnes curadas y ahumadas.
