Potée lorraine

Faire tremper le porc fumé. Mettre l’épaule ou le jarret et la poitrine fumée dans de l’eau froide au réfrigérateur pendant 60 minutes, puis égoutter. La salinité de surface doit être modérée tout en gardant une odeur nettement fumée. Le trempage aide à maîtriser sel et fumé sans enlever le caractère déterminant du plat. Garder la viande réfrigérée et jeter l’eau de trempage.

Blanchir brièvement le chou. Blanchir les quartiers de chou dans de l’eau bouillante à 100 °C pendant 5 minutes puis bien égoutter. Les feuilles extérieures doivent devenir souples tandis que les quartiers restent fermes. Ce bref blanchiment adoucit l’arôme du chou tout en préservant sa structure pour la longue cuisson. La vapeur et l’eau retenue dans le chou peuvent ébouillanter.

Démarrer le porc fumé. Mettre l’épaule ou le jarret fumé, la poitrine, les oignons, le céleri et le bouquet garni dans la marmite avec exactement 3 000 ml d’eau. Porter à léger frémissement et cuire 120 minutes en écumant si nécessaire. La viande doit commencer à s’attendrir autour de l’os et le bouillon avoir un arôme fumé net sans bouillir fortement. Le porc fumé avec os demande la cuisson la plus longue et assaisonne tout le bouillon. Le porc intact doit atteindre au moins 63 °C ; poursuivre jusqu’à tendreté et respecter le repos obligatoire avant consommation.

Ajouter chou et légumes-racines. Ajouter le chou blanchi, les poireaux, les carottes et les navets, puis laisser frémir doucement 45 minutes. Le chou doit être tendre, les poireaux fondants et les légumes-racines presque cuits à cœur. Leur arrivée tardive leur permet de conserver leur forme tout en absorbant le bouillon fumé. Goûter avant d’ajouter du sel ; aucun n’est pré-mesuré, car les produits fumés varient fortement.

Terminer avec pommes de terre et saucisse. Ajouter les pommes de terre et la saucisse fumée de style lorrain, puis laisser frémir 30 minutes. Le centre de la saucisse doit atteindre 71 °C, les pommes de terre être tendres jusqu’au cœur et le chou former encore des quartiers distincts. Ajouter la saucisse tardivement limite son dessèchement et protège la texture des pommes de terre. Une saucisse de viande hachée doit atteindre 71 °C au centre.

Laisser reposer et découper. Couper le feu et laisser reposer 5 minutes, puis retirer les os, jeter la couenne si elle est trop dure, trancher les viandes comestibles et servir avec légumes et bouillon. Le porc doit se détacher proprement de l’os, la saucisse se trancher sans s’émietter et les légumes rester distincts. Ce repos rend la découpe plus sûre et complète l’intervalle de repos du porc intact. Retirer tout petit fragment osseux et prévenir les convives que l’épaule ou le jarret a cuit avec os.