Potée lorraine: Lotharingse potée met gerookte varkensschouder of schenkel, gerookt buikspek, gerookte varkensworst, kool, prei, wortelen, rapen en aardappelen.
Potée lorraine is in de eerste plaats een gerookte varkensvleespotée. Een gerookte varkensschouder of -schenkel met bot geeft de bouillon het belangrijkste karakter, gerookt buikspek versterkt de diepte en een Lotharingse gerookte varkensworst voltooit het vleesprofiel. Daarmee verschilt het gerecht bewust van de Bourgondische combinatie met runderschenkel en de Champagnese versie met gerookte ham en witte bonen.
De beheersing van zout en rook begint vóór de pan op het vuur staat. Het gerookte varkensvlees wordt een uur gekoeld geweekt en de kool wordt kort geblancheerd. Die stappen matigen de intensiteit zonder de rook die het gerecht definieert weg te nemen. De gerookte schouder of schenkel krijgt vervolgens een volledige voorsprong van twee uur voordat de groenten worden toegevoegd.
Het aankoopgewicht van vlees met bot is niet hetzelfde als eetbaar vlees. Voor de voedingswaarde wordt met het geschatte gare vlees gerekend en worden bot en taaie zwoerd uitgesloten. Alleen de werkelijk geserveerde bouillon wordt meegeteld. Het natriumgehalte blijft hoog, zoals te verwachten bij een potée van gerookt en gepekeld vlees.
