Potée lorraine

Înmuiați porcul afumat. Țineți umărul/ciolanul și pieptul în apă rece, la frigider, timp de 60 minute, apoi scurgeți. Gustul sărat de la suprafață trebuie să fie temperat, dar carnea să miroasă în continuare clar a fum. Aruncați apa de înmuiere și păstrați carnea rece.

Blanșați scurt varza. Puneți bucățile de varză în apă la 100 °C pentru 5 minute și scurgeți foarte bine. Frunzele exterioare trebuie să devină flexibile, iar bucățile să rămână ferme. Atenție la abur și la apa foarte fierbinte reținută între frunze.

Porniți carnea afumată. Puneți umărul/ciolanul, pieptul, ceapa, țelina și buchetul aromat în oală cu exact 3000 ml apă. Aduceți la fierbere blândă și gătiți 120 minute, îndepărtând spuma când este nevoie. Carnea din jurul osului trebuie să înceapă să se frăgezească, iar supa să aibă aromă clară de fum fără clocot puternic. Carnea intactă de porc trebuie să atingă cel puțin 63 °C și să continue până la frăgezire.

Adăugați varza și rădăcinoasele. Puneți varza blanșată, prazul, morcovii și napii și fierbeți foarte blând încă 45 minute. Varza trebuie să fie fragedă, prazul moale, iar rădăcinoasele aproape gătite complet. Gustați înainte de a adăuga sare; nu există sare măsurată în această rețetă deoarece produsele afumate diferă mult.

Finalizați cu cartofii și cârnatul. Adăugați cartofii și cârnatul afumat loren și fierbeți 30 minute. Centrul cârnatului trebuie să atingă 71 °C, cartofii să fie fragezi până în centru, iar varza să rămână în bucăți distincte. Verificați temperatura în centrul cârnatului.

Odihniți și tranșați. Opriți focul și lăsați 5 minute. Îndepărtați oasele, aruncați șoriciul tare dacă este necomestibil, feliați carnea și serviți-o cu legumele și supa. Carnea trebuie să se desprindă curat de os, cârnatul să se felieze fără să se sfărâme, iar legumele să rămână distincte. Căutați fragmente osoase mici înainte de servire.