Francuska nacionalna jela

Pâté aux prunes

Slatka pita iz Anjoua sa dve kore puni se celim šljivama Reine-Claude, zatvara gornjom korom sa centralnim otvorom za paru i peče dok voćni sok ne počne da ključa kroz otvor.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Pâté aux prunes — prikazano celo posle pečenja
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 50 minuta
Ukupno vreme 235 minuta
Dobijena količina 1 okrugla pita prečnika 24 cm, 8 kriški
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Pâté aux prunes sa celim šljivama Reine-Claude

Pâté aux prunes je slatki specijalitet Angersa i Anjoua, iako reč pâté mnogima prvo asocira na meso. Ovde označava voće zatvoreno u testu: donja okrugla kora puni se sitnim šljivama Reine-Claude, pokriva drugom korom, čvrsto zatvara i ostavlja centralni otvor za paru. Voće se kuva u sopstvenom soku unutar testa, a ne prethodno u džem.

Oblik sa celim šljivama važan je za regionalni identitet ove pripreme. U pitu od 24 cm ulazi 1 kg opranog i osušenog voća sa košticama koje namerno ostaju unutra. To je razlikuje od obične pite sa šljivama, ali stvara i stvarnu opasnost: svakog gosta treba jasno upozoriti da koštice ostaju. Verzija bez koštica razumna je kućna adaptacija, ali je treba tako i opisati, a ne predstavljati kao potpuno isti oblik sa celim voćem.

Testo se hladi pre razvlačenja, spoj se zatvara pre obrezivanja, a u sredini se pravi otvor širine oko 3 cm da para i vreli voćni sok imaju kontrolisan izlaz. Pečenje traje dok kora ne postane duboko zlatna i dok sok nije vidljivo u ključanju kroz otvor. Hlađenje od 90 minuta nije ukrasna pauza: za to vreme zadržani sok šljiva zgušnjava se oko voća umesto da iscuri po tanjiru čim se iseče prva kriška.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Suvo voće, neprekinut spoj testa i otvoren centralni dimnjak drže dvostruku koru pod kontrolom. Ne skraćujte hlađenje; soku je potrebno vreme da se stabilizuje.
Sastojci

Sastojci

Testo

  • 400 g pšeničnog brašna
  • 150 g neslanog putera, otopljenog i prohlađenog do toplog
  • 80 g sitnog kristal šećera
  • 6 g fine soli
  • 100 g celih jaja, 2 velika jajeta, bez ljuske
  • 18 g žumanceta, 1 žumance za premazivanje

Voće

  • 1000 g šljiva Reine-Claude, cela kupljena masa, oprane i osušene; koštice se namerno ostavljaju
  • 20 g sitnog kristal šećera, za posipanje voća
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Napravite testo. Pomešajte brašno, 80 g šećera i so. Dodajte otopljeni prohlađeni puter i 100 g celih jaja, pa mesite samo dok ne nastane ujednačeno testo. Treba da bude povezano i glatko, bez suvog brašna, ali ne masno niti premeseno. Za testo sa jajima koristite čiste ruke i pribor.

  2. Ohladite testo. Uvijte i držite u frižideru 60 minuta. Testo treba da bude dovoljno čvrsto za razvlačenje bez prekomernog lepljenja. Radna temperatura: 4 °C. Držite na 4 °C ili niže.

  3. Obložite kalup i dodajte voće. Razvucite nešto više od polovine testa i obložite okrugli kalup od 24 cm, ostavljajući 1–2 cm preko ivice. Rasporedite 1 kg celih šljiva čvrsto u jednom sloju i pospite sa 20 g šećera. Šljive treba gusto da prekriju dno bez gnječenja, a višak testa uz ivicu da ostane neoštećen za zatvaranje. Upozorite goste da svaka cela šljiva sadrži košticu.

  4. Zatvorite i napravite otvor. Preostalo testo razvucite u poklopac, prekrijte voće, navlažite i čvrsto spojite ivice, višak odsecite tek posle zatvaranja, a u centru napravite otvor prečnika oko 3 cm. Spoj treba da bude neprekinut, a otvor potpuno slobodan kroz gornju koru. Nož usmeravajte od prstiju i ne zatvarajte otvor.

  5. Premažite i ispecite. Gornju koru premažite sa 18 g žumanceta i pecite 50 minuta na 180 °C. Testo treba da bude duboko zlatno i vidljivo pečeno uz donju ivicu, a sok od šljiva da ključa kroz centralni otvor. Vruć sirup od šljiva može izazvati ozbiljne opekotine; pitu držite ravno pri vađenju iz rerne.

  6. Ohladite voćni fil. Ostavite u kalupu 90 minuta pre sečenja kako bi se zadržani sokovi zgusnuli umesto da preplave tanjir. Fil treba da bude topao ili hladan, a ne vrelo vruć, i sok da ostane oko voća kada se podigne kriška. Poslužite uz jasno upozorenje na koštice; nikada ne pretpostavljajte da su omekšale ili postale jestive.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite na sobnoj temperaturi ili blago toplo i svakog gosta jasno upozorite da cele šljive Reine-Claude i dalje imaju koštice.

Posluživanje i planiranje

Testo može da se napravi i ohladi dan ranije. Pitu složite neposredno pre pečenja kako sirovo dno ne bi dugo stajalo ispod sočnog voća.

Čuvanje i podgrevanje

Ohlađene ostatke pokrijte i držite u frižideru do 3 dana. Po želji kriške podgrejte oko 10 minuta na 160 °C, zatim ih prohladite toliko da sredina voća ne bude opasno vrela.

Zamene

Za bezbedniju kućnu adaptaciju izvadite koštice pre punjenja i zadržite cilj od 1 kg kupljenog voća, što daje približno 940 g jestive mase; jelo je lakše za bezbedno jedenje, ali ga ne treba predstavljati kao potpuno isti oblik sa celim šljivama.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 8 kriški
  • Kalorije436 kcal
  • Ugljeni hidrati62,4 g
  • Proteini8,0 g
  • Masti17,7 g
  • Vlakna3,1 g
  • Natrijum317 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Ova priprema namerno zadržava koštice šljiva; jasno upozorite svakog gosta i ne služite nekome ko ne može bezbedno da jede voće sa košticom.

Obe kore i premaz od jajeta potpuno ispecite.

Vreli voćni sok unutar pite ostaje opasan dugo posle vađenja iz rerne.

Alergeni: jaja, mleko, gluten.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se šljive ostavljaju cele?

Cele šljive Reine-Claude sa košticama deo su angevinskog oblika koji se ovde priprema. Koštice moraju da se tretiraju kao opasnost pri služenju.

Mogu li da se izvade koštice?

Da, za bezbedniju kućnu adaptaciju. Koristite navedenu osnovu jestive mase, ali pitu bez koštica nemojte predstavljati kao potpuno isti oblik sa celim šljivama.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Slatka pita iz Anjoua sa dve kore ispunjena je celim šljivama Reine-Claude, zatvorena gornjom korom sa centralnim otvorom i pečena dok voćni sok ne počne da ključa.
  • Presudna tehnika: Suvo voće, neprekinut spoj testa i otvoren centralni dimnjak drže dvostruku koru pod kontrolom. Ne skraćujte hlađenje; soku treba vreme da se stabilizuje.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Pâté de Chartres — na papiru za pečenje
Francuska nacionalna jela

Pâté de Chartres

Otvori →
Pâté en croûte — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Pâté en croûte

Otvori →
Pâté lorrain — prikazano sa vidljivim presekom
Francuska nacionalna jela

Pâté lorrain

Otvori →