Pâté aux prunes

Przygotować ciasto. Wymieszać mąkę, 80 g cukru i sól. Dodać roztopione, przestudzone masło oraz 100 g całego jajka i zagniatać tylko do powstania jednorodnego ciasta. Powinno być zwarte i gładkie, bez suchej mąki, ale nie tłuste ani nadmiernie wyrobione. Przy cieście z jajkiem używać czystych dłoni i przyborów.

Schłodzić ciasto. Owinąć i chłodzić w lodówce przez 60 minut. Po schłodzeniu powinno być na tyle zwarte, by wałkować się bez nadmiernego przyklejania. Temperatura pracy: 4 °C. Przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze.

Wyłożyć formę i dodać owoce. Rozwałkować nieco ponad połowę ciasta i wyłożyć okrągłą formę o średnicy 24 cm, pozostawiając 1–2 cm nadmiaru przy brzegu. Ułożyć 1 kg całych śliwek ciasno w jednej warstwie i posypać 20 g cukru. Owoce powinny szczelnie pokrywać spód bez zgniatania, a wystający brzeg ciasta pozostać nienaruszony do zamknięcia. Wyraźnie ostrzec osoby jedzące, że w każdej całej śliwce pozostaje pestka.

Zamknąć i zrobić komin. Pozostałe ciasto rozwałkować na pokrywę, przykryć owoce, zwilżyć i mocno skleić krawędź. Nadmiar odciąć dopiero po uszczelnieniu, następnie wyciąć centralny komin o średnicy około 3 cm. Łączenie powinno być ciągłe, a otwór wyraźnie przechodzić przez górny płat. Kroić nożem z dala od palców i nie zatykać komina.

Posmarować i upiec. Wierzch posmarować 18 g żółtka i piec w 180 °C przez 50 minut. Ciasto powinno być mocno złote i wyraźnie dopieczone przy dolnej krawędzi, a soki śliwkowe mają bulgotać przez centralny komin. Gorący syrop śliwkowy może poważnie poparzyć; przy wyjmowaniu z piekarnika trzymać formę poziomo.

Ostudzić nadzienie owocowe. Studzić w formie przez 90 minut przed krojeniem, aby zatrzymane soki zgęstniały zamiast wypłynąć na talerz. Nadzienie powinno być ciepłe lub chłodne, nie parzące, a soki pozostawać wokół owoców po podniesieniu porcji. Podawać z wyraźnym ostrzeżeniem o pestkach; nigdy nie zakładać, że po pieczeniu pestki zmiękły lub stały się jadalne.