Pâté aux prunes aux Reine-Claude entières
Le pâté aux prunes est une spécialité sucrée d’Angers et de l’Anjou, malgré le mot « pâté » qui peut évoquer la viande. Ici, il désigne des fruits enfermés dans une pâte : un fond rond accueille de petites prunes Reine-Claude, puis une seconde abaisse recouvre l’ensemble, les bords sont soudés et une ouverture centrale permet à la vapeur de s’échapper. Les fruits cuisent dans leur propre jus à l’intérieur de la pâte au lieu d’être transformés au préalable en confiture.
La forme aux prunes entières est importante pour l’identité angevine retenue ici. Un kilogramme de fruits lavés et séchés garnit un pâté de 24 cm, avec les noyaux volontairement laissés en place. Cela distingue ce dessert d’une simple tarte aux prunes, mais crée aussi un risque réel : chaque personne servie doit être clairement prévenue que les noyaux sont présents. Une version dénoyautée est une adaptation domestique raisonnable et plus sûre, mais elle doit être présentée comme telle et non comme exactement la même préparation aux fruits entiers.
La pâte est refroidie avant d’être abaissée, soudée avant d’être parée, puis percée au centre d’une cheminée d’environ 3 cm afin que la vapeur et le jus bouillant disposent d’une sortie contrôlée. La cuisson se poursuit jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le jus des prunes bouillonne visiblement par l’ouverture. Les 90 minutes de refroidissement ont une fonction précise : elles permettent au jus retenu autour des fruits de s’épaissir, plutôt que de se répandre dans l’assiette dès la première part coupée.
