Pâté aux Prunes

Buat pastry. Campur tepung, 80 g gula, dan garam. Tambahkan mentega leleh yang sudah turun suhu serta 100 g telur utuh, lalu uleni hanya sampai adonan homogen. Adonan harus menyatu dan halus tanpa tepung kering, tetapi tidak berminyak atau terlalu lama diuleni. Gunakan tangan dan alat bersih untuk adonan bertelur.

Dinginkan adonan. Bungkus dan simpan di kulkas selama 60 menit. Adonan harus cukup kokoh untuk digilas tanpa menempel berlebihan. Suhu kerja: 4 °C. Pertahankan pada 4 °C atau lebih rendah.

Lapisi loyang dan masukkan buah. Gilas sedikit lebih dari separuh adonan dan lapisi loyang bundar 24 cm, sisakan tepi 1–2 cm. Susun 1000 g plum utuh rapat dalam satu lapisan dan taburi 20 g gula. Buah harus menutup dasar tanpa dihancurkan dan sisa tepi pastry tetap utuh untuk penyegelan. Ingatkan bahwa setiap plum masih berbiji.

Tutup dan buat cerobong. Gilas sisa adonan menjadi penutup, letakkan di atas buah, basahi dan tekan sambungan dengan kuat, lalu pangkas kelebihan hanya setelah tersambung. Buat lubang tengah sekitar 3 cm. Sambungan harus kontinu dan lubang menembus lapisan atas. Gunakan pisau menjauh dari jari dan jangan menutup lubang tersebut.

Oles dan panggang. Oles permukaan dengan 18 g kuning telur, lalu panggang pada 180 °C selama 50 menit. Pastry harus keemasan tua dan matang sampai ke tepi bawah, sementara cairan plum terlihat mendidih melalui cerobong tengah. Cairan buah yang sangat panas dapat menyebabkan luka bakar; jaga pai tetap rata saat dikeluarkan.

Dinginkan isian buah. Diamkan dalam loyang selama 90 menit sebelum dipotong. Isian harus hangat atau sejuk, bukan sangat panas, dan cairan buah tetap berada di sekitar buah saat satu potong diangkat. Selalu sajikan dengan peringatan bahwa biji tidak menjadi lunak atau dapat dimakan.