Pâté aux prunes con prugne Reine-Claude intere
Il pâté aux prunes è una specialità dolce di Angers e dell’Anjou, nonostante la parola pâté faccia pensare alla carne. Qui indica frutta racchiusa nella pasta: una base rotonda viene riempita con piccole prugne Reine-Claude, coperta da una seconda crosta, sigillata e dotata di un’apertura centrale. La frutta cuoce nel proprio succo all’interno della pasta invece di essere ridotta prima in confettura.
La forma con prugne intere è importante per l’identità regionale adottata qui. In una torta da 24 cm entra 1 kg di frutta lavata e asciugata con i noccioli volutamente lasciati al loro posto. Questo rende l’esperienza diversa da quella di una normale crostata di prugne, ma introduce anche un pericolo reale: ogni commensale deve essere avvertito chiaramente che i noccioli sono presenti. Una versione con frutta snocciolata è un adattamento domestico sensato, ma va descritta come adattamento e non come identica alla forma con frutti interi.
La pasta riposa al freddo prima di essere stesa, viene sigillata prima della rifilatura e riceve un camino centrale di 3 cm, così vapore e succo di frutta in ebollizione hanno un’uscita controllata. La cottura continua finché la crosta è ben dorata e il succo ribolle visibilmente dall’apertura. Il raffreddamento di 90 minuti non è decorativo: permette al liquido trattenuto dalle prugne di addensarsi attorno ai frutti invece di allagare il piatto appena si taglia il primo spicchio.
