Pâté aux prunes con ciruelas Reine-Claude enteras
El pâté aux prunes es una especialidad dulce de Angers y Anjou, aunque la palabra pâté pueda sugerir carne. Aquí designa fruta encerrada en masa: una base redonda se llena con pequeñas ciruelas Reine-Claude, se cubre con una segunda capa, se sella y se deja una abertura central. La fruta se cuece dentro de la masa en su propio jugo en lugar de convertirse primero en una compota o mermelada.
La forma con ciruelas enteras es importante para la identidad regional de esta preparación. Se utiliza 1 kg de fruta lavada y seca en una tarta de 24 cm, con los huesos deliberadamente dentro. Eso cambia la experiencia respecto de una tarta corriente de ciruelas y también supone un riesgo real: toda persona que la coma debe saber con claridad que cada fruta conserva su hueso. Deshuesarlas es una adaptación doméstica más segura, pero no debe presentarse como idéntica a la forma con fruta entera.
La masa se enfría antes de estirar, se sella antes de recortar y recibe una chimenea central de unos 3 cm para que vapor y jugo puedan salir por un punto controlado. La cocción continúa hasta que la superficie está bien dorada y se ve burbujear jugo por la abertura. Los 90 minutos de enfriado son esenciales: permiten que el líquido retenido espese alrededor de la fruta en lugar de inundar el plato al cortar la primera porción.
