Pâté de Chartres sa jarebicom, teletinom, svinjetinom i foie gras
Pâté de Chartres je pâté od divljači pečen u testu, istorijski povezan sa gradom Chartresom. Stariji opisi pominju ptice selice koje nije primereno rekreirati u savremenom kućnom receptu; današnje lokalne verzije koriste divljač poput jarebice ili fazana i mogu da obogate fil foie grasom, tartufom ili finim začinima. Ova praktična priprema koristi komercijalno obrađenu jarebicu i ne daje uputstva za lov, klanje ili kućnu obradu divljači.
Fil nije glatka, anonimna mesna pasta. Jarebica, teletina, svinjetina, živinska džigerica i hladna svinjska leđna masnoća melju se do povezane, ali i dalje vidljivo grublje mase, dok se posebna traka pačjeg foie gras postavlja kroz sredinu. Cognac, suvo belo vino, šalotka, peršun i začini za pâté aromatizuju meso tokom mariniranja preko noći u frižideru. Oceđena mesna masa mora ostati ispod 4 °C tokom mlevenja i punjenja kalupa kako se masnoća ne bi razmazala i kako bi se sačuvao hladni lanac.
Pošto smesa sadrži živinsku džigericu i pticu divljači, bezbednosni cilj je 74 °C u centru, iako bi mesna masa samo od svinjetine i teletine imala niži minimalni prag. Testo može izgledati pečeno pre nego što je fil bezbedan, pa je sonda-termometar obavezan. Posle pečenja pâté se hladi 60 minuta, zatim se stavlja u frižider unutar 2 sata i hladi još 8 sati. Ovo je hladni pâté za sečenje, a ne toplo meso u lisnatom testu.
