Name: Pan bagnat
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 65 min
Yield: 1 okrugli sendvič prečnika 18 cm, presečen na 2 polovine
Cuisine: French
Ingredients: 300 g okruglog hrskavog seoskog hleba, 1 vekna prečnika 18 cm; 250 g zrelog paradajza, jedan veoma zreo za utrljavanje, ostatak isečen i oceđen; 60 g rotkvica, tanko sečenih; 30 g mladog luka, tanko sečenog; 40 g male zelene salatne paprike, očišćene od semenki i tanko sečene; 100 g velikih jaja, 2 jajeta, kupljena u ljusci; tvrdo kuvana i oljuštena; 80 g tunjevine u maslinovom ulju, oceđena jestiva masa; 20 g slanih fileta inćuna, ispranih i oceđenih; 40 g sitnih crnih maslina, bez koštica za kućnu pripremu; 6 g svežih listova bosiljka, pocepanih; 45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, odmereno; oko 40 ml ostaje u sendviču; 10 ml crvenog vinskog sirćeta; 5 g belog luka, 1 mali čen, prepolovljen; 1,5 g fine soli, podeljeno; 1 g sveže mlevenog crnog bibera

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 10 minuta

Ukupno vreme 65 minuta

Dobijena količina 1 okrugli sendvič prečnika 18 cm, presečen na 2 polovine

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Pan bagnat sa tunjevinom, inćunima, jajima i niçoise povrćem

Pan bagnat nije sendvič sa tunjevinom vezan majonezom. Njegova osnovna ideja je sam hleb: okrugla vekna čija se sredina namerno natopi zrelim paradajzom i maslinovim uljem pre nego što se doda fil iz istog kruga sastojaka kao kod salade niçoise. Rezultat treba da bude sočan i pun ukusa, ali dovoljno čvrst da može da se pritisne, prenese i preseče bez raspadanja donje polovine.

U vekni prečnika 18 cm koriste se i tunjevina i inćuni, zajedno sa paradajzom, rotkvicama, mladim lukom, malom zelenom salatnom paprikom, tvrdo kuvanim jajima, crnim maslinama i bosiljkom. Kuvani krompir, boranija i majonez ovde se ne koriste, jer bi promenili profil jela. Vlažni sastojci se dobro ocede pre slaganja, a ulje se meri umesto da se sipa odokativno, kako bi hleb upio ukus bez pretvaranja u gnjecavu masu.

Kratko pritiskanje u frižideru važno je koliko i redosled fila. Trideset minuta pod laganim teretom sleže povrće, ribu i jaja u sredinu hleba i raspoređuje preliv od paradajza i ulja, ali nije dovoljno dugo da vekna postane zbijena. Pošto sendvič sadrži kuvana jaja i ribu, svi sastojci treba da ostanu hladni, a kompletan sendvič mora da se pritiska u frižideru uz što kraće zadržavanje na sobnoj temperaturi.

Ključne tačke uspeha

Hleb treba da bude dobro začinjen paradajzom i maslinovim uljem, ali da ostane elastičan. Tanke, dobro osušene kriške povrća i lagan pritisak daju upravo tu ravnotežu.

Sastojci

Sendvič

300 g okruglog hrskavog seoskog hleba, 1 vekna prečnika 18 cm
250 g zrelog paradajza, jedan veoma zreo za utrljavanje, ostatak isečen i oceđen
60 g rotkvica, tanko sečenih
30 g mladog luka, tanko sečenog
40 g male zelene salatne paprike, očišćene od semenki i tanko sečene
100 g velikih jaja, 2 jajeta, kupljena u ljusci; tvrdo kuvana i oljuštena
80 g tunjevine u maslinovom ulju, oceđena jestiva masa
20 g slanih fileta inćuna, ispranih i oceđenih
40 g sitnih crnih maslina, bez koštica za kućnu pripremu
6 g svežih listova bosiljka, pocepanih
45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja, odmereno; oko 40 ml ostaje u sendviču
10 ml crvenog vinskog sirćeta
5 g belog luka, 1 mali čen, prepolovljen
1,5 g fine soli, podeljeno
1 g sveže mlevenog crnog bibera

Priprema

Skuvajte jaja. Stavite jaja u malu šerpu, prelijte hladnom vodom, pustite da provri, kuvajte 9 minuta, zatim ih odmah prebacite u svežu hladnu vodu, oljuštite i isecite. Belance i žumance treba da budu potpuno čvrsti. Radna temperatura: 100 °C. Kuvana jaja držite u frižideru do slaganja sendviča.
Ovlažite hleb. Presecite veknu prečnika 18 cm vodoravno i uklonite samo tanak sloj sredine. Presečene površine istrljajte belim lukom, zatim vrlo zrelim paradajzom, pa ravnomerno prelijte sirćetom i maslinovim uljem. Sredina treba da bude ravnomerno ovlažena, ali da i dalje zadržava strukturu. Koristite čistu dasku i nož, odvojene od ljuski sirovih jaja.
Složite fil. Osušite kriške paradajza, rotkvica, mladog luka i paprike. Na donju polovinu ravnomerno rasporedite paradajz, rotkvice, mladi luk, papriku, tunjevinu, inćune, sečena jaja, masline i bosiljak; začinite odmerenom solju i biberom. Fil treba da bude ravnomerno raspoređen do ivica, bez lokvica soka od paradajza. Tunjevinu i jaja držite hladnim tokom slaganja i sendvič brzo vratite u frižider.
Pritisnite i ohladite. Zatvorite veknu, čvrsto je uvijte, stavite lagan teret od 1 kg i držite u frižideru 30 minuta pre sečenja na dve polovine. Fil treba da se slegne u sredinu hleba, a vekna da ostane elastična umesto spljoštena. Radna temperatura: 4 °C. Držite na 4 °C ili niže; sendvič sa ribom i jajima ne ostavljajte na sobnoj temperaturi ukupno duže od 2 sata.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite rashlađeno, ali ne ledeno hladno, presečeno na dve obilne polovine.

Posluživanje i planiranje

Jaja možete skuvati i oljuštiti dan ranije i držati u frižideru; sendvič se može složiti do 4 sata pre posluživanja.

Čuvanje i podgrevanje

Držite uvijeno na 4 °C ili niže i pojedite u roku od 24 sata radi najbolje teksture hleba. Podgrevanje nije prikladno.

Zamene

Inćuni se mogu izostaviti, a tunjevina zadržati; ukus će biti blaži, ali i dalje u okviru niçoise prakse sa tunjevinom i/ili inćunima.

Zamene

Sezonski bob ili mlada ljubičasta artičoka mogu se dodati samo kada su nežni i pripremljeni na način koji odgovara niçoise tradiciji; nisu obavezni u ovoj verziji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 polovina sendviča
Kalorije659 kcal
Ugljeni hidrati86,0 g
Proteini29,0 g
Masti23,3 g
Vlakna7,9 g
Natrijum1443 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Kuvajte jaja dok se potpuno ne stegnu i brzo ih ohladite.

Tunjevinu, inćune i jaja držite na 4 °C ili niže.

Ukupno vreme držanja složenog sendviča na sobnoj temperaturi ograničite na 2 sata.

Alergeni: riba, jaja, gluten.

Česta pitanja

Može li da se doda majonez?

Ne u ovom niçoise profilu. Vlažnost i punoća dolaze od paradajza, maslinovog ulja, jaja i ribe, a ne od preliva na bazi majoneza.

Zašto se sendvič pritiska?

Lagan pritisak sleže slojeve u ovlaženu sredinu hleba. Pretežak teret ili pritiskanje preko noći mogu spljoštiti veknu i istisnuti previše soka.

Završetak

Rezultat: Okrugli hleb iz Nice obilno je ovlažen zrelim paradajzom, maslinovim uljem i malo sirćeta, pa ispunjen tunjevinom, inćunima, tvrdo kuvanim jajima, hrskavim povrćem, crnim maslinama i bosiljkom.
Presudna tehnika: Hleb treba da bude dobro začinjen paradajzom i maslinovim uljem, ali da ostane elastičan. Tanke, dobro osušene kriške povrća i lagan pritisak daju tu ravnotežu.

Pan bagnat sa tunjevinom, inćunima, jajima i niçoise povrćem

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Sendvič

Priprema

Praktično

Posluživanje i planiranje

Posluživanje i planiranje

Čuvanje i podgrevanje

Zamene

Zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Može li da se doda majonez?

Zašto se sendvič pritiska?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Panisse

Paris-Brest

Pastis gascon