Name: Pan bagnat
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 65 min
Yield: 1 rond brood van 18 cm, doormidden gesneden
Cuisine: French
Ingredients: 300 g rond knapperig landbrood, 1 brood van 18 cm; 250 g rijpe tomaten, 1 zeer rijpe tomaat om het brood mee in te wrijven, de rest in plakjes en uitgelekt; 60 g radijs, dun gesneden; 30 g bosui, dun gesneden; 40 g kleine groene saladepaprika, zonder zaadlijsten en dun gesneden; 100 g grote eieren, 2 eieren in de schaal gekocht; hardgekookt en gepeld; 80 g tonijn in olijfolie, uitgelekt eetbaar gewicht; 20 g gezouten ansjovisfilets, afgespoeld en uitgelekt; 40 g kleine zwarte olijven, voor deze huishoudelijke bereiding ontpit; 6 g verse basilicumblaadjes, gescheurd; 45 ml extra vierge olijfolie, afgemeten; ongeveer 40 ml blijft in het broodje; 10 ml rodewijnazijn; 5 g knoflook, 1 klein teentje, gehalveerd; 1,5 g fijn zout, verdeeld; 1 g zwarte peper, versgemalen

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 10 minuten

Totale tijd 65 minuten

Opbrengst 1 rond brood van 18 cm, doormidden gesneden

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Pan bagnat met tonijn, ansjovis, ei en Niçoise-groenten

Pan bagnat is geen broodje tonijn met mayonaise. Het kenmerkende element is juist het brood: een rond, stevig brood waarvan het kruim bewust wordt bevochtigd met rijpe tomaat en olijfolie voordat de vulling erop gaat. De ingrediënten sluiten aan bij het smaakprofiel van salade niçoise. Het resultaat hoort sappig en hartig te zijn, maar het brood moet stevig genoeg blijven om te persen, mee te nemen en netjes door te snijden zonder in te zakken.

Voor dit brood van 18 cm worden tonijn en ansjovis gecombineerd met tomaat, radijs, bosui, groene saladepaprika, hardgekookt ei, kleine zwarte olijven en basilicum. Aardappel, sperziebonen en mayonaise worden niet gebruikt. Dat is niet alleen een kwestie van smaak: de natte ingrediënten worden goed uitgelekt en de olijfolie wordt afgemeten, zodat het kruim smaak kan opnemen zonder doorweekt te raken.

De korte persing in de koelkast is onderdeel van de techniek. Dertig minuten onder een licht gewicht laat groenten, vis en ei in het bevochtigde kruim zakken en verdeelt de dressing, zonder het brood plat te drukken. Omdat het beleg gekookt ei en vis bevat, werk je met gekoelde ingrediënten, pers je het brood in de koelkast en houd je de totale tijd op kamertemperatuur kort.

Waar het op aankomt

Het brood moet duidelijk naar tomaat en olijfolie smaken en toch veerkrachtig blijven. Dun gesneden, goed drooggedepte groenten en een lichte persing geven die balans.

Ingrediënten

Broodje

300 g rond knapperig landbrood, 1 brood van 18 cm
250 g rijpe tomaten, 1 zeer rijpe tomaat om het brood mee in te wrijven, de rest in plakjes en uitgelekt
60 g radijs, dun gesneden
30 g bosui, dun gesneden
40 g kleine groene saladepaprika, zonder zaadlijsten en dun gesneden
100 g grote eieren, 2 eieren in de schaal gekocht; hardgekookt en gepeld
80 g tonijn in olijfolie, uitgelekt eetbaar gewicht
20 g gezouten ansjovisfilets, afgespoeld en uitgelekt
40 g kleine zwarte olijven, voor deze huishoudelijke bereiding ontpit
6 g verse basilicumblaadjes, gescheurd
45 ml extra vierge olijfolie, afgemeten; ongeveer 40 ml blijft in het broodje
10 ml rodewijnazijn
5 g knoflook, 1 klein teentje, gehalveerd
1,5 g fijn zout, verdeeld
1 g zwarte peper, versgemalen

Bereiding

Kook de eieren. Leg de eieren in een kleine steelpan, zet ze onder met koud water, breng aan de kook en kook 9 minuten. Leg ze direct in vers koud water, pel ze en snijd ze in plakjes. Eiwit en dooier zijn volledig gestold. Werktemperatuur: 100 °C. Houd de gekookte eieren gekoeld tot het samenstellen.
Bevochtig het brood. Snijd het brood van 18 cm horizontaal open en haal alleen een dun laagje kruim weg. Wrijf de snijvlakken in met knoflook en daarna met de zeer rijpe tomaat. Verdeel vervolgens de azijn en olijfolie gelijkmatig. Het kruim is overal vochtig maar houdt zijn structuur. Gebruik een schone plank en een schoon mes en voorkom contact met vuile eierschalen.
Bouw de vulling op. Dep tomaten, radijs, bosui en paprika droog. Verdeel tomaat, radijs, bosui, paprika, tonijn, ansjovis, ei, olijven en basilicum gelijkmatig over de onderste helft. Breng op smaak met de afgemeten hoeveelheid zout en peper. De vulling loopt tot aan de rand zonder plassen tomatensap. Houd tonijn en ei koud en zet het broodje na het vullen direct terug in de koelkast.
Pers en koel. Sluit het brood, wikkel het strak in, leg er een licht gewicht van 1 kg op en laat 30 minuten in de koelkast persen. De vulling is in het kruim gezakt, terwijl het brood veerkrachtig blijft en niet wordt geplet. Werktemperatuur: 4 °C. Bewaar bij 4 °C of lager en laat het broodje met vis en ei in totaal niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer koel maar niet ijskoud en snijd het brood in twee royale helften.

Serveren en plannen

De eieren kunnen één dag van tevoren worden gekookt en gepeld en daarna in de koelkast worden bewaard. Het broodje kan tot 4 uur voor het serveren worden samengesteld.

Bewaren en opwarmen

Bewaar goed verpakt bij 4 °C of lager en eet binnen 24 uur voor de beste broodstructuur. Opwarmen is niet geschikt.

Vervangingen

De ansjovis kan worden weggelaten zolang de tonijn blijft; het resultaat wordt milder maar blijft binnen de Niçoise-grens met tonijn en/of ansjovis.

Vervangingen

Jonge tuinbonen of jonge paarse artisjok kunnen in het seizoen worden toegevoegd wanneer ze mals en passend voorbereid zijn; ze zijn voor deze bereiding niet nodig.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 half broodje
Calorieën659 kcal
Koolhydraten86,0 g
Eiwit29,0 g
Vet23,3 g
Vezels7,9 g
Natrium1443 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Kook de eieren volledig gaar en koel ze daarna snel.

Bewaar tonijn, ansjovis en ei bij 4 °C of lager.

Beperk de totale tijd van het samengestelde broodje op kamertemperatuur tot maximaal 2 uur.

Allergenen: vis, ei, gluten.

Veelgestelde vragen

Hoort er mayonaise in?

Niet in dit Niçoise-profiel. Vocht en rijkdom komen van tomaat, olijfolie, ei en vis.

Waarom wordt het broodje geperst?

Lichte druk laat de lagen in het bevochtigde kruim zakken. Te zwaar of te lang persen kan het brood platdrukken en te veel sap eruit persen.

Afsluiting

Resultaat: Een rond Niçois brood, bevochtigd met rijpe tomaat, olijfolie en een beetje rodewijnazijn en gevuld met tonijn, ansjovis, hardgekookt ei, knapperige groenten, zwarte olijven en basilicum.
Beslissende techniek: Bevochtig het kruim royaal maar houd het brood veerkrachtig door natte ingrediënten goed droog te deppen en slechts licht te persen.

Pan bagnat met tonijn, ansjovis, ei en Niçoise-groenten

Waar het op aankomt

Ingrediënten

Broodje

Bereiding

Praktisch

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Bewaren en opwarmen

Vervangingen

Vervangingen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Hoort er mayonaise in?

Waarom wordt het broodje geperst?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Panisse

Paris-Brest

Pastis gascon