Pan bagnat au thon, aux anchois, à l’œuf et aux légumes niçois
Le pan bagnat n’est pas un sandwich au thon lié à la mayonnaise. Son principe essentiel est le pain lui-même : un pain rond dont la mie est volontairement imbibée de tomate mûre et d’huile d’olive avant de recevoir une garniture appartenant au même registre que la salade niçoise. Le résultat doit être juteux et savoureux, tout en restant assez solide pour être transporté, légèrement pressé et coupé sans que la base s’affaisse.
Ce pain de 18 cm réunit à la fois thon et anchois, avec tomate, radis, oignon nouveau, petit poivron vert, œuf dur, olives noires et basilic. La pomme de terre cuite, les haricots verts et la mayonnaise ne font pas partie de cette préparation. Les ingrédients humides sont égouttés avant le montage et l’huile est mesurée, plutôt que versée librement, afin que la mie s’imprègne sans devenir détrempée.
Le court repos sous presse au réfrigérateur est aussi important que l’ordre des couches. Trente minutes sous un poids léger permettent aux légumes, au poisson et à l’œuf de se caler dans la mie et de répartir l’assaisonnement tomate-huile, sans tasser le pain au point de le rendre compact. Comme le sandwich contient du poisson et de l’œuf cuit, conserver les ingrédients froids pendant le montage, effectuer la mise sous presse au réfrigérateur et limiter le temps passé à température ambiante.
