Francouzská národní jídla

Pan bagnat

Kulatý chléb z Nice se záměrně zvlhčí zralým rajčetem, olivovým olejem a trochou vinného octa a naplní se tuňákem, ančovičkami, vejcem natvrdo, křupavou zeleninou, černými olivami a bazalkou.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Pan bagnat — podávané na talíři
Příprava 25 minut
Tepelná úprava 10 minut
Celkový čas 65 minut
Výtěžnost 1 kulatý sendvič o průměru 18 cm, rozkrojený na 2 poloviny
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Pan bagnat s tuňákem, ančovičkami, vejcem a zeleninou po niçois

Pan bagnat není tuňákový sendvič spojený majonézou. Jeho podstata spočívá už v chlebu: kulatý bochník se na řezných plochách potřísní velmi zralým rajčetem, olivovým olejem a trochou červeného vinného octa. Náplň pak vychází ze stejného okruhu surovin jako salade niçoise. Chléb má být šťavnatý a výrazně ochucený, ale stále pružný, aby po zatížení držel tvar.

Tato verze používá současně tuňáka i ančovičky, dále rajčata, ředkvičky, jarní cibulku, malou zelenou salátovou papriku, vejce natvrdo, černé olivy a bazalku. Neobsahuje majonézu, vařené brambory ani zelené fazolky. Mokré suroviny se před skládáním osuší a olej se odměří, protože právě přebytečná voda nebo tuk snadno změní vláčný chléb v rozmočený základ.

Třicetiminutové odležení v chladu pod lehkou zátěží je součástí techniky. Přibližně 1 kg rovného zatížení pomůže vrstvy usadit do střídky, aniž by bochník rozmáčklo. Protože uvnitř jsou ryby a vařené vejce, musí sendvič během skládání zůstat co nejchladnější a celkový pobyt při pokojové teplotě nesmí překročit 2 hodiny.

Klíčové body

Klíčové body

  • Chléb zvlhčete rovnoměrně, nikoli nadměrně. Rajčata a další nakrájenou zeleninu před skládáním osušte a náplň rozložte až ke krajům, aby se při krájení nevysouvala.
Ingredience

Ingredience

Sendvič

  • 300 g kulatého křupavého venkovského chleba, 1 bochník o průměru 18 cm
  • 250 g zralých rajčat, 1 velmi zralé na potření chleba, zbytek nakrájený a okapaný
  • 60 g ředkviček, nakrájených na tenké plátky
  • 30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
  • 40 g malé zelené salátové papriky, zbavené semen a tence nakrájené
  • 100 g velkých vajec, 2 vejce v nákupním stavu se skořápkou; uvařená natvrdo a oloupaná
  • 80 g tuňáka v olivovém oleji, okapaná jedlá hmotnost
  • 20 g solených ančovičkových filetů, opláchnutých a okapaných
  • 40 g malých černých oliv, v této domácí verzi vypeckovaných
  • 6 g čerstvých lístků bazalky, natrhaných
  • 45 ml extra panenského olivového oleje, odměřeného; přibližně 40 ml zůstane v sendviči
  • 10 ml červeného vinného octa
  • 5 g česneku, 1 malý stroužek rozpůlený
  • 1,5 g jemné soli, rozdělené
  • 1 g černého pepře, čerstvě mletého
Postup

Postup

Postup

  1. Uvařte vejce. Vložte vejce do malého rendlíku, zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a vařte 9 minut; celkově počítejte 10 minut. Ihned přeneste do čerstvé studené vody, oloupejte a nakrájejte. Pracovní teplota je 100 °C. Bílek i žloutek musí být pevné v celém průřezu. Uvařená vejce držte až do skládání v chladu.

  2. Zvlhčete chléb. Bochník o průměru 18 cm podélně rozřízněte a odeberte jen tenkou vrstvu střídky. Řezné plochy potřete česnekem, poté velmi zralým rajčetem a rovnoměrně pokapejte octem a olivovým olejem. Střídka má být navlhčená, ale nesmí ztratit strukturu.

  3. Poskládejte náplň. Plátky rajčat, ředkviček, jarní cibulky a papriky osušte. Na spodní polovinu rozložte rajčata, ředkvičky, cibulku, papriku, tuňáka, ančovičky, plátky vejce, olivy a bazalku a ochuťte odměřenou solí a pepřem. Náplň musí být rovnoměrná až ke krajům a bez kaluží rajčatové šťávy. Tuňáka a vejce udržujte studené.

  4. Zatižte a vychlaďte. Chléb zavřete, pevně zabalte, položte na něj lehkou rovnou zátěž 1 kg a dejte na 30 minut do chladničky při 4 °C. Náplň se má usadit do střídky, ale bochník má zůstat pružný, nikoli rozdrcený. Poté rozkrojte na 2 poloviny. Celkový pobyt sendviče s rybami a vejcem při pokojové teplotě omezte na 2 hodiny.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte chladné, nikoli ledově studené, rozkrojené na dvě vydatné poloviny. Vejce lze uvařit, oloupat a uložit do chladničky až 1 den předem; celý sendvič lze sestavit přibližně 4 hodiny před podáváním.

Skladování a ohřívání

Zabalený pan bagnat uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a pro nejlepší texturu chleba spotřebujte do 24 hodin. Ohřívání se pro tento sendvič nehodí.

Náhrady

Ančovičky lze vynechat a ponechat tuňáka; chuť bude mírnější, ale stále zůstane v rámci niçois varianty s tuňákem a/nebo ančovičkami. Sezónní boby nebo mladý fialový artyčok lze přidat jen tehdy, jsou-li křehké a připravené odpovídajícím způsobem; v této verzi nejsou nutné.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Rozmočený spodekRajčata byla příliš mokrá nebo nebyl odměřen olej. Příště zeleninu pečlivěji osušte a držte se uvedeného množství oleje.
  • Náplň při krájení vyjíždíZelenina je příliš silně nakrájená nebo nebyla rozložena až ke krajům. Krájejte tenčeji a před zatížením náplň vyrovnejte.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 polovina sendviče
  • Kalorie659 kcal
  • Sacharidy86,0 g
  • Bílkoviny29,0 g
  • Tuky23,3 g
  • Vláknina7,9 g
  • Sodík1443 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby, vejce a lepek. Vejce uvařte úplně natvrdo a rychle zchlaďte. Tuňáka, ančovičky a vejce držte při 4 °C nebo nižší teplotě. Sestavený sendvič nenechávejte při pokojové teplotě souhrnně déle než 2 hodiny.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Šťavnatý, ale stále pevný kulatý sendvič se slanou rybí náplní, vejcem a svěží zeleninou.
  • Rozhodující technika: Odměřené zvlhčení chleba a krátké chlazené zatížení bez rozmáčknutí bochníku.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Panisse — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Panisse

Otevřít →
Paris-Brest — zobrazené vcelku po upečení
Francouzská národní jídla

Paris-Brest

Otevřít →
Pastis gascon — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Pastis gascon

Otevřít →