熟したトマト、オリーブオイル、少量のワインビネガーを丸パンにしっかり含ませ、ツナ、アンチョビ、固ゆで卵、歯ざわりのよい野菜、黒オリーブ、バジルを重ねるニースのサンドイッチです。
Pan bagnatは、マヨネーズで和えたツナサンドではありません。核になるのはパンそのもので、丸パンの内側に完熟トマトとオリーブオイルをなじませ、その上にニース風サラダと同じ系統の魚、卵、野菜を重ねます。仕上がりは十分にジューシーでありながら、持ち上げたり押さえたり切ったりしても底が崩れない状態が理想です。
この18cmの丸パンにはツナとアンチョビを両方使い、トマト、ラディッシュ、青ねぎ、小さな緑色のサラダ用ピーマン、固ゆで卵、黒オリーブ、バジルを合わせます。ゆでたじゃがいも、さやいんげん、マヨネーズは加えません。野菜は重ねる前に水気を取り、オリーブオイルも計量して使うことで、風味を染み込ませながらパンがべたつき過ぎるのを防ぎます。
最後の30分の冷蔵プレスも重要です。約1kgの軽い重しで具をパンになじませると、トマトと油の風味が全体に回り、切ったときにも具が落ち着きます。ただし押しつぶすほど重くしません。魚と加熱済み卵を含むため、組み立ては冷えた材料で行い、プレスも冷蔵庫で行います。
卵を固ゆでにする。小鍋に卵を入れて冷水をかぶるまで注ぎ、沸騰させて9分ゆでる。すぐ新しい冷水に移し、殻をむいて薄切りにする。白身も黄身も全体が固まっている状態にする。湯は100℃。組み立てまで冷蔵する。
パンに水分と風味を含ませる。直径18cmのパンを横半分に切り、内側のパン部分を薄く削る程度にする。切り口をにんにくでこすり、非常に熟したトマトをこすり付け、赤ワインビネガーとオリーブオイルを均一に回しかける。パンの内側全体がしっとりしているが、形は保っている状態が目安。生卵の殻に触れた器具とは分けた清潔なまな板と包丁を使う。
具を重ねる。トマト、ラディッシュ、青ねぎ、ピーマンの水気を押さえる。下側のパンにトマト、ラディッシュ、青ねぎ、ピーマン、ツナ、アンチョビ、卵、オリーブ、バジルを端まで均一に重ね、計量した塩と黒こしょうで調える。トマトの水分が底にたまらない状態にする。ツナと卵は冷たいまま扱い、組み立て後は速やかに冷蔵する。
軽く押して冷やす。上側のパンを戻してしっかり包み、約1kgの平らな重しをのせ、4℃の冷蔵庫で30分休ませる。具がパンになじみながらも、パンには弾力が残っていることを確認する。魚と卵を含むため4℃以下で保ち、常温に置く合計時間は2時間を超えないようにする。
冷たいまま、ただし冷え切り過ぎない温度で2つの大きな半分に切って提供します。卵は前日にゆでて殻をむき、冷蔵できます。サンドイッチは提供の4時間前までに組み立てられます。
ラップで包んで4℃以下で保存し、パンの食感を重視するなら24時間以内に食べます。温め直しには向きません。
アンチョビを省き、ツナだけにすることはできます。味は穏やかになりますが、ツナまたはアンチョビを使うニースの範囲からは外れません。
季節のそら豆や若い紫アーティチョークは、柔らかく適切に下処理できる場合に追加できますが、この配合では必須ではありません。
卵は黄身まで完全に固まるまで加熱し、速やかに冷やす。
ツナ、アンチョビ、卵は4℃以下で保つ。
組み立て後のサンドイッチを常温に置く合計時間は2時間以内にする。
アレルゲン: 魚、卵、小麦由来のグルテン。
このニース風の構成では加えません。しっとり感とコクはトマト、オリーブオイル、卵、魚から作ります。
軽い圧力で具とパンをなじませるためです。重過ぎる重しや一晩のプレスは、パンをつぶして水分を押し出し過ぎます。
