Paris-Brest

Skuvajte poslastičarsku kremu. Zagrejte 500 ml mleka do pojave pare. Umutite žumanca, šećer i kukuruzni skrob do glatkog, postepeno ih zagrejte delom vrelog mleka, vratite sve u šerpu i kuvajte uz mućenje 1 minut. Krema treba da bude gusta, sjajna i da ravnomerno ključa tokom celog završnog minuta. Radna temperatura: 85 °C. Ne probajte sirovu smesu sa žumancima; koristite čist pribor.

Ohladite poslastičarsku kremu. Sklonite sa vatre i umešajte 125 g putera u vruću kremu, zatim je razmažite u plitkom plehu, pokrijte samu površinu i držite u frižideru dok se potpuno ne ohladi. Krema treba da bude hladna i stegnuta, bez toplog centra. Radna temperatura: 4 °C. Brzo stavite u frižider i držite na 4 °C ili niže.

Skuvajte panade. Pustite da 125 ml vode, 125 ml mleka, 100 g putera, so i 8 g šećera potpuno provru. Dodajte svo brašno odjednom i energično mešajte dok se ne formira glatka panade. Treba da se skupi u jednu glatku kuglu i ostavi tanak film na dnu šerpe. Radna temperatura: 100 °C. Pazite na paru.

Osušite panade. Nastavite da mešate na srednjoj vatri 2 minuta da se masa prosuši, pa je prebacite u činiju za mešanje. Treba da izgleda satenski, a ne masno, i da više ne ispušta jaku paru. Radna temperatura: 75 °C. Pazite na vrelu šerpu i paru.

Prohladite pre dodavanja jaja. Ostavite panade u činiji 5 minuta pre dodavanja jaja. Masa treba da bude topla, ali više ne toliko vrela da bi jaje koagulisalo pri dodiru. Ne dodajte jaja dok je panade dovoljno vruća da ih skuva.

Dodajte izmerena jaja. Postepeno umešajte 250 g umućenih jaja dok masa ne postane glatka i ne počne da pada sa lopatice u debelom V obliku. Treba da bude sjajna i da pada u debelom V, bez tečenja kao retko testo. Celu količinu od 250 g upotrebite tek kada se postigne ova konzistencija.

Istisnite i ispecite prsten. Istisnite dva dodirujuća prstena prečnika 22 cm i treći po sredini iznad njih, sasvim lagano premažite eventualnim tragom jajeta iz činije, pospite bademima i pecite bez otvaranja rerne prvih 30 minuta. Prsten treba da bude duboko zlatan, narastao i dovoljno čvrst da se stranice ne uvijaju pri blagom pritisku. Radna temperatura: 190 °C. Ne otvarajte rernu prerano; izlazak pare može oboriti nedovoljno pečen choux.

Dosušite choux. Smanjite rernu na 150 °C i sušite potpuno stabilan prsten još 10 minuta, sa vratima blago odškrinutim tek kada je struktura već čvrsta. Prsten treba da deluje lagan za svoju veličinu, a unutrašnjost da bude suva umesto gnjecava kada se preseče. Pazite na paru iz rerne.

Ohladite choux koru. Prebacite prsten na rešetku i ostavite 30 minuta da se potpuno ohladi. Pre presecanja za punjenje mora biti potpuno hladan i suv. Tokom hlađenja držite ga nepokrivenog i suvog.

Uskladite temperaturu krema i putera. Hladnu poslastičarsku kremu i preostalih 125 g putera odvojeno dovedite na 18–20 °C i zadržite u tom opsegu pre mešanja. Obe komponente moraju biti na istih 18–20 °C. Ukupno vreme držanja komponenti sa mlekom i jajima na sobnoj temperaturi ograničite na manje od 2 sata.

Umutite praliné mousseline. Omekšali puter umutite do glatkog, postepeno dodajte poslastičarsku kremu, zatim praliné pastu i mutite dok fil ne postane vazdušast i ujednačen. Mousseline treba da bude gladak, penast i da zadržava jasan trag žice, bez vidljivih zrnaca putera. Radna temperatura: 18–20 °C. Ako krema počne da izgleda zrnasto, zaustavite mućenje i prvo ispravite temperaturu.

Napunite i ohladite. Hladan choux prsten presecite vodoravno, ravnomerno istisnite mousseline u donju polovinu, vratite gornju, pospite šećerom u prahu i stavite u frižider pre sečenja na 8 kriški. Fil treba da bude dovoljno čvrst za čist rez, a prsten da zadrži oblik točka. Radna temperatura: 4 °C. Držite u frižideru do posluživanja.