Pan bagnat

Eier garen. Eier in einen kleinen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 9 Minuten garen. Sofort in frisches kaltes Wasser legen, schälen und in Scheiben schneiden. Eiweiß und Eigelb sind vollständig fest. Arbeitstemperatur: 100 °C. Gekochte Eier bis zur Montage gekühlt halten.

Brot befeuchten. Das 18-cm-Brot waagerecht aufschneiden und nur eine dünne Schicht Krume herausnehmen. Schnittflächen mit Knoblauch einreiben, anschließend mit der sehr reifen Tomate kräftig abreiben und Essig sowie Olivenöl gleichmäßig darüberträufeln. Die Krume ist durchgehend feucht, hält aber ihre Struktur. Brett und Messer sauber halten und nach Kontakt mit Eierschalen wechseln oder reinigen.

Füllung schichten. Tomatenscheiben, Radieschen, Frühlingszwiebel und Paprika trocken tupfen. Tomaten, Radieschen, Frühlingszwiebel, Paprika, Thunfisch, Sardellen, Eierscheiben, Oliven und Basilikum gleichmäßig auf der unteren Brothälfte verteilen und mit der abgemessenen Salz- und Pfeffermenge würzen. Die Füllung reicht bis an den Rand, ohne dass sich Tomatensaft sammelt. Fisch und Ei während der Montage kalt halten und das Sandwich zügig zurück in den Kühlschrank geben.

Pressen und kühlen. Brot schließen, straff einwickeln, mit etwa 1 kg leicht beschweren und 30 Minuten im Kühlschrank pressen. Die Füllung hat sich in die gewürzte Krume gesetzt, das Brot bleibt aber federnd statt zerdrückt. Arbeitstemperatur: 4 °C. Bei 4 °C oder kälter lagern und das Fisch-Ei-Sandwich insgesamt nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.