Name: Pan bagnat
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 65 min
Yield: 1 sanduíche redondo de 18 cm, cortado em 2 metades
Cuisine: French
Ingredients: 300 g de pão rústico redondo e crocante, 1 pão de 18 cm; 250 g de tomates maduros, sendo 1 bem maduro para esfregar no pão e o restante fatiado e escorrido; 60 g de rabanetes, em fatias finas; 30 g de cebolinha, em fatias finas; 40 g de pimentão verde pequeno para salada, sem sementes e fatiado finamente; 100 g de ovos grandes, 2 ovos comprados com casca; cozidos e descascados; 80 g de atum em azeite, peso comestível depois de escorrido; 20 g de filés de anchova curada, enxaguados e escorridos; 40 g de azeitonas pretas pequenas, sem caroço nesta versão doméstica; 6 g de folhas frescas de manjericão, rasgadas; 45 ml de azeite de oliva extravirgem, medidos; cerca de 40 ml ficam retidos no sanduíche; 10 ml de vinagre de vinho tinto; 5 g de alho, 1 dente pequeno cortado ao meio; 1,5 g de sal fino, dividido; 1 g de pimenta-do-reino, moída na hora

Preparo 25 minutos

Cozimento 10 minutos

Tempo total 65 minutos

Rendimento 1 sanduíche redondo de 18 cm, cortado em 2 metades

Ingredientes ↓

Introdução e visão geral

Pan bagnat com atum, anchova, ovo e legumes à moda niçoise

O pan bagnat não é um sanduíche de atum ligado por maionese. A ideia central está no próprio pão: um pão redondo cuja migalha é deliberadamente umedecida com tomate maduro e azeite antes de receber um recheio construído com o mesmo repertório de ingredientes da salade niçoise. O resultado deve ser suculento e bem temperado, mas ainda firme o bastante para ser prensado, transportado e cortado sem que a base desmanche.

Esta versão usa um pão de 18 cm e combina atum e anchova, além de tomate, rabanete, cebolinha, pimentão verde pequeno, ovo cozido, azeitonas pretas e manjericão. Batata cozida, vagem e maionese ficam de fora. Os ingredientes mais úmidos são escorridos antes da montagem, e o azeite é medido para que o pão absorva sabor sem ficar encharcado.

A prensagem refrigerada de 30 minutos também faz parte da técnica. Um peso leve ajuda a acomodar peixe, ovo e legumes na migalha e distribui o tempero de tomate e azeite, sem esmagar o pão. Como o sanduíche leva peixe e ovo cozido, todos os componentes devem permanecer frios durante a montagem e o tempo acumulado em temperatura ambiente precisa ser curto.

Pontos de sucesso

O pão deve ficar bem temperado por tomate e azeite, mas continuar elástico. Fatias finas, bem secas, e uma prensagem leve produzem esse equilíbrio.

Ingredientes

Sanduíche

300 g de pão rústico redondo e crocante, 1 pão de 18 cm
250 g de tomates maduros, sendo 1 bem maduro para esfregar no pão e o restante fatiado e escorrido
60 g de rabanetes, em fatias finas
30 g de cebolinha, em fatias finas
40 g de pimentão verde pequeno para salada, sem sementes e fatiado finamente
100 g de ovos grandes, 2 ovos comprados com casca; cozidos e descascados
80 g de atum em azeite, peso comestível depois de escorrido
20 g de filés de anchova curada, enxaguados e escorridos
40 g de azeitonas pretas pequenas, sem caroço nesta versão doméstica
6 g de folhas frescas de manjericão, rasgadas
45 ml de azeite de oliva extravirgem, medidos; cerca de 40 ml ficam retidos no sanduíche
10 ml de vinagre de vinho tinto
5 g de alho, 1 dente pequeno cortado ao meio
1,5 g de sal fino, dividido
1 g de pimenta-do-reino, moída na hora

Modo de preparo

Cozinhe os ovos. Coloque os ovos em uma panela pequena, cubra com água fria, leve à fervura, cozinhe por 9 minutos e transfira imediatamente para água fria limpa. Descasque e fatie. A clara e a gema devem ficar firmes por completo. Temperatura de trabalho: 100 °C. Mantenha os ovos cozidos refrigerados até a montagem.
Umedeça o pão. Corte o pão de 18 cm ao meio na horizontal e retire apenas uma camada fina de miolo. Esfregue as faces cortadas com alho, depois com o tomate bem maduro e distribua o vinagre e o azeite por igual. O miolo deve ficar uniformemente umedecido, mas ainda conservar a estrutura. Use tábua e faca limpas e separadas das cascas de ovo cruas.
Monte o recheio. Seque as fatias de tomate, rabanete, cebolinha e pimentão. Distribua tomate, rabanete, cebolinha, pimentão, atum, anchova, ovo fatiado, azeitona e manjericão sobre a metade inferior; tempere com o sal medido e a pimenta-do-reino. O recheio deve chegar às bordas sem formar poças de líquido. Mantenha atum e ovo frios e devolva o sanduíche à geladeira sem demora.
Prense e refrigere. Feche o pão, embrulhe bem, coloque um peso leve de 1 kg por cima e refrigere por 30 minutos antes de cortar em duas metades. O recheio deve se acomodar no miolo sem achatar o pão. Temperatura de trabalho: 4 °C. Mantenha a 4 °C ou menos e não deixe o sanduíche com peixe e ovo em temperatura ambiente por mais de 2 horas no total.

Como servir e planejar

Dicas práticas

Como servir e planejar

Sirva fresco, mas não gelado, cortado em duas metades generosas.

Como servir e planejar

Os ovos podem ser cozidos e descascados com até 1 dia de antecedência e mantidos refrigerados. O sanduíche pode ser montado até 4 horas antes de servir.

Armazenamento e reaquecimento

Mantenha embrulhado a 4 °C ou menos e consuma em até 24 horas para preservar melhor a textura do pão. Não é indicado reaquecer.

Substituições

A anchova pode ser omitida mantendo o atum; o sabor fica mais suave, mas continua dentro da variação niçoise documentada de atum e/ou anchova.

Substituições

Favas sazonais ou alcachofra roxa jovem podem ser acrescentadas somente quando tenras e preparadas segundo a prática niçoise correspondente; não são necessárias nesta receita.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 metade do sanduíche
Calorias659 kcal
Carboidratos86,0 g
Proteínas29,0 g
Gorduras23,3 g
Fibras7,9 g
Sódio1443 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Cozinhe os ovos até ficarem completamente firmes e resfrie sem demora.

Mantenha atum, anchova e ovo refrigerados a 4 °C ou menos.

Limite a 2 horas o tempo acumulado do sanduíche montado em temperatura ambiente.

Alérgenos: peixe, ovo, glúten.

Perguntas frequentes

Posso acrescentar maionese?

Não nesta versão niçoise. A umidade e a riqueza vêm do tomate, azeite, ovo e peixe, não de um molho de maionese.

Por que prensar o sanduíche?

A pressão leve acomoda as camadas dentro do miolo umedecido. Peso excessivo ou prensagem noturna pode achatar o pão e expulsar líquido demais.

Conclusão

Resultado: Pão redondo niçoise umedecido com tomate maduro, azeite e um pouco de vinagre, recheado com atum, anchova, ovo cozido, legumes crocantes, azeitonas pretas e manjericão.
Técnica decisiva: O pão precisa absorver tomate e azeite sem perder elasticidade; legumes finos e secos e uma prensagem leve mantêm esse equilíbrio.

Pan bagnat com atum, anchova, ovo e legumes à moda niçoise

Pontos de sucesso

Ingredientes

Sanduíche

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir e planejar

Como servir e planejar

Armazenamento e reaquecimento

Substituições

Substituições

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Perguntas frequentes

Posso acrescentar maionese?

Por que prensar o sanduíche?

Conclusão

Pratos nacionais da França

Panisse

Paris-Brest

Pastis gascon