Macaronade sétoise

Napunite i vežite 6 rolnica. Na posebnoj dasci rasporedite 6 kriški govedine. Ravnomerno podelite 120 g suve svinjetine, 15 g belog luka i 20 g peršuna, začinite delom odmerenih 10 g soli i 2 g bibera, zatim čvrsto uvijte i svaku rolnicu vežite kuhinjskim kanapom. Za ovu fazu računajte oko 25 minuta dok je meso rashlađeno. Rolnice treba da budu kompaktne, jednako napunjene i bez ispadanja fila. Posle rada sa sirovim mesom operite ruke i očistite pribor.

Zapecite brageoles. U 40 g maslinovog ulja, na srednje jakoj vatri, zapecite rolnice sa svih strana oko 15 minuta, zatim ih prenesite na čist tanjir. Treba ravnomerno da porumene, a beli luk na spojevima ne sme da zagori.

Skuvajte crni luk i koncentrat paradajza. Smanjite na srednju vatru, kuvajte 200 g crnog luka dok ne omekša, zatim dodajte 500 g dvostruko koncentrovanog paradajz pirea i mešajte ukupno oko 10 minuta dok ne potamni u ciglastocrvenu boju i dobije pečen miris umesto sirovog, metalnog tona.

Redukujte vino. Dodajte 250 ml crnog vina, sastružite zapečene naslage sa dna i kuvajte oko 10 minuta uz blago krčkanje, dok se smesa ponovo ne zgusne. Zatim dodajte 750 ml vode, 2 lovorova lista i oko 6 celih karanfilića. Deo alkohola može ostati posle kuvanja.

Dinstajte brageoles 2 sata. Vratite rolnice, delimično poklopite i kuvajte 120 minuta uz tiho krčkanje. Sredina goveđih rolnica mora dostići najmanje 63 °C, a zatim dinstanje treba nastaviti dok meso ne bude mekano na ubod viljuškom, rolnice i dalje drže oblik, a sos postane crveno-smeđ i dovoljno gust da obloži testeninu. Pošto se koriste cele tanke kriške govedine sa trakama suve svinjetine, a ne mleveni fil, najmanje 63 °C se proverava u centru, a mekoća se razvija nastavkom dinstanja.

Skuvajte testeninu zasebno. U velikom loncu sa obiljem ključale vode kuvajte 600 g rigatoni ili velikih makarona oko 12 minuta, do al dente teksture, zatim dobro ocedite. Testenina treba da ima čvrstu sredinu bez ukusa sirovog brašna.

Uklonite kanap i cele aromatične sastojke. Izvadite svaki komad kuhinjskog kanapa sa brageoles rolnica, uklonite oba lovorova lista i sve karanfiliće, zatim oceđenu testeninu pomešajte sa dovoljno sosa da bude ravnomerno obložena. Za ovu fazu računajte oko 5 minuta na tihoj vatri. Nijedan komad kanapa, lovora ili ceo karanfilić ne sme ostati u porciji.

Podelite rolnice i sireve. Na svaku od 6 porcija stavite po jednu brageole rolnicu, testeninu sa sosom i ravnomerno podelite ukupno 60 g Parmezana i 60 g Pecorino Romano sira. Za serviranje računajte oko 10 minuta. Svaki tanjir treba da ima jednu celu rolnicu i približno 20 g mešavine tvrdih sireva. Jelo je veoma vruće; pre serviranja još jednom proverite da je sav kanap uklonjen.