Macaronade sétoise con brageoles de vacuno
La macaronade sétoise no es una pasta gratinada con queso. En Sète, la pasta se sirve con una salsa de tomate cocinada largamente y con brageoles, rollos finos de vacuno emparentados con las braciole del sur de Italia. Cada loncha de carne se enrolla alrededor de ajo, perejil y cerdo curado, se ata con hilo de cocina y se brasea hasta quedar tierna.
La salsa comienza con concentrado de tomate muy denso cocinado hasta un tono rojo ladrillo antes de incorporar el vino tinto. Ese paso es importante: diluir el concentrado crudo de inmediato deja una salsa más viva y punzante, mientras que cocinarlo primero y brasear después los rollos durante dos horas produce el tono rojo pardo más profundo propio de la preparación. La receta se centra en las brageoles sin acumular otros componentes de cerdo o embutidos.
La pasta grande y estriada se cuece aparte hasta al dente y solo al final se mezcla con la salsa terminada. Antes de servir hay que retirar todo el hilo, las hojas de laurel y los clavos. Cada plato recibe una brageole y una parte igual de Parmesano y Pecorino Romano finamente rallados.
