Macaronade sétoise mit Brageoles und Tomaten-Rotwein-Sauce
Macaronade sétoise ist kein überbackener Makkaroni-Käse-Auflauf und keine gewöhnliche Bolognese. Für die Sète-Identität wichtig sind eine lange gegarte Tomaten-Rotwein-Sauce und Brageoles: dünne Rindfleischscheiben, die mit gepökeltem Schweinebauch, Knoblauch und Petersilie gefüllt, fest gerollt und verschnürt werden. Erst beim Servieren kommen die separat gekochten Makkaroni und zwei Hartkäse dazu.
Die sechs Rollen müssen gleichmäßig gefüllt und mit Küchengarn sicher gebunden werden. Nach dem Bräunen wird das stark konzentrierte Tomatenmark im Topf bis zu einem dunkleren ziegelroten Ton geröstet, bevor Rotwein und später Wasser dazukommen. Dieser Schritt nimmt dem Konzentrat den rohen, metallischen Eindruck und bildet die Grundlage für die rotbraune, pastaüberziehende Sauce.
Nach zwei Stunden leisen Schmorens müssen die Zentren der Rindfleischrollen mindestens 63 °C erreicht haben und zugleich gabelzart sein. Der Sicherheitswert ist nur ein Mindestpunkt; für die gewünschte Textur wird weitergeschmort. Die Pasta wird erst danach separat al dente gekocht. Vor dem Servieren muss jedes Stück Küchengarn ebenso wie Lorbeerblätter und ganze Nelken vollständig entfernt werden.
