Macaronade sétoise com brageoles de carne bovina
Macaronade sétoise não é macarrão com queijo assado. Em Sète, a massa é servida com um molho de tomate profundamente cozido e brageoles — rolinhos finos de carne bovina relacionados às braciole do sul da Itália. Cada fatia de carne é enrolada em torno de alho, salsa e barriga suína curada, amarrada com barbante culinário e braseada até ficar macia.
O molho começa com extrato de tomate duplo concentrado, cozido até assumir uma cor vermelho-tijolo antes da entrada do vinho tinto. Essa etapa importa: diluir o extrato cru imediatamente deixa um molho mais vivo e ácido; tostá-lo primeiro e depois brasear os rolinhos por duas horas produz o vermelho-acastanhado mais profundo do preparo. A receita permanece centrada nas brageoles, sem empilhar todo tipo possível de embutido ou carne suína adicional.
A massa grande e canelada é cozida separadamente até ficar al dente e só depois recebe o molho pronto. Antes de servir, todo barbante, folha de louro e cravo-da-índia é retirado. Cada prato recebe uma brageole e uma porção igual de Parmesão e Pecorino Romano finamente ralados.
