Macaronade sétoise

Isi dan ikat enam brageoles. Bentangkan enam irisan sapi di talenan daging mentah. Bagi perut babi awetan, bawang putih, dan peterseli secara merata, lalu bumbui dengan sebagian garam dan lada terukur. Gulung rapat dan ikat setiap gulungan kuat dengan tali dapur. Kerjakan sekitar 25 menit dalam keadaan dingin. Enam brageoles harus kompak, berisi merata, dan tidak memiliki isian longgar pada sambungan. Pisahkan sapi dan babi mentah dari makanan siap santap dan cuci tangan setelah mengikat.

Cokelatkan brageoles. Panaskan 40 g minyak zaitun dengan api sedang-kuat. Cokelatkan gulungan pada semua sisi selama sekitar 15 menit, lalu pindahkan ke piring bersih. Permukaan harus kecokelatan tanpa membakar bawang putih yang mungkin berada dekat sambungan.

Masak bawang dan pasta tomat. Kecilkan ke api sedang. Masak bawang bombai sampai lunak, kemudian masukkan 500 g pasta tomat dan aduk sampai warnanya menjadi merah bata serta aromanya lebih matang daripada mentah atau metalik. Total tahap sekitar 10 menit.

Tambahkan anggur dan cairan. Tuang 250 ml anggur merah dan kerik sari kecokelatan di dasar panci. Didihkan sekitar 10 menit sampai campuran kembali mengental, kemudian tambahkan 750 ml air, daun bay, dan cengkih. Anggur harus melonggarkan sari kecokelatan dan campuran tomat sudah mengental kembali sebelum pengenceran. Sebagian alkohol dapat tetap ada.

Masak perlahan dua jam. Kembalikan brageoles, tutup sebagian, lalu masak dengan didih lembut selama 120 menit. Pusat gulungan sapi harus mencapai sedikitnya 63 °C, tetapi lanjutkan sampai daging empuk saat ditusuk garpu dan masih mempertahankan bentuk. Saus harus berubah merah-cokelat dan cukup kental untuk melapisi pasta. Karena isi berupa strip perut babi awetan, bukan daging giling, periksa 63 °C di pusat gulungan lalu teruskan pemasakan untuk keempukan.

Masak pasta al dente. Rebus 600 g rigatoni atau makaroni besar dalam banyak air mendidih selama sekitar 12 menit sampai al dente, dengan inti masih tegas tetapi tidak memiliki rasa tepung mentah. Tiriskan dengan baik. Memasak pasta terpisah mencegah pemasakan perlahan panjang membuatnya lembek.

Buang tali dan aromatik utuh. Lepaskan setiap potongan tali dapur dari brageoles, buang daun bay dan cengkih, lalu campurkan pasta tiris dengan saus secukupnya untuk melapisi seluruh permukaan. Kerjakan sekitar 5 menit saat panas. Tidak boleh ada tali, daun bay, atau cengkih utuh yang tertinggal.

Bagi brageole dan keju. Sajikan satu brageole untuk setiap porsi pasta bersaus dan bagi 60 g Parmesan serta 60 g Pecorino Romano secara merata ke enam piring. Kerjakan sekitar 10 menit. Setiap piring harus memiliki satu gulungan utuh, pasta bersaus, dan 20 g total campuran keju keras. Pastikan kembali seluruh tali sudah dilepas.