Macaronade sétoise

Former les six brageoles. Étaler les six tranches de bœuf sur une planche réservée à la viande crue. Répartir uniformément poitrine salée, ail et persil, assaisonner avec une partie du sel et du poivre mesurés, rouler serré puis ficeler solidement chaque roulade. Compter 25 minutes, ingrédients gardés froids. Les six brageoles doivent être compactes, fermées et sans farce qui s’échappe. Tenir bœuf et porc crus éloignés des aliments prêts à consommer et se laver les mains après le ficelage.

Dorer les brageoles. Chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et dorer les roulades sur toutes leurs faces pendant environ 15 minutes à feu moyen-vif, sans brûler l’ail visible aux extrémités. Les transférer ensuite sur une assiette propre.

Cuire l’oignon et le concentré. Baisser à feu moyen, cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre puis ajouter le concentré de tomate. Remuer environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il prenne une teinte rouge brique plus foncée et une odeur rôtie plutôt que métallique.

Réduire avec le vin. Verser les 250 ml de vin rouge, gratter le fond de la cocotte et laisser frémir jusqu’à ce que le mélange épaississe de nouveau, environ 10 minutes. Ajouter ensuite les 750 ml d’eau, le laurier et les clous de girofle. Une partie de l’alcool peut subsister après cuisson.

Braiser deux heures. Remettre les brageoles, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement 120 minutes. Le centre des roulades doit atteindre au moins 63 °C et la viande devenir tendre à la fourchette tout en gardant sa forme ; la sauce doit devenir rouge-brun et suffisamment épaisse pour enrober les pâtes. Comme il s’agit de tranches de bœuf intactes contenant des lanières de porc salé et non d’une farce hachée, vérifier au moins 63 °C au centre puis poursuivre pour la tendreté.

Cuire les pâtes séparément. Faire cuire les 600 g de rigatoni ou gros macaronis dans une grande quantité d’eau bouillante pendant environ 12 minutes, jusqu’à al dente, puis bien égoutter. Le cœur doit rester ferme sans goût de farine crue.

Retirer ficelles et aromates. Enlever chaque morceau de ficelle des brageoles, jeter feuilles de laurier et clous de girofle, puis mélanger les pâtes égouttées avec assez de sauce pour les enrober. Compter 5 minutes à feu doux. Aucune ficelle ni épice entière ne doit rester dans le plat.

Dresser les six portions. Déposer une brageole sur chaque portion de pâtes en sauce et répartir également les 60 g de parmesan et 60 g de Pecorino Romano sur les six assiettes. Compter 10 minutes. Chaque assiette doit recevoir une brageole entière, une part égale de pâtes et 20 g du mélange de fromages. Confirmer une dernière fois que toutes les ficelles ont été retirées.