Французские национальные блюда

Macaronade sétoise

Сетская паста с долго приготовленным томатно-винным соусом и brageoles — тонкими рулетами из говядины с чесноком, петрушкой и сыровяленой свиной грудинкой, поданная с пармезаном и Pecorino Romano.

Французские национальные блюда
Поделиться
Macaronade sétoise — подача на тарелке
Подготовка 35 минут
Приготовление 172 минуты
Общее время 207 минут
Выход 6 порций основного блюда, 6 brageoles
Ингредиенты ↓
Введение и обзор

Macaronade sétoise с говяжьими brageoles

Macaronade sétoise — не запечённые макароны с сыром. В Сете крупную пасту подают с долго приготовленным томатным соусом и brageoles — тонкими рулетами из говядины, родственными южноитальянским braciole. Каждый ломтик говядины наполняется чесноком, петрушкой и сыровяленой свиной грудинкой, плотно сворачивается, перевязывается шпагатом и долго тушится до нежности.

Соус начинается с концентрированной томатной пасты, которую сначала прожаривают до кирпично-красного оттенка, и лишь затем добавляют красное вино. Этот этап важен: если сразу развести сырую пасту, соус останется более ярким и резким; предварительное обжаривание и двухчасовое тушение дают более тёмный красно-коричневый профиль. Блюдо остаётся сосредоточенным на brageoles, без нагромождения дополнительных видов колбас и свинины.

Крупную рифлёную пасту варят отдельно до al dente и только затем покрывают готовым соусом. Перед подачей удаляют каждый кусок шпагата, все лавровые листья и целые гвоздики. На каждую тарелку приходится один brageole и равная доля мелко натёртых пармезана и Pecorino Romano.

Ключевые моменты успеха

Ключевые моменты успеха

  • Надёжно перевяжите все шесть brageoles и снимите весь шпагат перед подачей.
  • Обжарьте томатную пасту до кирпично-красного оттенка до добавления вина.
  • Держите пасту отдельно до завершения тушения и соединяйте только перед подачей.
Ингредиенты

Ингредиенты

Brageoles

  • 600 г говяжьей лопатки или paleron — 6 тонких ломтиков примерно по 100 г, равномерно отбить
  • 120 г некопчёной сыровяленой свиной грудинки — 6 тонких полосок
  • 15 г чеснока — мелко нарезать
  • 20 г плосколистной петрушки — мелко нарезать
  • 10 г мелкой соли
  • 2 г чёрного перца

Томатный соус

  • 40 г оливкового масла
  • 200 г репчатого лука — мелко нарезать
  • 500 г томатной пасты двойной концентрации
  • 250 мл красного вина
  • 750 мл воды
  • 2 г лаврового листа — 2 листа
  • 1 г целой гвоздики — около 6 бутонов

Паста и сыр

  • 600 г сухих ригатони или крупных макарон
  • 60 г пармезана — мелко натереть
  • 60 г Pecorino Romano — мелко натереть
Приготовление

Приготовление

Brageoles и соус

  1. Сверните шесть brageoles. Разложите ломтики говядины на отдельной сырой доске, равномерно распределите свиную грудинку, чеснок и петрушку, приправьте частью отмеренных соли и перца, плотно сверните и надёжно перевяжите каждый рулет кухонным шпагатом. Время: 25 минут. Температура: охлаждённая. Рулеты должны быть компактными и одинаково наполненными, без свободно выпадающей начинки. После работы вымойте руки и держите сырое мясо отдельно от готовой пищи.

  2. Подрумяньте рулеты. На оливковом масле при среднем-сильном нагреве подрумяньте brageoles со всех сторон около 15 минут и переложите на чистую тарелку. Они должны получить цвет без подгорания чеснока у швов.

  3. Прожарьте лук и томатную пасту. Уменьшите нагрев, готовьте лук около 10 минут до мягкости, затем добавьте томатную пасту и перемешивайте, пока она не станет кирпично-красной и не потеряет сырой металлический запах.

  4. Добавьте вино и воду. Влейте красное вино, соскоблите подрумяненный слой со дна и томите около 10 минут, пока смесь снова не загустеет. Затем добавьте 750 мл воды, лавровый лист и гвоздику. Вино должно растворить поджаренные частицы, а томатная основа — снова стать концентрированной. Часть алкоголя может сохраниться.

  5. Долго тушите brageoles. Верните рулеты, частично накройте и томите на слабом кипении 120 минут. В центре цельных говяжьих рулетов должно быть минимум 63 °C; после этого продолжайте тушение до мягкости при прокалывании. Рулеты должны сохранять форму, а соус — стать красно-коричневым и достаточно густым, чтобы покрывать пасту.

Паста и подача

  1. Сварите пасту отдельно. Отварите сухие ригатони или крупные макароны в большом количестве кипящей воды около 12 минут до al dente и хорошо откиньте на дуршлаг. Сердцевина должна оставаться упругой, но без сырого мучного вкуса.

  2. Удалите шпагат и целые ароматические добавки. Снимите каждый кусок шпагата с brageoles, выбросьте лавровые листья и гвоздику, затем смешайте пасту с достаточным количеством соуса. Время: 5 минут. Ни одного фрагмента шпагата или целой пряности оставаться не должно.

  3. Разложите по шести тарелкам. На каждую порцию положите один brageole, пасту с соусом и равную долю пармезана и Pecorino Romano — всего 20 г смеси сыров на порцию. Время: 10 минут. Подавайте горячим и ещё раз убедитесь, что шпагат полностью удалён.

Подача и планирование

Практика

Подача и планирование

Подавайте по одному brageole на человека поверх ригатони или крупных макарон с отмеренной сырной посыпкой.

Подача и планирование

Соус и рулеты можно приготовить за день; они хорошо переносят разогрев. Пасту лучше сварить свежей для сохранения текстуры.

Подача и планирование

Ригатони можно заменить другой крупной рифлёной пастой, но не превращайте блюдо в запеканку с сыром или морепродуктовую пасту, сохраняя прежнее название.

Хранение

Уберите соус, brageoles и пасту в холодильник в течение 2 часов и используйте в течение 3 дней. Соус и рулеты разогревайте до очень горячего состояния; пасту лучше прогревать в соусе, а не повторно кипятить.

Заранее

Brageoles и соус можно приготовить за день, быстро охладить и хранить в холодильнике. Разогрейте мягко перед свежим приготовлением пасты.

Замены

Ригатони можно заменить другой крупной рифлёной пастой, сохраняя её функцию в блюде.

Замены

Не превращайте macaronade sétoise в запечённые макароны с сыром или морепродуктовую пасту; идентичность brageoles должна оставаться явной.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • Рулеты раскрываютсяони перевязаны слишком свободно; перед подрумяниванием надёжно зафиксируйте каждый шпагатом.
  • Соус остаётся ярко-краснымтоматная паста и соус готовились недостаточно долго; выполните полное обжаривание до кирпично-красного оттенка и долгое тушение.
  • Говядина уже безопасна, но остаётся жёсткойтемпературный порог достигнут раньше размягчения соединительной ткани — после 63 °C продолжайте мягкое тушение до нежности.
  • Паста размягчиласьона слишком долго находилась в соусе — варите отдельно только до al dente и соединяйте с соусом непосредственно при подаче.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 из 6 порций: 1 brageole, эквивалент примерно 100 г сухой пасты, одна шестая соуса и 20 г смеси твёрдых сыров
  • Калории879 ккал
  • Углеводы95,4 г
  • Белки47,3 г
  • Жиры35,0 г
  • Клетчатка7,2 г
  • Натрий1223 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: глютен; молоко; сульфиты.

Безопасность: Держите сырую говядину и сыровяленую свинину отдельно от готовой еды.

Безопасность: Готовьте цельные говяжьи рулеты до минимум 63 °C в центре и продолжайте тушение до нежности.

Безопасность: Перед подачей удалите абсолютно весь шпагат.

Безопасность: Красное вино содержит сульфиты, а часть алкоголя может сохраниться после приготовления.

Безопасность: Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов.

Частые вопросы

Частые вопросы

Что такое brageole?

Здесь это тонкий рулет из говядины с сыровяленой свининой, чесноком и петрушкой, перевязанный так, чтобы выдержать долгое томатное тушение.

Почему пасту варят отдельно?

Соусу нужны часы, а пасте — минуты. Совместная готовка размягчила бы её задолго до того, как мясо стало бы нежным.

Итог

Итог

  • Результат: Сетская крупная паста в долго приготовленном томатно-винном соусе с говяжьими brageoles, чесноком, петрушкой, сыровяленой свининой, пармезаном и Pecorino Romano.
  • Решающая техника: Надёжно перевяжите все шесть brageoles и снимите каждую нитку перед подачей.
Французские национальные блюда

Французские национальные блюда

Открыть →
Мадлен де Коммерси (Madeleines de Commercy) — подача на тарелке
Французские национальные блюда

Мадлен де Коммерси (Madeleines de Commercy)

Открыть →
Magret de canard на сковороде — разложено на доске
Французские национальные блюда

Magret de canard на сковороде

Открыть →
Эльзасские mannele — подача на тарелке
Французские национальные блюда

Эльзасские mannele

Открыть →