Madeleines de Commercy

Otopite i prohladite puter. Na tihoj vatri otapajte 125 g putera oko 5 minuta, zatim ga hladite 10 minuta dok ne bude topao, ali ne vreo. Mora ostati potpuno tečan, a dovoljno prohlađen da ne kuva jaja pri dodavanju.

Umutite jaja i šećer. Mutite 100 g jajeta sa 87 g šećera oko 5 minuta na sobnoj temperaturi, dok smesa ne postane svetla, blago zgusnuta i počne da pada u traci. Trag sa žice treba da ostane vidljiv na površini približno 2 sekunde.

Umešajte brašno i prašak za pecivo. Prosejte 125 g brašna i 5 g praška za pecivo preko smese od jaja i lagano umešajte fleksibilnom spatulom oko 5 minuta, samo dok ne nestanu suvi tragovi brašna. Nemojte preterano razvijati gluten.

Dodajte mleko, limun i puter. Umešajte 33 ml mleka, 2 g fino rendane korice limuna i prohlađeni otopljeni puter. Mešajte oko 5 minuta dok smesa ne postane glatka, sjajna i ne počne sporo da pada sa spatule bez masnih pruga.

Rashladite smesu. Pokrijte činiju i stavite u frižider 60 minuta na 4 °C ili niže. Smesa treba da bude potpuno rashlađena i vidljivo gušća nego pre hlađenja.

Napunite kalup. Kalup sa 20 udubljenja premažite sa ukupno 5 g putera. Ravnomerno raspodelite smesu, puneći svaku školjku približno do tri četvrtine. Za ovu fazu računajte oko 5 minuta. Sve udubine treba da imaju sličnu količinu smese.

Pecite u dve temperaturne faze. U potpuno zagrejanoj rerni pecite 5 minuta na 220 °C, zatim bez otvaranja vrata smanjite na 200 °C i pecite još 5 minuta. Madeleines treba da imaju jasno izdignutu sredinu, zlatne ivice i centar koji se blago vraća na dodir. Ne probajte sirovu smesu i koristite rukavice za vreo metalni kalup.

Kratko ohladite u kalupu, zatim na rešetki. Ostavite 3 minuta u kalupu, zatim pažljivo izvadite na rešetku i nastavite hlađenje tako da ukupno pasivno hlađenje traje 10 minuta. Kolači treba da se odvoje bez cepanja, ivice ostanu zlatne, a površina bude dovoljno suva da se pri čuvanju ne stvara kondenzacija.