Macaronade sétoise con brageoles
La Macaronade sétoise non è pasta al forno con formaggio. A Sète, la pasta viene condita con una salsa di pomodoro a lunga cottura e servita con brageoles, sottili involtini di manzo farciti. Ogni fetta di carne racchiude aglio, prezzemolo e pancetta di maiale stagionata, viene legata con spago e brasata finché tenera.
La salsa parte da concentrato di pomodoro cotto fino a un colore rosso mattone prima dell’aggiunta del vino. Questo passaggio è importante: diluire subito un concentrato crudo darebbe una salsa più brillante e aspra, mentre la tostatura iniziale e due ore di brasatura portano a un tono rosso-bruno e a una struttura più profonda.
Rigatoni o maccheroni grandi vengono cotti a parte al dente e conditi soltanto quando la salsa è pronta. Prima del servizio vanno eliminati ogni pezzo di spago, le foglie di alloro e tutti i chiodi di garofano. Ogni piatto riceve una brageole e una quota uguale di Parmesan e Pecorino Romano finemente grattugiati.
