Macaronade sétoise

Altı brageole rulosunu sarın. Altı dana dilimini çiğ et tahtasına yayın. Kürlenmiş domuz eti, sarımsak ve maydanozu eşit paylaştırın; ölçülmüş tuz ve karabiberin bir bölümünü serpin. Dilimleri sıkı rulolar hâlinde sarın ve her birini mutfak ipiyle sağlam bağlayın. Yaklaşık 25 dakika sürer ve et soğuk kalmalıdır. Altı rulo kompakt, eşit dolmuş ve dikişlerden malzeme taşmayacak şekilde bağlı olmalıdır. Çiğ dana ve domuz etini tüketime hazır gıdalardan ayırın ve bağlama sonrası ellerinizi yıkayın.

Brageole rulolarını kızartın. Zeytinyağını geniş ağır tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın. Ruloları tüm yüzeyleri renk alana kadar yaklaşık 15 dakika kızartın; dikişlerdeki sarımsak yanmamalıdır. Temiz bir tabağa alın. Bu kızarma sosun tuzlu karakterli temelini oluşturur.

Soğanı ve salçayı pişirin. Ateşi orta seviyeye düşürün, soğanı yaklaşık 10 dakika içinde yumuşatın; ardından 500 g çift konsantre domates salçasını ekleyip tuğla kırmızısı tona koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Salça çiğ veya metalik kokmak yerine kavrulmuş kokmalıdır.

Şarabı çektirip suyu ekleyin. 250 ml kırmızı şarabı tencereye dökün ve tabandaki kızarmış fondları kazıyın. Karışım yeniden koyulaşana kadar orta ateşte yaklaşık 10 dakika hafifçe kaynatın. Sonra 750 ml su, 2 defne yaprağı ve yaklaşık 6 bütün karanfil ekleyin. Şarap pişirme sonunda tamamen yok olmayabilir.

Brageole rulolarını 2 saat ağır ateşte pişirin. Ruloları sosa geri alın, kapağı aralık kapatın ve kısık ateşte hafif kaynamada 120 dakika pişirin. Dana rulolarının merkezi en az 63 °C'ye ulaşmalı; ardından et çatalla kolayca yumuşayana kadar pişirme sürmelidir. Sos kırmızı-kahverengi, makarnayı kaplayacak kadar yoğun olmalı ve rulolar biçimini korumalıdır. Bu rulolar kıyma değil bütün dana dilimlerinden ve kürlenmiş domuz şeritlerinden oluştuğu için 63 °C merkez güvenlik eşiğini doğrulayın, sonra yumuşaklık için pişirmeyi sürdürün.

Makarnayı ayrı haşlayın. 600 g kuru rigatoni veya iri makarnayı bol kaynar suda yaklaşık 12 dakika al dente pişirin ve iyice süzdürün. Makarna merkezinde hafif dirençli olmalı fakat çiğ un tadı kalmamalıdır. Ayrı pişirmek, iki saatlik sos süresinin makarnayı lapa yapmasını önler.

İpleri ve bütün aromatikleri çıkarın. Her brageole rulosundan bütün mutfak iplerini çıkarın; defne yapraklarını ve bütün karanfilleri atın. Süzülmüş makarnayı, yüzeyini iyice kaplayacak kadar sosla düşük ateşte yaklaşık 5 dakika birleştirin. Hiçbir ip, defne veya bütün karanfil servis kabında kalmamalı ve her makarna parçası sosla kaplanmalıdır.

Porsiyonları tamamlayın. Her tabağa soslu makarna üzerinde bir brageole koyun. 60 g Parmesan ile 60 g Pecorino Romano'yu altı tabağa eşit paylaştırın; kişi başına toplam 20 g sert peynir düşmelidir. Yaklaşık 10 dakika ayırın. Tüm iplerin çıkarıldığını tekrar kontrol edin ve yemeğin çok sıcak olduğunu servis sırasında belirtin.