Austrijska poslastičarska kuhinja · Recept · Austrija
Topfenstrudel sa kremastim sirom, suvim grožđem i tankim hrskavim korama
Austrijska štrudla sa kremastim filom od svežeg sira, limuna, vanile i suvog grožđa, obavijena tankim hrskavim korama.
Kategorija: Desert / Kuhinja: Austrijska / Težina: Srednje / Odmor ili hlađenje: 30 min / Ukupno: 1 h 50 min
Štrudla se seče tek posle kratkog hlađenja, kada se fil stegne dovoljno da kriške ostanu uredne.
Štrudla u kojoj fil mora ostati kremast, a kora suva
Topfenstrudel recept spaja dve suprotne teksture: veoma tanak, zapečen omotač i debeo fil od svežeg sira koji ostaje mekan posle pečenja. Austrijski Topfen, sličan kvarku ili dobro oceđenom mladom siru, ima dovoljno kiselosti da desert ne deluje teško. Limunova korica, vanila i suvo grožđe daju aromu, dok mala količina gustina vezuje vlagu. Cilj nije suv, mrvičast nadev, već fil koji se može iseći u čistoj kriški i koji zadržava kremastu sredinu.
Najčešća greška nastaje kada sir sadrži previše surutke. Višak tečnosti natapa donje slojeve, a štrudla dobija gnjecavu podlogu. Sir se zato cedi u gazi najmanje pola sata, duže ako je veoma vlažan. Pavlaka se dodaje zbog glatkoće, ali ne sme da pretvori fil u retku smesu. Žumanca nose masnoću i boju, belanca daju lakoću, a gustin stabilizuje masu bez izraženog brašnastog ukusa.
Dobro oceđen sir čuva donju koru, a kratko hlađenje čuva presek.
Suvo grožđe se kratko potapa u toploj vodi ili rumu, zatim temeljno suši. Vlažne bobice prave džepove pare u filu i mogu da razdvoje slojeve. Kore se premazuju tankim slojem otopljenog putera; previše putera čini štrudlu masnom, premalo ostavlja suve, lomljive listove. Fil se raspoređuje preko dve trećine površine, sa praznim rubom koji se zatvara pri uvijanju. Krajevi se podvlače ispod rolne da nadev ne iscuri.
Pečenje na 180 °C daje dovoljno vremena da se sredina zagreje, a površina postane zlatna. Ako kora prebrzo tamni, štrudla se poslednjih deset minuta labavo pokriva papirom za pečenje. Gotov fil ne treba da bude tečan pri blagom pritisku, ali će se još učvrstiti tokom hlađenja. Najmanje dvadeset minuta odmora sprečava da se vruć nadev izlije pri prvom rezu. Šećer u prahu ide tek kada površina više nije vrela.
Topfenstrudel se u austrijskim kafeima i gostionicama služi topao ili na sobnoj temperaturi, često uz vanila sos. U ovoj verziji sos nije deo osnovnog recepta, pa nutritivni proračun obuhvata štrudlu i lagano posipanje šećerom. Fotografija prikazuje i mali bokal svetlog sosa kao predlog za serviranje. Bez sosa, desert ima jasniji ukus limuna i sira; sa sosom postaje mekši i bogatiji.
Topfen za fil mora biti suv i sitan. Ako je vlažan, cedi se u gazi ili veoma gustom situ nekoliko sati. Višak tečnosti razmekšava kore, razdvaja fil i produžava pečenje bez stvarnog učvršćivanja sredine. Griz ili prašak za puding upija deo vlage, ali nije zamena za dobro oceđen sir. Suvo grožđe se natapa kratko, zatim temeljno suši da ne unese tečnost na jednom mestu.
Razvlačenje i motanje traže miran, brz rad. Kore se premazuju tanko, bez lokvi putera, a fil se raspoređuje uz jednu dužu ivicu. Bočne strane se uvijaju ka unutra pre rolanja, čime se zadržava sir tokom pečenja. Štrudla se prebacuje na pleh pomoću krpe ili papira, sa spojem okrenutim nadole. Posle rerne odmara dovoljno dugo da se fil stegne, ali se služi još blago topao.
Fil se proverava pre motanja: treba da pada sa kašike u teškoj traci, ne da teče. Limunova kora i vanila ostaju umereni kako ne bi sakrili mlečni ukus sira. Ako se koristi sos od vanile, služi se sa strane, jer prelivanje cele štrudle brzo omekšava tanke, zapečene slojeve kore.
Od ceđenja sira do čistog reza
Recept ukratko. Oceđen sveži sir meša se sa puterom, šećerom u prahu, pavlakom, žumancima, limunom, vanilom i gustinom. Čvrst sneg od belanaca i šećera umešava se ručno, zatim se dodaje osušeno suvo grožđe. Tanke kore se premazuju puterom, fil se raspoređuje preko dve trećine i štrudla uvija uz pomoć papira ili čiste krpe. Peče se na 180 °C oko 45 minuta, do zlatne kore i stabilne sredine. Posle najmanje 20 minuta hlađenja posipa se šećerom u prahu i seče na deset kriški. Štrudla se hladi dovoljno da se fil stabilizuje, zatim se seče nazubljenim nožem i po želji služi uz malo sosa od vanile.
Sastojci
Za fil
- 600 g svežeg sira ili kvarka, oceđenog — 20% mlečne masti daje dobru ravnotežu
- 120 g kisele pavlake — za glatku strukturu
- 80 g mekog putera — za fil
- 90 g šećera u prahu — za kremastu osnovu
- 3 velika jaja, odvojena — belanca se mute posebno
- 50 g kristal šećera — za stabilan sneg
- 25 g kukuruznog skroba — vezuje višak vlage
- 1 kašičica ekstrakta vanile — ili seme pola mahune
- sitno rendana korica 1 limuna — samo žuti deo
- 1 kašika limunovog soka — za svežinu
- 80 g suvog grožđa — potopljeno i dobro osušeno
- 1 g soli — pojačava aromu
Za kore i završetak
- 8 tankih kora za pitu, oko 320 g — bez poderotina
- 70 g otopljenog putera — za premazivanje kora
- 15 g prezli — tanki sloj ispod fila
- 15 g šećera u prahu — za posipanje ohlađene štrudle
Priprema, korak po korak
Fil
Ocedite sir
Sir stavite u gazu ili gusto sito i ostavite najmanje 30 minuta. Suvo grožđe prelijte toplom vodom 10 minuta, ocedite i osušite ubrusom.
Napravite kremastu osnovu
Umutite 80 g putera sa šećerom u prahu i solju 3 minuta. Dodajte žumanca jedno po jedno, zatim pavlaku, sir, vanilu, limunovu koricu, limunov sok i skrob.
Umutite belanca
Belanca mutite do meke pene, zatim postepeno dodajte kristal šećer i mutite do čvrstih, sjajnih vrhova. Umešajte ih u fil u tri navrata, širokom lopaticom.
Dodajte suvo grožđe
U fil pažljivo umešajte potpuno suvo grožđe. Masa treba da bude gusta i da sporo pada sa lopatice.
Uvijanje i pečenje
Pripremite kore
Rernu zagrejte na 180 °C. Na papir za pečenje stavite prvu koru, premažite tanko puterom i ponovite sa preostalim listovima.
Rasporedite fil
Po donjoj dve trećine pospite prezle, zatim nanesite fil, ostavljajući rub od 3 cm. Bočne rubove preklopite preko nadeva.
Uvijte štrudlu
Uz pomoć papira pažljivo uvijte roladu i prenesite je na pleh sa spojem nadole. Površinu premažite preostalim puterom.
Ispecite
Pecite 40–45 minuta, dok kora ne postane ravnomerno zlatna, a sredina ne deluje tečno pri blagom pritisku. Ako vrh tamni, pokrijte papirom poslednjih 10 minuta.
Hlađenje i sečenje
Odmorite štrudlu
Ostavite Topfenstrudel na plehu 20–30 minuta. Ne premeštajte ga dok je fil potpuno vruć.
Pospite i isecite
Pospite šećerom u prahu i isecite nazubljenim nožem na 10 kriški, bez snažnog pritiskanja kore.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i slaganje ukusa
Služi se blago topao ili na sobnoj temperaturi. Vanila sos se može ponuditi odvojeno, kao i kašika nezaslađene umućene pavlake. Za uredne kriške koristi se nazubljeni nož koji prolazi kroz koru kratkim potezima.
Čuvanje i podgrevanje
Ohlađena štrudla se čuva pokrivena u frižideru do tri dana. Podgreva se 8–10 minuta na 160 °C, što vraća deo hrskavosti. Mikrotalasna rerna omekšava kore. Zbog mlečnog fila ne treba da stoji na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
Četiri praktične varijacije
Suvo grožđe može da se zameni sitno sečenim suvim kajsijama. U fil može da se doda 40 g mlevenog maka. Limunova korica može da se zameni pomorandžinom. Za blaži ukus vanile koristi se pola kašičice ekstrakta i dodatna kašika limunovog soka.
Tri napomene iz test kuhinje i oprema
Sir se meri posle ceđenja, ne pre. Kore koje čekaju pokrivaju se blago vlažnom krpom da se ne osuše. Štrudla se peče na srednjoj prečki, gde se fil i kora zagrevaju ravnomerno. Potrebni su sito ili gaza, mikser, velika lopatica, pleh i papir za pečenje.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 390 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 43 g
- Proteini
- ≈ 12 g
- Masti
- ≈ 19 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 220 mg
Porcija: 1 kriška. Alergeni: Alergeni su mleko, jaja i gluten. Vrednosti su približna procena po porciji na osnovu standardnih referentnih podataka; stvarni rezultat zavisi od brendova, obrade, upijanja i veličine porcije.
Tanka kora treba da pukne pod nožem, a fil da ostane gladak i miran.
Topfenstrudel uspeva kada se vlaga drži pod kontrolom. Oceđen sir, skroman sloj prezli i dovoljno odmora daju štrudlu koja je istovremeno hrskava spolja i kremasta u sredini.
