Austrijski Topfenstrudel

Topfenstrudel recept spaja dve suprotne teksture: veoma tanak, zapečen omotač i debeo fil od svežeg sira koji ostaje mekan posle pečenja. Austrijski Topfen, sličan kvarku ili dobro oceđenom mladom siru, ima dovoljno kiselosti da desert ne deluje teško. Limunova korica, vanila i suvo grožđe daju aromu, dok mala količina gustina vezuje vlagu. Cilj nije suv, mrvičast nadev, već fil koji se može iseći u čistoj kriški i koji zadržava kremastu sredinu.

Najčešća greška nastaje kada sir sadrži previše surutke. Višak tečnosti natapa donje slojeve, a štrudla dobija gnjecavu podlogu. Sir se zato cedi u gazi najmanje pola sata, duže ako je veoma vlažan. Pavlaka se dodaje zbog glatkoće, ali ne sme da pretvori fil u retku smesu. Žumanca nose masnoću i boju, belanca daju lakoću, a gustin stabilizuje masu bez izraženog brašnastog ukusa.

Suvo grožđe se kratko potapa u toploj vodi ili rumu, zatim temeljno suši. Vlažne bobice prave džepove pare u filu i mogu da razdvoje slojeve. Kore se premazuju tankim slojem otopljenog putera; previše putera čini štrudlu masnom, premalo ostavlja suve, lomljive listove. Fil se raspoređuje preko dve trećine površine, sa praznim rubom koji se zatvara pri uvijanju. Krajevi se podvlače ispod rolne da nadev ne iscuri.

Pečenje na 180 °C daje dovoljno vremena da se sredina zagreje, a površina postane zlatna. Ako kora prebrzo tamni, štrudla se poslednjih deset minuta labavo pokriva papirom za pečenje. Gotov fil ne treba da bude tečan pri blagom pritisku, ali će se još učvrstiti tokom hlađenja. Najmanje dvadeset minuta odmora sprečava da se vruć nadev izlije pri prvom rezu. Šećer u prahu ide tek kada površina više nije vrela.

Topfenstrudel se u austrijskim kafeima i gostionicama služi topao ili na sobnoj temperaturi, često uz vanila sos. U ovoj verziji sos nije deo osnovnog recepta, pa nutritivni proračun obuhvata štrudlu i lagano posipanje šećerom. Fotografija prikazuje i mali bokal svetlog sosa kao predlog za serviranje. Bez sosa, desert ima jasniji ukus limuna i sira; sa sosom postaje mekši i bogatiji.

Topfen za fil mora biti suv i sitan. Ako je vlažan, cedi se u gazi ili veoma gustom situ nekoliko sati. Višak tečnosti razmekšava kore, razdvaja fil i produžava pečenje bez stvarnog učvršćivanja sredine. Griz ili prašak za puding upija deo vlage, ali nije zamena za dobro oceđen sir. Suvo grožđe se natapa kratko, zatim temeljno suši da ne unese tečnost na jednom mestu.

Razvlačenje i motanje traže miran, brz rad. Kore se premazuju tanko, bez lokvi putera, a fil se raspoređuje uz jednu dužu ivicu. Bočne strane se uvijaju ka unutra pre rolanja, čime se zadržava sir tokom pečenja. Štrudla se prebacuje na pleh pomoću krpe ili papira, sa spojem okrenutim nadole. Posle rerne odmara dovoljno dugo da se fil stegne, ali se služi još blago topao.

Fil se proverava pre motanja: treba da pada sa kašike u teškoj traci, ne da teče. Limunova kora i vanila ostaju umereni kako ne bi sakrili mlečni ukus sira. Ako se koristi sos od vanile, služi se sa strane, jer prelivanje cele štrudle brzo omekšava tanke, zapečene slojeve kore.