Oostenrijkse patisserie · Strudel · Recept
Topfenstrudel met romige kwarkvulling en rozijnen
Dun uitgetrokken strudeldeeg rond een frisse kwarkvulling met citroen, vanille en rozijnen, gebakken tot een bros goudbruin omhulsel.
Categorie: Dessert/Keuken: Oostenrijk/Moeilijkheid: Uitdagend/Totale tijd: 1 uur 55 min
De brede uitsnede laat de verhouding tussen dun deeg en de stevige kwarkvulling goed zien.
Topfenstrudel recept voor dun deeg en vaste vulling
Een Topfenstrudel recept slaagt wanneer dun deeg en een droge, zachte kwarkvulling tegelijk worden bewaakt. Topfenstrudel behoort tot de Oostenrijkse familie van strudels waarin een dun, elastisch deeg om een ruime vulling wordt gerold. Topfen is een verse, lichtzure kaas die het midden houdt tussen droge kwark en quark. In de oven moet de vulling romig blijven, maar stevig genoeg zijn om na het afkoelen nette plakken te geven. Citroenschil, vanille en rozijnen versterken de melkachtige smaak zonder er een zware custard van te maken.
Het deeg vormt de technische kern. Bloem, water, olie, zout en een kleine hoeveelheid azijn worden lang gekneed tot de gluten sterk en glad zijn. Daarna rust het deeg onder een warme kom. Zonder die rust veert het terug en scheurt het tijdens het uitrekken. Na ongeveer dertig minuten kan het op een met bloem bestoven doek eerst worden uitgerold en vervolgens met de rug van de handen worden uitgetrokken tot de ondergrond erdoorheen schemert.
Een goede strudelrol wordt door het doek gevormd, niet door harde druk van de handen.
De vulling bevat kwark, eieren, suiker, zure room en een beetje griesmeel. Het griesmeel neemt vrij vocht op tijdens het bakken en voorkomt een natte laag onder het deeg. Rozijnen worden kort in warm water geweekt en daarna zeer goed gedroogd. Natte rozijnen verdunnen de vulling en maken het deeg plaatselijk week. Citroenschil gaat fijn geraspt in het mengsel; het witte deel van de schil blijft achter om bitterheid te vermijden.
Een strudel wordt niet strak opgerold zoals een brooddeeg. Het doek tilt de gevulde rand op, waarna de rol vanzelf verder beweegt. Te veel druk perst de vulling naar buiten en laat de dunne lagen aan elkaar plakken. Gesmolten boter tussen deeg en vulling houdt de buitenkant bros. Droog broodkruim onder de vulling vormt een extra buffer voor vocht en geeft aan de bodem een lichte geroosterde smaak.
De oven staat vanaf het begin heet genoeg om de buitenste lagen snel te fixeren. Na de eerste kleurontwikkeling kan de temperatuur iets dalen, zodat het midden kan opstijven zonder dat de bovenkant te donker wordt. De strudel is klaar wanneer de korst diep goudbruin is en het midden bij lichte druk stevig maar veerkrachtig aanvoelt. Na het bakken rust hij minstens twintig minuten; heet aansnijden geeft een lopende vulling en gebroken deeglagen.
Deze versie levert tien plakken en blijft bewust matig zoet. Poedersuiker gaat pas vlak voor serveren over de korst. Een kleine hoeveelheid warme vanillesaus kan ernaast, maar de strudel heeft genoeg smaak om zonder saus te staan. De combinatie van dun deeg, frisse kaas en rozijnen werkt alleen wanneer vocht en rust zorgvuldig worden beheerd. Dat maakt Topfenstrudel precies, maar niet onbereikbaar.
De kwaliteit van Topfen verschilt per product. Zeer romige kwark bevat soms zoveel wei dat zelfs griesmeel niet genoeg bindt. Uitlekken in een doek boven een kom geeft dan een voorspelbaarder resultaat. De vulling kan vóór gebruik worden getest door een lepel vijf minuten te laten staan: verschijnt er een plas vocht rond, dan helpt tien gram extra griesmeel en een korte rust. Wordt de massa juist stug, dan brengt een kleine lepel zure room de zachte, snijdbare textuur terug.
De aangesneden rol wordt met een gekarteld mes gezaagd, niet met een glad mes platgedrukt. Zo blijven de dunne korstlagen zichtbaar rond de vulling.
Strudellijn — kneden, rusten, trekken en bakken
Recept in het kort. Elastisch strudeldeeg rust tot het zonder terugveren kan worden uitgetrokken. De vulling bestaat uit goed uitgelekte kwark, eieren, zure room, suiker, citroen, vanille, griesmeel en gedroogde rozijnen. Broodkruim en boter beschermen de dunne deeglaag tegen overtollig vocht. Met behulp van een doek wordt de strudel losjes opgerold en op een bakplaat gelegd. Hij bakt eerst heet voor een vaste, bladerige korst en daarna iets koeler tot de vulling gestold is. Na twintig minuten rusten kan de rol in tien plakken worden gesneden. Poedersuiker wordt pas vlak voor serveren toegevoegd, zodat de korst droog blijft.
Ingrediënten
Voor het strudeldeeg
- 250 g tarwebloem — plus een kleine hoeveelheid voor het werkvlak
- 125 ml lauwwarm water — niet heet
- 30 ml neutrale olie — maakt het deeg soepel
- 10 ml appelazijn — ondersteunt de rekbaarheid
- 4 g fijn zout — door het water roeren
- 40 g gesmolten boter — voor bestrijken tijdens het rollen
Voor de kwarkvulling
- 500 g droge volle kwark — minstens 30 minuten uitgelekt
- 2 eieren — op kamertemperatuur
- 120 g fijne kristalsuiker — matig zoet
- 100 g zure room — voor zachtheid
- 50 g zachte boter — door de vulling geklopt
- 50 g fijn griesmeel — neemt vrij vocht op
- 70 g rozijnen — geweekt en grondig gedroogd
- 1 biologische citroen, alleen fijne rasp — geen wit merg
- 1 tl vanille-extract — of vanillepasta
- 1 g fijn zout — maakt de melksmaak helderder
- 50 g droog broodkruim — onder de vulling
- 20 g poedersuiker — voor het afgekoelde gebak
Bereiding stap voor stap
Deeg en rust
Kneed het deeg
Meng bloem, water, olie, azijn en zout. Kneed 10–12 minuten tot een glad, elastisch deeg dat niet meer aan de handen plakt.
Laat ontspannen
Vorm een bol, bestrijk dun met olie en leg onder een voorverwarmde kom. Laat 30 minuten rusten; het deeg moet daarna zonder sterke terugveer indrukbaar zijn.
Vulling en vormen
Meng de vulling
Klop zachte boter met suiker glad. Meng kwark, eieren, zure room, griesmeel, citroenrasp, vanille en zout erdoor. Spatel de goed gedroogde rozijnen er als laatste in.
Trek het deeg uit
Rol het deeg op een bebloemde doek tot een grote ovaal. Schuif de rug van beide handen eronder en trek van het midden naar buiten tot een dun vel van ongeveer 70 bij 50 cm ontstaat. Snijd dikke randen weg.
Verdeel boter en kruim
Bestrijk het deeg met de helft van de gesmolten boter. Strooi het broodkruim over het onderste derde deel en verdeel de kwarkvulling erover, met 4 cm vrije rand.
Rol met het doek
Vouw de zijkanten naar binnen en til de doek aan de gevulde kant op. Laat de strudel losjes oprollen en leg hem met de naad omlaag op een met bakpapier beklede plaat.
Bakken en rusten
Bak goudbruin
Bestrijk met de resterende boter. Bak 15 minuten op 210 °C en daarna 25 minuten op 185 °C, tot de korst diep goudbruin is en het midden veerkrachtig aanvoelt.
Laat opstijven
Laat de strudel 20 minuten op de plaat rusten. Bestuif pas daarna met poedersuiker en snijd met een gekarteld mes in tien plakken.
Serveren, bewaren en variëren
Serveren
Topfenstrudel smaakt lauw of op kamertemperatuur. Een kleine hoeveelheid vanillesaus of ongezoete slagroom past erbij, maar wordt naast het gebak geserveerd om de korst droog te houden.
Bewaren en opfrissen
De strudel blijft maximaal drie dagen afgedekt in de koelkast. Warm plakken 8–10 minuten op 160 °C; de magnetron maakt het deeg zacht. Invriezen kan na volledig afkoelen, afzonderlijk verpakt, tot twee maanden.
Vier werkbare variaties
Gedroogde abrikoos in kleine blokjes kan rozijnen vervangen. Een eetlepel maanzaad geeft de vulling een nootachtige toon. Fijne sinaasappelrasp vervangt citroen voor een ronder aroma. Kant-en-klaar strudeldeeg verkort de voorbereiding, maar elke laag wordt dan afzonderlijk dun met boter bestreken.
Drie strudeltips
Een warme rustkom voorkomt dat het deegoppervlak uitdroogt. De handen blijven onder het deeg vlak, zodat vingertoppen geen gaten drukken. De vulling wordt niet tot aan de randen gesmeerd; vrije ruimte voorkomt lekkage tijdens het rollen.
Materiaal
Een grote werktafel, een schone katoenen doek, een deegroller, een bakkwast en een vlakke bakplaat zijn nodig. De doek is het bepalende hulpmiddel: hij ondersteunt het dunne deeg tijdens rollen en verplaatsen.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 360 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 45 g
- Eiwitten
- ≈ 11 g
- Vetten
- ≈ 15 g
- Vezels
- ≈ 2 g
- Natrium
- ≈ 180 mg
Portiegrootte: 1 plak. Belangrijkste allergenen: gluten, melk, eieren. De waarden zijn benaderingen op basis van standaardreferenties; merken, bijsnijden, vetopname en portieverdeling kunnen het werkelijke resultaat wijzigen.
Flinterdun deeg en een rustige rusttijd houden een royale kwarkvulling op haar plaats.
Topfenstrudel beloont voorbereiding meer dan snelheid. Goed gekneed deeg, droge kwark en een losse rol geven lagen die bros blijven rond een zachte vulling. Na het rusten snijdt het gebak helder en blijft elke plak herkenbaar opgebouwd.
