Австрийская кухня · Сладкая выпечка · Рецепт
Творожный штрудель с изюмом в тонком тесте и ванильным ароматом
Творожный штрудель объединяет тонкие хрустящие слои и плотную, но нежную начинку из топфена, изюма, ванили и лимонной цедры. Перед нарезкой выпечка обязательно отдыхает.
Категория: Десерт / Кухня: Австрия / Сложность: Средняя / Общее время: 1 ч 35 мин, включая отдых
Перед нарезкой штрудель отдыхает пятнадцать минут: начинка уплотняется, а тонкие слои не ломаются под ножом.
Тонкое тесто и начинка, которая не растекается
Topfenstrudel занимает в австрийской выпечке место рядом с яблочным штруделем, но требует иной логики начинки. Свежий сыр уже содержит много влаги. Если использовать мягкий творог прямо из упаковки, нижние слои теста размокнут, а разрез будет расплываться. Поэтому топфен предварительно отцеживается, а небольшое количество манной крупы и сухарей связывает свободную сыворотку.
Чистый срез начинается не с ножа, а с сухого топфена и пятнадцатиминутного отдыха после печи.
Тесто растягивается до полупрозрачности, но не до хрупких дыр. Хорошо вымешанный пласт отдыхает под тёплой миской: клейковина расслабляется, и тесто тянется без возвращения. Масло между слоями отделяет листы друг от друга. Его наносят тонкой кистью, иначе дно становится жирным.
Начинка смешивается без долгого взбивания. Топфен, яйца, сахар, ваниль, лимонная цедра и изюм должны стать однородными, но лишний воздух не нужен. Изюм замачивается в тёплой воде или яблочном соке, затем обсушивается. Манка отдыхает в смеси десять минут и набухает ещё до печи.
Сворачивание выполняется с помощью полотенца. Начинка ложится широкой полосой, края подгибаются, а ткань поднимается так, чтобы рулет катился без давления. Шов остаётся снизу. После выпекания штрудель отдыхает пятнадцать минут: начинка уплотняется, а тонкие слои не ломаются под ножом.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Эластичное тесто из муки, воды, яйца, масла и уксуса отдыхает, затем растягивается на полотенце до тонкого пласта. Начинка готовится из хорошо отцеженного топфена, яиц, сахара, ванили, лимонной цедры, манки и изюма. Сухари создают барьер от влаги. Рулет сворачивается без сдавливания, смазывается маслом и выпекается сначала при 200 °C, затем при 180 °C. После пятнадцати минут отдыха штрудель режется чистыми ломтиками.
Ингредиенты
Для теста
- 250 г пшеничной муки
- 1 яйцо
- 120 мл тёплой воды
- 1 ст. л. нейтрального масла
- 1 ч. л. яблочного уксуса
- 3 г соли
- 40 г растопленного сливочного масла для смазывания
- 35 г мелких сухарей
Для начинки
- 600 г сухого топфена или творога 5–9%
- 2 яйца
- 110 г сахара
- 30 г манной крупы
- 80 г изюма
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- цедра 1 лимона
- 1 ст. л. лимонного сока
- 20 г сахарной пудры для подачи
Приготовление по шагам
Тесто и начинка
Замесить тесто
Соединить муку, соль, яйцо, воду, масло и уксус. Месить 8–10 минут до гладкости, смазать каплей масла и накрыть тёплой миской на 30 минут.
Подготовить изюм
Залить изюм тёплой водой на 15 минут, затем тщательно обсушить.
Смешать начинку
Соединить топфен, яйца, сахар, манку, ваниль, цедру и лимонный сок. Вмешать изюм и оставить на 10 минут.
Формование и выпечка
Растянуть пласт
Раскатать тесто на посыпанном мукой полотенце, затем тыльной стороной ладоней растянуть до прямоугольника примерно 70 × 50 см.
Собрать рулет
Смазать пласт половиной масла, посыпать сухарями. Выложить начинку, подвернуть боковые стороны и свернуть с помощью полотенца.
Испечь
Перенести швом вниз, смазать маслом. Выпекать 15 минут при 200 °C, затем 30 минут при 180 °C до золотистой корочки и температуры начинки не ниже 75 °C.
Отдохнуть и нарезать
Оставить на противне 15 минут. Посыпать сахарной пудрой и нарезать зубчатым ножом на 8 кусков.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Тёплый штрудель подаётся с ванильным соусом без лишней сладости. Соус наливается рядом, а не сверху, чтобы корочка оставалась сухой.
Хранение
Остывший штрудель хранится в холодильнике до трёх суток. Разогревать лучше 10–12 минут при 160 °C. Микроволновая печь размягчает слои.
Варианты
Изюм заменяется сушёной клюквой. В начинку можно добавить 100 г абрикосов, уменьшив сахар. Часть топфена заменяется отцеженной рикоттой. Щепотка корицы даёт более пряный вкус.
Тестовые подсказки
Топфен отцеживается минимум час. Толстые края теста срезаются до сворачивания. Масло наносится тонко и равномерно.
Оборудование
Нужны большое хлопковое полотенце, скалка, кисть, противень, пергамент и термометр.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 390 kcal
- Углеводы
- ≈ 48 g
- Белки
- ≈ 13 g
- Жиры
- ≈ 17 g
- Клетчатка
- ≈ 2 g
- Натрий
- ≈ 260 mg
Размер порции: 1 кусок. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца и молочные продукты. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Хруст штруделя зависит от сухой начинки не меньше, чем от тонкости теста.
Отцеженный топфен, короткий отдых массы и постепенное выпекание дают плотную нежную середину. Наружные слои сохраняют сухой хруст рядом с ванильным соусом.
