Österreichischer Topfenstrudel

Topfenstrudel gehört zu jener Gruppe österreichischer Mehlspeisen, die je nach Portionsgröße als Dessert, Nachmittagsgebäck oder süßes Hauptgericht auf den Tisch kommen können. Der österreichische Begriff Topfen bezeichnet einen frischen, leicht säuerlichen Käse, der dem deutschen Quark entspricht. Für Strudel eignet sich eine eher trockene Sorte, da überschüssige Molke den Teig aufweicht und die Füllung beim Schneiden auslaufen lässt. Rosinen, Zitrone und Vanille ergänzen den milden Topfen, ohne ihn zu verdecken. Die fertige Rolle soll außen dünn und blättrig, innen saftig und schnittfest sein. Eine warme Vanillesauce kann dazu gereicht werden, doch der Strudel muss auch ohne Sauce eine vollständige Textur besitzen.

Der Teig wird gedehnt, die Füllung dagegen nur so lange gerührt, bis sie glatt ist.

Der Teig besteht aus wenigen Zutaten: Mehl, warmem Wasser, Öl, etwas Essig und Salz. Seine Dehnbarkeit entsteht nicht durch viel Fett, sondern durch gründliches Kneten und Ruhe. Nach dem Kneten soll die Oberfläche glatt sein und der Teig unter leichtem Druck zurückfedern. Während der Ruhezeit entspannt sich das Klebergerüst. Erst dann lässt sich der Teig über einem bemehlten Tuch ausziehen, bis das Muster des Tuchs hindurchscheint. Dicke Ränder werden abgeschnitten. Diese Arbeit verlangt ruhige Hände, aber keine besondere Kraft. Der Teig wird von der Mitte nach außen mit den Handrücken gedehnt; Fingernägel würden ihn leichter verletzen.

Die Füllung braucht ein ausgewogenes Verhältnis aus Topfen, Sauerrahm, Eiern, Zucker und einer kleinen Menge Grieß. Der Grieß bindet freie Flüssigkeit während des Backens und verhindert eine wässrige Schicht am Boden. Butter und Eigelb geben Fülle, steif geschlagenes Eiweiß lockert die Masse. Rosinen werden kurz in warmem Wasser eingeweicht und gründlich abgetrocknet. Dadurch entziehen sie der Füllung keine Feuchtigkeit, bringen aber auch kein überschüssiges Wasser ein. Zitronenschale wird fein abgerieben, nur der gelbe Teil; die weiße Schicht darunter schmeckt bitter. Eine schmale Spur Semmelbrösel auf dem Teig nimmt zusätzlich austretende Flüssigkeit auf.

Beim Rollen hilft das Tuch mehr als die Hände. Die Füllung liegt als länglicher Streifen auf dem unteren Drittel, die Seiten werden eingeschlagen, dann hebt das Tuch den Strudel in kontrollierten Bewegungen über sich selbst. Die Naht liegt auf dem Blech unten. Geschmolzene Butter zwischen den äußeren Teiglagen und auf der Oberfläche fördert die blättrige Struktur. Nach dem Backen ruht der Strudel mindestens fünfzehn Minuten. Frisch aus dem Ofen ist die Füllung noch zu weich für saubere Scheiben; lauwarm zeigt sie ihre beste Konsistenz und ein deutliches Verhältnis zwischen dünnem Teig und cremigem Kern.

Die Füllung soll vor dem Rollen dick genug sein, um auf dem Teig liegen zu bleiben. Topfen enthält je nach Marke sehr unterschiedliche Mengen Molke; stark feuchte Ware wird in einem Tuch kurz abgetropft. Grieß und Brösel nehmen während der Ruhezeit überschüssige Flüssigkeit auf, ohne die Masse mehlig zu machen. Rosinen werden trocken verwendet oder nur kurz in warmem Wasser eingeweicht und danach sorgfältig abgetupft. Nach dem Backen braucht der Strudel mindestens zwanzig Minuten Ruhe, damit die heiße Füllung fest wird. Warm lässt er sich mit einem Sägemesser schneiden, kalt werden die Scheiben noch sauberer. Vanillesauce wird separat gereicht, damit die knusprige Teigoberfläche nicht vorzeitig weich wird.

Beim Rollen hilft das Strudeltuch, nicht Zug an den Händen. Die angehobene Stoffkante bewegt den gefüllten Teig gleichmäßig nach vorn und hält die Rolle kompakt. Die Naht liegt unten auf dem Blech, damit sie sich beim Backen nicht öffnet. Butter zwischen den Teiglagen trennt die dünnen Schichten und fördert eine trockene, blättrige Oberfläche.